Нещодавно трапилася цікава історія: зібралися ми якось з дівчатами влаштувати дівич-вечір. Я з такої нагоди вирішила напекти маффинов - смачно і для фігури безпечно. Вирішила і напекла. У розпал вечірки до нас приєдналася мама однієї з моїх приятельок, і ми її вирішили пригостити чаєм і смачною випічкою. На мій превеликий подив, вона, з'ївши один маффин заявила - що так кекси НЕ печуть, що повинні вони бути масляними і солодкими, а це не насолода, а знущання якесь. Звичайно, ми стали пояснювати, що це не кекс, а зовсім іншого роду випічка. Мама залишилася при своїй думці, ми при своєму, але я вирішила провести розслідування і дізнатися, що спільного і чим різняться кекси і мафіни.
Що смачніше маффин або кекс? Я, наприклад, відповісти на це питання не можу - я люблю і те й інше. Якщо брати кекси у вигляді порціонної випічки, то і з першого погляду їх важко розрізнити, а виявляється відмінності є і ще якісь. Одне з них в тому, що одні з цих солодощів належать до дворянського роду, інші - їжа простолюдинів. Цікаво? Здогадалися про що мова, поки немає, тоді давайте по-порядку.
Кекси відомі ще з часів Давнього Риму і вважаються найдавнішими тістечками. Їх пекли з ячмінного пюре з додаванням горіхів, родзинок і зерен граната. Таку випічку подавали на столи знатних панів. Тепер зрозуміло про що я раніше говорила. Сама назва "кекс" виникло в середні віки від словосполучень "фрукти" (латинська: Fructus, старофранцузского: frui) і "пиріг" (древнескандинавского: Кака, англійської: kechel). Починаючи з 16 століття, коли цукор став відкриттям і поставлявся з американських колоній, кекси стали дуже популярні (висока концентрація цукру зберігала фрукти). Кекси поширилися по всій Європі, але рецепти їх приготування різноманітні в різних країнах і залежать від місцевих інгредієнтів. На відміну від маффинов кекси можуть бути будь-якої форми - великі і маленькі, круглі і квадратні, у вигляді пирога і т. П.
Що стосується маффинов, то ці пиріжки з горіхом і родзинками з'явилися в Англії XI століття. Цей "делікатес" для слуг спочатку готували з обрізків тесту, що залишився від хазяйської випічки. За формою англійські маффіни нагадували булки. Існує кілька історій про походження назви маффин. В одній з них слово маффин прийшло до Великобританії в XI столітті від французького слова moufflet, що означає м'який хліб. Інша історія пов'язує це слово з німецьким muffe - один з видів хліба.
Прадіди сьогоднішніх маффинов були менш солодкими і вже точно не мали стільки різновидів. Так як випікати їх можна було швидко і просто, вони досить скоро стали готуватися до сніданку, як швидка і практична їжа. Але через те, що маффіни швидко черствіли, у продажу вони стали з'являтися не раніше середини XX століття. Рецепти в той час були обмежені використанням декількох зернових (кукурудза, пшениця, овес) і декількох добавок (родзинки, яблука, горіхи).
У 50-х роках у продажу з'явилися суміші для випічки маффінів таких компаній, як Spacey's (США) і Cadbury (Великобританія). У 60-х були спроби ототожнювати маффин з пончиками в зв'язку з можливостями розвитку бізнесу харчового франчайзингу. Почали створюватися мережі ресторанів типу кави-хауз, що пропонують різні види маффинов. Такі мережі були переважно регіональними. Наприклад, The Pewter Pot в південній Новій Англії. У США не було зафіксовано такого типу бізнесу на національному рівні, але Australia's Muffin Break поширився до Нової Зеландії і Великобританії, поширюючи маффіни також і в Америці.
На сьогоднішній день існує два різновиди маффин - англійські та американські. У 19 столітті англійські переселенці привезли маффіни в Америку і поміняли рецепт, зробивши його більш дієтично, прибравши з рецептури здобу і додавши розпушувач, запозичивши форму у кексу. Так ось англійські маффіни готуються без розпушувача, але з дріжджового тіста.
Тепер поговоримо про рецептуру і секрети випічки кексів і маффінів. Здавалося б, в обох випадках використовуються одні й ті ж продукти: борошно, яйця, цукрова пудра (цукор) і масло. Але досвідчений кондитер назве вам різницю між приготуванням тесту для кексу і маффіни. Отже, запам'ятовуйте: в рецептурі кексів масла, яєць і цукру використовується в 3 рази більше, ніж при випічки маффінів. Це раз!
По-друге, різна і сама технологія замісу тіста: для кексів білки відокремлюють від жовтків. Масло змішують з цукровим піском або цукровою пудрою, потім вводять яйця і в кінці муку. В результаті виходить бісквітне тісто. Кекс виходить пишним за рахунок великої кількості яєць і цукрової пудри.
При приготуванні мафінів послідовність дій інша: в окремій ємності треба змішати цукрову пудру, муку і розпушувач. При нагріванні солі виділяється вуглекислий газ, що і робить випічку пишною, але тільки в тому випадку, якщо сухі компоненти змішувалися окремо від рідких. Потім масло змішують з яйцями і з'єднують з сухою сумішшю. Це так зване булочне тісто. Різниця в тому, що бісквітне тісто майже в 3 рази калорийнее, з чого напрошується висновок, що кекси в 3 раз калорийнее маффинов і кекси - це бездріжджові тістечка, а мафіни - дріжджові булки.
Тепер перейдемо до випічки. Чи знаєте ви, що до кінця 19 століття порційну випічку готували в маленьких глиняних чашках - капи. Лише з винаходом промислового літію з'явилися фігурні металеві піддони, а пізніше силіконові форми, які так охоче господині використовують, і посій день.
Випікаються кекси і мафіни в порційних паперових пакетах або спеціальних формах. Правда, кекси можна випікати і в великих формах і навіть на деку, а потім нарізати на порційні шматки. Маффіни - це завжди порційна випічка. Кондитери не дарма закликають до того, щоб використовувати паперові кошики - вони несуть на собі не тільки естетичну, але і практичне навантаження. При випічці кексів папір утримує жир. Чим жирніше тісто, тим довше випічка залишається м'якою, ароматною і їстівною. Кекси зберігають свою м'якість більше 3 діб. Паперові розетки при випічки маффінів допомагають зберегти в них вологу і не дають їм занадто швидко черствіти. Термін придатності маффинов - 24 години.
Ну ось, випічка готова, пора її діставати з духовки. І тут треба бути дуже уважними! Теплий кекс боїться вібрації і гучних звуків. Під дією сильної звукової хвилі повітряні бульбашки в бісквіті лопаються, чому випічка опадає і втрачає свій товарний вигляд. Тому їм необхідно перед подачею охолонути в затишному місці. Що стосується маффинов, то їм не страшна і ієрихонська труба, вони ніколи не опадають і подавати до столу можна відразу ж після випічки.
Тепер ви знаєте чим відрізняються кекси від маффинов і можете самі вибрати те, до чого ближче у вас лежить душа. Я, як уже писала вище, люблю і кекси і мафіни і при їх виборі для мене все залежить від настрою. І якщо раптом мені коли-небудь доведеться робити вибір - візьму відразу два, маффин на сьогодні, а кексік - про нього я згадаю завтра!
Лена Пов @ решкіна, спеціально для Kulina.ru
