Яловичина кьяніна (chianina)
На думку деяких вчених, назва яловичини «кьяніна» (chianina) походить від слова, яким позначалися доісторичні бики, представлені на численних наскельних зображеннях в печерах. Етруски і римляни цінували їх не тільки за м'ясо, а й за білу шерсть. Вони вважали, що ця тварина - гідна жертва богам. Втім, і в даний час кьяніна - одна з найпоширеніших порід великої рогатої худоби в Італії. У долині Валь-ді-Кьяіе для них склалися ідеальні кліматичні умови, тому там виростають тварини прекрасного зростання і пристойного ваги. Їх можна дізнатися по шкурі світлого кольору і характерному силуету: маленька голова з короткими ріжками, довгий тулуб, великі спина і крижі. Порода кьяніна дає дуже ароматне м'ясо, м'яке і не сухе, що забезпечують пасовища, де пасуться тварини. Тосканці вважають, що воно солоне від природи! З телят, які можуть важити до 700 кг, виходять шматки хорошого м'яса. З них роблять величезні біфштекси по-флорентійський (bisiecca alla fiorentina). Яловичина кьяніна настільки м'яка, що її досить трохи потримати на грилі, і можна подавати до столу майже сирої. До речі, слово «bistecca» (біфштекс) - теляче реберце - походить від англійського «beefsteak» ( «шматок яловичини»). Як свідчить легенда, в 1565 р але нагоди якогось свята в провулках біля церкви Сан-Лорсіцо у Флоренції роздавали людям наспіх приготоване м'ясо. Там знаходилося кілька англійців, які, побачивши апетитне печеня, почали кричати: «Beefsteak, beefsteak», щоб попросити і собі. Ось після чого дане блюдо, яке зберегло популярність і до наших днів, стало називатися біфштексом. До цього свята біфштекс називали карбонатом, тобто м'ясом на вугіллі, тому що біфштекс смажили на деревному вугіллі. Такий спосіб приготування був відомий ще в Античності: етруски запікали телячі реберця на деревному вугіллі.
Бичок кьяніна (chianina)