Слово поєднання «кава по-арабськи» можна трактувати по-різному, так що єдиної думки щодо того, що ж саме воно означає, не існує. На думку одних людей це - ні що інше, як особливий різновид арабіки, яка придбала воістину всесвітню популярність. Інші стверджують, що це словосполучення визначає тільки певний рецепт приготування напою, а треті, за великим рахунком погодившись з другими, додадуть, що кава по-арабськи - це ще й традиція гостинності. І при цьому все будуть абсолютно праві, оскільки цей вислів дійсно дуже багатогранно.
Що стосується особливого сорту арабіки, яку цілком можна назвати «кава по-арабськи», то вона - це знаменита мокка. Її назва походить від назви невеликого порту, розташованого на території сучасного Ємену, звідки до самого початку XIX століття відправлялося в різні країни переважна більшість того кави, який споживався в той час в світі. Само собою зрозуміло, що кавовим бізнесом тоді заправляли саме араби, причому всіма силами намагалися зберегти свою монополію. Наприклад, на кавові плантації, що розташовувалися в Аравії, було суворо заборонено допускати іноземців, а за вивезення таких кавових зерен, які могли прорости, взагалі могли навіть стратити.
До речі кажучи, ще задовго до того, як кава стала популярним у всьому світі, араби варили його зовсім не з зерен, а з лушпиння! Самі зерна просто викидалися, а вона варилася в мідних турках на вугіллі. В результаті виходив дуже міцний напій, зовсім не схожий на свій смак на традиційну каву. До речі кажучи, в Ємені він популярний до цих пір, і в місцевих кав'ярнях його пропонують відвідувачам поряд зі звичайним кави.
Щоб не викидати зерна, хитрі і розважливі араби стали продавати їх європейцям, а згодом і самі почали використовувати для приготування напою. Причому не тільки дуже досягли успіху в цій справі, а й виробили цілий ритуал, який в арабських країнах строго дотримується. Там кави ніколи не п'ють залпом, оскільки він є неодмінним атрибутом бесіди. Малесеньку чашечку араби смакують дуже довго, а європейцям так пити каву дуже складно.
При цьому характерно, що якщо випити цей напій залпом, то господар напевно дуже образиться. Справа в тому, що сам процес приготування кави по-арабськи - це досить тонка технологія, і якщо за цю справу береться сам господар будинку, то тим самим він виявляє велику повагу гостю. Примітно, що самих рецептів існує безліч, відрізняються вони багатьма тонкощами і нюансами, тому має сенс описати технологію тільки в загальних рисах, не особливо вдаючись у подробиці.
Сам процес приготування кави по-арабськи починається з обсмажування зерен. Залежно від того, скільки напою потрібно приготувати, вона виробляється або на деку, або ж у спеціальній великій ложці, причому обов'язково до темно-коричневого кольору. Потім господар займається тим, що ретельно оглядає кожне з зерняток, і ті, які йому не подобаються, просто викидаються. «Кондиційні» ж складаються в спеціальний совок для охолодження, потім обсмажується нова партія. Вся ця процедура відбувається в повному мовчанні, причому гості присутні при ній.
Коли потрібну кількість зерен обсмажене, господар ставить на вогонь кавник, а сам береться за помел. Зерна товчуться в металевій ступі, і коли цей процес завершується, мелену каву засипається в кипляче на той час в кавнику воду і ретельно перемішується з нею. Суміш три рази доводиться до кипіння, потім в тій же самій ступі товчуться зерна кардамону і додаються в напій. Після цього він розливається по чашках, «обітницю мовчання» припиняється і починається розмова.
Слід зауважити, що зараз на Сході використовують дещо видозмінений рецепт приготування кави по-арабськи. «Модернізація» полягає в тому, що в турці, де він буде варитися, попередньо розігрівають до коричневого кольору цукор, перетворюючи його в карамель, і тільки потім ставлять кип'ятити в ній воду. Мелену каву додають в неї так само, як і в традиційному рецепті, тобто після того, як вода закипить.
Ще один поширений варіант заварювання кави по-арабськи полягає в тому, що при першому кип'ятінні турку заповнюють водою тільки наполовину. Як тільки піднімається піна, воду доливають, і потім кип'ятять ще два рази. Крім того, для збереження аромату в чашку додають трохи вершкового або оливкової олії.
Рецептів приготування кави по-арабськи дуже багато, але у всіх у них є один загальний і неухильно дотримуваний момент: напій три рази доводиться до кипіння, але ніколи не кип'ятиться. Саме в тому, щоб вловити той момент, коли вода вже наситилася максимальною кількістю бульбашок, але ще не закипіла, і полягає мистецтво варіння цього напою.