Патоки, меду або цукру - 1, 2 або 1, 4 кг.
Окропу - 26 бут.
Ізюму білого - 400 гр.
Борошна пшеничного - 1 столову ложку.
Рецепт. Взявши хороші зрілі лимони, обмити і нарізати їх тонкими скибочками, які не зрізуючи цедри; вийняти все зернятка, інакше квас буде гіркий, покласти лимони в бочонок, найкраще кам'яний, додати туди білого очищеного родзинок, з якого також вийняти зернятка, і білої цукрової патоки або цукру рафінаду, але найкраще свіжого меду, залити це все одним чайником ( 5 бут.) окропу, накрити і залишити так до наступного дня в теплому місці. На другий день залити все це охолодженої відвареної водою в кількості ще 21 пляшок. додати туди ж дріжджі, найкраще пивні або, за відсутністю останніх, звичайні сухі, розведені теплою водою і заправлені трохи борошном (1 ст. ложка). Поклавши дріжджі, залишити квас в теплому місці до тих пір, поки закисне: це можна легко дізнатися, тому що лимони і родзинки піднімуться вгору. Тоді процідити квас через тонке полотно, розлити в пляшки, закупорити і винести на холод.
Вживати не раніше як через 5 днів. Для того щоб цукор краще розпустилася, його можна залити частиною води (2 бут.) І закип'ятити, і тоді вже сиропом залити лимони і додати решту окріп.
1907 г. «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ кулінарній школі»
Взяти цедру, стерту на терці, з 5 лимонів, покласти в кадочку і заварити 10 пляшками окропу. Коли вода охолоне, покласти дріжджів на 2-3 коп. (Розмішати їх в трохи теплій воді - в1 / 2 скл.) Потім положіть1 ½ склянки цукру, розмішати добре лопаткою, процідити крізь сито, додати ще не повну ложку кремортартара і сік з 5-ти лимонів. Розлити в пляшки, добре закупорити і залишити в кімнаті. Коли зверху в пляшках здасться піна, винести квас на холод, через два дні він буде готовий. Пропорція на 10 пляшок.
1893р. В. ФІЛАТОВА «Новий посібник. »
На відро кип'яченої води покласти 4 ф. меду, 4 нарізаних лимона (вийнявши зерна), 1 ф. родзинок і одну чайну чашку крупічатой борошна. Коли охолоне, як парне молоко, покласти дві чайних чашки хороших дріжджів, дати заграти добре (при цьому вся маса підніметься догори і здадуться бульбашки), процідити, розлити в пляшки, закупорити, зав'язати ганчіркою або, краще закурити, поставити на лід, і через добу готовий.
1914р. М. ХМЕЛЕВСЬКА «ЕКОНОМНА кухарки»
На відро води (20 бут) береться 6 лимонів, 3 ½ ф. цукру, 1 ф. родзинок, 1 склянка дріжджів (менше ¼ ф.). Ізюм, цукор і лимони, розрізані на 4 частини і без зерняток, залити окропом; коли прохолоне, влити дріжджі, залишити до ранку. Вранці процідити, дати трохи постояти, розливати в пляшки і винести на лід. Через 3-4 дні квас готовий.
1907р. Неженцева «НАСТІЛЬНА КНИГА ДЛЯ господинь»
Нарізавши кружечками 4 хороших стиглих лимона, виймають з них кісточки і, відкинувши абсолютно верхівки лимонів, складають їх в горщик і додають туди 3 - 3 ½ фунта сахарнаго піску. Годині о 2 дня все це заливають 45 склянками окропу, і, розмішавши воду з цукром, накривають рушником і залишають до тих пір, поки квас не охолоне на стільки, що буде теплим. Годині о 8 -9 вечора розводять в ¼ склянці цього ж квасу 7 - 9 золотників дріжджовий і. виливши їх в квас, гарненько розмішують; годин через 10 -11 квас запіниться і лимони піднімуться вгору. Тоді, процідивши квас через шовкове сито або через серветку, його розливають в пляшки, залишаючи горлечка порожніми; пляшки закупорюють пробками і обв'язавши їх мотузкою або ганчірочками, виносять на холод. Через 4 -5 днів квас буде готовий. Якщо ж квас потрібен скоріше. то, закупоривши квас, залишають його на кілька годин в теплі, а потім виносять на холод. тоді на інший - третій день квас можна подавати. Цей квас можна підфарбовувати 1 - 2 фунтами журавлини, провареної в воді, тоді кількість лимонів зменшують на 1 - 2 штуки.
1897р. ПІДРУЧНИК КУЛИНАРИИ «Поради молодій господині»
Взяти 5 лимонів. нарізати скибочками, вийняти зернятка, 1 фунт ізюму, 4 фунта меду, покласти в кадочку, залити 30 пляшками окропу; коли охолоне. влити чашку дріжджів, підбитих 3-ма ложками пшеничного борошна. На другий день влити в квас 6 пляшок холодної води, і коли лимони і родзинки піднімуться догори, то їх зняти шумівкою, квас процідити і розлити в пляшки, поклавши в кожну по дві родзинки. Гарненько закупорити і тримати в холодному місці 6 днів. Потім можна вживати.
1891р. Н.А Коломійцова «Необхідна настільна книга. »
Пропорція на 36 пляшок.
Лимонов хороших зрілих 5.
Патоки цукрового 4 фунта.
Дріжджів пивних ½ чайної чашки.
Муки крупічатой 1 стол. Ложку.
Води відвареної холодної 36 пляшок.
На початку приготувати анкорок і прорізати чотирикутне отвір в 1 ½ вершка, або кадочку з хорошою кришкою. Потім, порізати кружальцями 5 лимонів з шкіркою (зерна проти), покласти нарізані лимони в анкорок або кадочку, додати туди і патоку, залити все це одним чайником окропу, закрити щільно отвір анкорка або, якщо буде вжита кадочки, то накрити щільно кришкойі залишити в кімнаті на добу.
Тоді взяти хороших пивних дріжджів ½ чайної чашки, змішати з однією столовою ложкою крупічатой борошна, трохи розвести холодної відварної водою, розмішати і вилити в анкорок або кадочку, залити все 36 пляшками відвареної холодною водою, накрити і залишити де стояв.
Коли почнеться бродіння, що буде помітно по білих бульбашок, а родзинки і лимони спливуть на верх, то квас вже буде готовий. Його треба процідити в особливий посуд, крізь сито, і негайно перелити або в шампанського пляшки, або в зельтерська глечики і, закупорити, спусти три години, винести в льодовик і через 5 днів або тиждень його можна вживати.
NB. Цей квас тим добрий, що не дуже складний, робиться просто і склад його не дорогий, на смак же дуже приємний.
1892р. П.Ф. СИМОНЕНКО «ЗРАЗКОВА КУХНЯ»
Кладуть в діжку 1 фун. Ізюму і 5 порізаних лимонів разом зі шкірою, відібравши кісточки, обливають 10 фун. Патоки і додають 30 бут. окропу; все добре розмішують і дають охолонути, після чого додають 3 зол. сухих дріжджів, розпущених в 1 склянці холодної води з ½ скл. муки.
На другий день можна додати ще 5-10 бут. холодної води. Коли родзинки з лимоном спливуть наверх, квас проціджують через полотно, розливають в пляшки, добре закупорюють, шийки обв'язують мотузками або дротом і зберігають в лежачому положенні на погребі.
Замість патоки можна, за смаком, брати мед або цукор.
Таким способом можна приготувати з усіх фруктів або ягід відмінний квас, який називається ягідним або фруктовим.
За основу були взяті рецепт Філатової і Симоненко. Само собою зі змінами.
ЛИМОННИЙ КВАС (розрахунок на 6 л води).
Взяти містку емальовану каструлю (в даному випадку каструля об'ємом 8 л).
Підсушити на сковороді (в духовій шафі або на варильної поверхні, часто помішуючи, щоб не допустити пригорання) 1 стакан пшеничної муки (див фото), до того моменту як мука почне змінювати колір, або тільки колір борошна стане кремовим, тобто злегка підсушити ) .Дать охолонути борошні.
Взяти 2-4 лимона (в даному випадку були використані 3 лимона) - близько 450-500 г. Видалити у лимонів кінчики, нарізати поперек кільцями і видалити кісточки.
Помістити остигнула борошно в миску і помішуючи віночком влити 1 склянку холодної води. Розмішати добре.
У каструлю (бак або бочонок, якщо є) помістити підготовлені лимони, розведену у воді борошно і 6-8 столових ложок цукру (або меду) і залити підготовленим окропом помішуючи ложкою або дерев'яною веселкою (можна в 2 заходу кип'ятити чайник, залити окріп. Розмішати і. коли буде готовий відсутній окріп додати туди ж).
Накрити каструлю кришкою і дати охолонути! до температури парного молока (до кімнатної річної, якщо завгодно).
Після того, як вода охолоне. додати або закваску - 50 мл (хлібну закваску «густоти сметани», житнє або пшеничне ..) або. якщо немає закваски, дріжджі звичайні ( «мокрі») - 1 столову ложку.
Додати жменю родзинок (краще світлого).
Залишити на 2 діб. Після чого квас відфільтрувати через сито і розлити в пляшки. Охолодити.
ВАЖЛИВІ ЗАУВАЖЕННЯ ПО приготування квасу!
Якщо будь-який квас, розлив у пляшки, герметично закупорена, то квас буде терпким і буде «набирати градуси»! ЦЕ ТРЕБА ВРАХУВАТИ ТИМ, ХТО ВОДИТЬ АВТОМОБІЛІ, літаки, катери і плавальні матраци J. А ще від такого квасу буквально п'яніють діти.
Додаючи в готовий відфільтрований, розлитий по пляшках квас родзинки і герметично укупорівая квас буде набирати «гірчинку» крім градусів.
Закупорювати квас зручно в бутлі з закручуються кришками. Якщо пробками. то пробки потрібно ретельно перев'язати дротом. І, при будь-якому способі, коли настане час відкоркувати пляшку. слід очікувати бурхливої піни з пляшки - краще підставити піднос або тазик (особливо це стосується фруктового квасу - вишневого, малинового, яблучного ...). Відкриття бутлів з квасом дуже нагадує шампанське. Акуратніше J.
Найкраще пити свіжий охолоджений квас. який не був герметично закупорена. До того ж такий квас не гірчить.
Смак лимонного квасу можна зробити м'яким, якщо готувати його очистивши лимони від шкіри (кісточки видаляти в будь-якому випадку).
ПРИГОТОВИТЬ ЛИМОННИЙ КВАС МОЖНА І НА ОСНОВІ підсушений хліб І НА ОСНОВІ ЖИТНІЙ БОРОШНА.
МАЛИНОВИЙ КВАС (розрахунок на 3-літрову банку).
