Всі види італійських паст робляться з прісного тіста і готують в рідині (воді або бульйоні), ніж вони і відрізняються від інших видів борошняних виробів. При цьому існує сувора класифікація по виду приготування і складу тесту. Суха паста (pasta secca) робиться, як правило, з найпростішого тесту: мука-крупчатка (грубий помел твердої пшениці - semolo di grano duro) вимішує з водою (ні грама солі!) Механічним способом, так як вручну зробити це практично неможливо. Також механічно з тіста формують різні вироби, які після висушування можуть зберігатися багато місяців і навіть роки.
Суха паста, в свою чергу, підрозділяється на довгу (lunga, наприклад спагеті), коротку (corta або tagliata, наприклад пенне), дрібні вироби (pastina або minestrina), призначені для заправки супів і бульйонів (наприклад, зірочки (stelle)).
Суха паста найбільш характерна для Південної Італії, де колись розвішані на спеціальних підставках "макарони" висушував морський бриз. Сира, або свіжа, паста (pasta fresca), яку часто називають "яєчною" (pasta all'uovo), робиться з борошна м'яких сортів пшениці з додаванням яєць або яєчного порошку. Тісто вимішують (можна вручну), а потім також вручну (або за допомогою найпростіших пристроїв) формують, щоб приготувати відразу ж або заморозити. Найчастіше до цього виду належить паста з начинкою - типу пельменів (pasta ripiena), наприклад равіолі або тортеллини. Сира паста більше характерна для Північної Італії.
Довгі прямі макарони
Capellini (капелліні) makarka
Довгі, округлі і дуже тонкі. Їх іноді ще називають "волосся ангела". Вживаються тільки гарячими. Подаються з легкими соусами, бульйонами або просто перемішаними з оливковою олією і відвареними овочами.
Vermicelli (вермішель)
Довгі, округлі, тонше, ніж спагетті. На італійській мові їх назва означає "маленькі черв'ячки". Вживаються гарячими, іноді холодними. Подаються з легкими соусами або поламаними і перемішані з овочевими салатами.
Linguine (лінгвіні)
Довгі, плоскі і вузькі, трохи довші за спагеті. Їх назва перекладається з італійської мови як "маленькі язички". Вживаються гарячими, іноді холодними. Досить великі, щоб подаватися з густими соусами, наприклад з соусом марінара.
Spaghetti (спагеті)
Найпопулярніші в світі макарони: довгі, круглястих, середньої товщини. Їх назва перекладається як "маленькі мотузки". Подаються лише гарячими. Вживаються з томатними соусами або в запіканках.
Fettuccine (фетуччіне)
Довгі, плоскі стрічки і більш широкі, ніж лінгвіне, але у всіх рецептах можуть замінювати лінгвіне. Подаються лише гарячими. Вживаються з густими соусами, особливо гарні з вершковими соусами.
Lasagna (лазіння)
Довгі і дуже широкі, можуть бути з прямими краями або з кучерявим. Точно так само називається і запіканка з їх використанням. Подаються лише гарячими. Їх укладають у форму шарами, промазуючи кожен шар густим томатним або вершковим соусом, і запікають.
Кучеряві і звивисті макарони
Rotini (спіральки)
Дуже короткі спіральки, виглядають, як пружинки, зроблені з спагетті. Подаються гарячими або холодними. Вживаються з дуже густими соусами з шматочками або в макаронних салатах.
Fusille (фузіллі)
Довші, ніж rotini, теж закручені. На італійському їх назва означає "маленькі коліщатка". Бувають різних видів: короткі і товсті, короткі і тонкі, довгі і тонкі. Подаються гарячими або холодними. Дуже багато застосувань: майже з усіма соусами, в супах або в макаронному салаті.
Pappardelle (яєчна локшина)
Широка довга локшина. Один з небагатьох традиційних видів Тоскани. Їх можна купити в свіжому (тоді вони варяться всього пару хвилин) або сухому вигляді. Подають гарячими, в запечених стравах, з густими соусами.
Tagliatelle (тальятелле - яєчна локшина)
Такий же ширини як фетуччіне або лінгвіне, але не такі плоскі. Класична паста Емілія-Романья. Подаються гарячими. Вживаються в запіканках, супах.
Ditalini (діталіні)
Маленькі, дуже короткі трубки, на італійському їх назва означає "наперсток". Подаються гарячими або холодними. Вживаються в супах або макаронних салатах.
Elbow macaroni (ріжки)
Загнуті порожнисті ріжки, які традиційно використовують для приготування macaroni cheese. Подаються гарячими або холодними. Вживаються в запечених стравах або в макаронних салатах.
Perciatelli (печутелле)
Довгі, тонкі прямі трубки, товщі, ніж спагетті. Подаються гарячими. Використовуйте їх замість спагеті з соусом рагу, іншими м'ясними соусами і запеченими з баклажанами.
Ziti
Дугоподібні трубки, але ширше і довше, ніж elbow macaroni. Буває і коротка їх різновид, яка називається cut ziti. Подаються гарячими або холодними. Вживаються запеченими, в макаронних салатах, з густими соусами.
Реnnе (пенне)
Прямі, середньої довжини трубки, часто з бічними борозенками. Їх ще називають іноді mostaccioli. Їх діагональний зріз нагадує пір'яну ручку, через що вони і отримали таку назву. Подаються гарячими. Вживаються в супах, запеченими, з будь-якими соусами.
Rigatoni (рігатоні)
Довгі, короткі трубки, ширші за пенне, але теж з борозенками. Вживаються з різними соусами: в борозенках з боків добре затримуються густі вершкові соуси.
Cannelloni (каннеллони)
Великі, довгі трубки, як manicotti, але крупніше; в перекладі з італійської - "великий очерет". Подають гарячими. Їх зазвичай фарширують м'ясними начинками і запікають під соусом.
Manicotti (манікотті)
Довшою і ширшою, ніж пенне, можуть бути рифлені. Манікотті також називається сама страва, коли використовуються саме ці макарони, як у випадку з лазаньєю. Вживаються гарячими. Подаються фаршированими м'ясними або сирними начинками.
Макарони інших форм
Alphabets (алфавіт)
У формі невеликих букв алфавіту, одні з найулюбленіших дитячих макаронів. Подають гарячими. Вживають в супах.
Аnеlli (Анеллі)
Маленькі каблучки. Подають гарячими. Вживають в супах.
Farfalle (Bow Tie Pasta, бантики)
Квадратні шматочки пасти, зібрані в центрі, щоб вийшов бантик; їх назва перекладається з італійської як "метелики". Подають гарячими. Вживають в супах з крупою, наприклад з гречкою, і в інших стравах.
Conchiglie
Мушлі з довгою і вузькою порожниною. На італійській мові їх назва означає "раковина молюска". Бувають різних розмірів. Подають гарячими або холодними. Застосовують в супах, запікають і додають в макаронні салати.
Conchiglioni
Виглядають, як звичайні черепашки (conchiglie), але помітно більшими. Їх подають по різному, дуже ефектно, гарячими. Можна фарширувати (спробуйте, наприклад, суміш рікотти, кедрових горішків і шпинату).
Orzo (орзо)
І за розміром і за формою нагадують рис, з італійської перекладається як "перловка". Подаються гарячими. Використовуються і як гарнір, і в супах, і в овочевих салатах.
Radiatore
З желобками і борозенками, як радіатор. Подаються гарячими, але можна вживати і холодними. Гарні з густими вершковими соусами, в супах і салатах, в тому числі фруктових.
Ruote
У формі коліс від воза. Подаються гарячими. Вживаються в супах, гуляшах, салатах і густих соусах.
Pasta colorata (кольорові макарони)
Багато перераховані вище макарони бувають іншого яскравого кольору. Вони виготовляються з додаванням харчових барвників. Серед харчових добавок популярно яйце (яєчні макарони, або pasta all'uovo), шпинат (зелені макарони, або pasta verde), помідори, буряк (фіолетові макарони, або pasta viola), морква (червоні макарони, або pasta rossa), зимова гарбуз (помаранчеві макарони, або pasta arancione), чорнило кальмара (чорні макарони, або pasta пега), трюфелі (трюфельні макарони, або pasta al tartufo) і чилі. Подаються гарячими або холодними. Залежить від форми