Конина вважається найбільш екологічно чистим, легкозасвоюваним і корисним видом м'яса.
Конина - м'ясо жорстке. тому, чим молодша була кінь, тим її м'ясо цінніше. Найсмачніше - м'ясо 2-3 річних коней, а найбільше цінується м'ясо однорічних лошат. Щоб відрізнити м'ясо дорослої коня від лоша - дивіться на колір жиру. Чим молодше кінь, тим світліше у неї жир, у лошат він майже білий, трохи рожевий, а у дорослих - жовтий.
Щоб пом'якшити м'ясо, його обов'язково маринують або коптять, а потім варять. Доволі довго. Тоді воно виходить м'яке і смачне. Трохи нагадує яловичину, тільки солодше.
Мабуть, найвідоміший делікатес з конини. Готують його практично всі тюркські народи. Казі можна з'їсти як холодну закуску, а можна приготувати з неї плов, бесбармак і інші блюда. Зазвичай варять накази пізньої осені. В цей час забивають коней на зиму, так як після літа і осені вони від'їлися і нагуляли жирок.
Для накази береться ребро з м'ясом і смугою жиру. Причому ціле ребро - від хребта до грудини, довжиною 60-70 см. Ребра засипають сіллю і маринують у власному соку 2-3 діб. А потім вимочують. Тільки після цього м'ясо для накази засипають спеціями або часником і закладають в ретельно вимитий кишку - карта. Виходить вигнута ковбаса кази-карта. Зараз в кази стали закладати м'ясо, зрізане з ребра разом з жиром. Але буває, що м'ясо кладуть разом з ребром, як в класичному варіанті.
Кожна господиня в Казахстані має свій рецепт пряних сумішей для накази і береже його від чужих очей. Підготовленим м'ясом набивають промиті кишки. Зав'язують кінці ковбас і варять на повільному вогні не менше 2,5 годин. А потім вивішують в прохолодне місце, де накази може зберігатися досить довго.
Тушкована конина по-татарськи
2 ч. Л. вершкового масла
300 г картоплі
Гірчиця, сіль, перець
Крок 1. М'якоть конини розрізати на невеликі шматки.
Крок 2. Кожен шматок посипати сіллю, перцем, змастити гірчицею і тримати на холоді 30-40 хв, поки спеції не вбереться в м'ясо.
Крок 3. Зажарити шматки м'яса на сильно розігрітій сковороді з жиром, після чого перекласти в каструлю, додати бульйон або окріп і тушкувати.
Крок 4. Окремо зварити, засмажити або спекти великі картоплини, скласти в каструлю з м'ясом, додати овочевий соус по-татарськи і тушкувати до готовності.
Назва цієї страви перекладається як «п'ять пальців». Справа в тому, що у середньоазіатських народів споконвіку прийнято було їсти руками. І до сих пір деякі особливо улюблені національні страви їдять так. Бесбармак (або бешбармак) - національне блюдо багатьох народів: казахів, узбеків, киргизів, таджиків. Часто конину замінюють бараниною або яловичиною.
0,5 склянки води
1 піала бульйону
Крок 1. М'ясо промити і опустити в казан з холодною водою, довести до кипіння, вогонь зменшити і варити, знімаючи піну, що не менше двох годин.
Крок 2. Замісити тісто, дати йому постояти 30-40 хвилин, потім розкачати в пласт товщиною 1-1,5 мм і нарізати квадратиками по 7-8 см.
Крок 3. За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додати сіль за смаком, лавровий лист, головку ріпчастої цибулі, чорний перець горошком.
Крок 4. Зробити соус. В окремий посуд укласти нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, залити знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закрити кришкою і томити.
Крок 5. Тісто опустити в киплячий бульйон і варити до готовності. Потім локшину викласти на плоске блюдо.
Крок 6. Зверху викласти шматки м'яса, а на нього томлений в жирі цибулю.
1 кг внутрішнього жиру
1 ч.л. чорного перцю
Часник - за бажанням
Крок 1. М'ясо промити, натерти сіллю і витримати 1-2 дні в прохолодному місці при 3-4С.
Крок 2. Кишки промити і вимочити в солоній воді.
Крок 3. М'ясо і жир дрібно нарізати і перемішати. Додати часник, перець і сіль і ще раз перемішати.
Крок 4. Цією сумішшю набити кишки, обидва кінці зав'язати шпагатом, підвісити на 3-4 години в прохолодному місці.
Крок 5. Коптити над густим димом 12-18 годин, потім підсушувати при 12С 2-3 дня.
Крок 6. Після чого варити на повільному вогні не менше 2,5 годин.
Крок 1. М'ясо нарізати квадратами в 20 см. Натерти сіллю, посипати перцем.
Крок 2. Поставити для просаливания в темне прохолодне місце на 7-8 днів.
Крок 3. Потім нанизати на шпагат і повісити на 2-3 місяці в темне місце для в'ялення.
Конина шпигована по-киргизькому
2 корінця петрушки
1 головка часнику
1 ст.л. топленого сала
1 солоний огірок
дрібно нарізана петрушка
Крок 1. Конину нашпигувати морквою, корінням петрушки, часником.
Крок 2. Підготовлені шматки перев'язати, обсмажити до напівготовності.
Крок 3. На салі обсмажити цибулю, викласти його до м'яса, додати лавровий лист, солоний огірок, нарізаний кубиками. Долити води і тушкувати на повільному вогні до готовності.
Киздирма (татарська кухня)
50 г топленого масла
Сіль, перець за смаком
Крок 1. М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити і поставити на холод на 3 години.
Крок 2. Потім м'ясо смажити в олії.
Крок 3. Для довгого зберігання киздирму покласти в банку і залити розтопленим маслом. Поставити на холод.
Бульйон з конини по-Якутськ
Крок 1. Конину промити, покласти в каструлю з холодною водою, довести до кипіння. Зняти спливла піну, посолити, довести на середньому вогні до готовності.
Крок 2. Пассеровать цибулю.
Крок 3. Готове м'ясо викласти на блюдо, бульйон процідити і додати обсмажену цибулю.
Крок 4. Взяти невелику кількість бульйону і злегка остудити, іншу частину бульйону поставити на вогонь. В охолодженому бульйоні розвести борошно без пасерування.
Крок 5. Бульйон з борошном поступово ввести в киплячий бульйон, безперервно помішуючи. Покласти трохи перцю, посипати подрібненою зеленню кропу або петрушки.
Крок 6. Конину розкласти на тарілки з овочами, а бульйон подати окремо.