Натуральні соки зберігають найцінніші поживні речовини плодів. Вони є цінним продуктом харчування, особливо для хворих і дітей.
Консервувати натуральні соки найпростіше за методом гарячого розливу. Свіжовіджатий сік, проціджений через марлю, нагрівають до 75 - 80 ° С. При цій температурі осідає основна маса пектинових і білкових речовин. Для видалення осаду гарячий сік фільтрують через щільну тканину (фланелевий мішечок).
Профільтрований сік нагрівають до кипіння, кип'ятять 3-4 хвилини і негайно розливають в підготовлені гарячі трилітрові банки, які негайно ж закупорюють кришками з лакованої жерсті.
Відразу після закупорювання пляшки кладуть на бік або перевертають кришкою вниз і в такому положенні витримують до охолодження. Цей прийом служить для додаткового прогріву кришок, а також для перевірки якості закупорювання. При поганій укупорке з'являється текти і в банку проникає повітря (в соку помітні піднімаються бульбашки). В цьому випадку бутлі відкривають, сік з них виливають в каструлю, доводять до кипіння, знову розливають в стерилізовані гарячі бутлі і ретельно закупорюють.
Натуральні соки можна консервувати методом пастеризації. В цьому випадку свіжовіджатий і проціджений сік нагрівають до 75-80 ° С, фільтрують в гарячому стані через фланель, знову ставлять на вогонь і доводять до температури 85 - 90 ° С. Після досягнення цієї температури сік негайно розливають в підготовлені гарячі банки (або пляшки) і пастеризують при температурі 85 ° С.
Літрові банки пастеризують при вказаній температурі 20 хвилин, півлітрові - 15.
Нагадуємо, що при виконанні всіх робіт з консервації слід строго дотримуватися відповідних правил, описаних в першому розділі (щодо підготовки посуду, кришок, дотримання температурного режиму, повноти наливу і т.д.).
Для отримання натурального соку рекомендуються такі сорти плодових і ягідних культур:
яблук - Антонівка звичайна, Пепин шафранний, Бабусине, Осіннє смугасте (Штрейфлинг), Боровинка, Титовка, Аніс, Суйслепское
вишень - Володимирська, Новодворська кистевая, Остгеймская, Подбельський, Любская
чорної смородини - Лія родюча, Оксамитова, Лошицький, Голубка, Неаполітанська
малини - Новина Кузьміна, Мальборо, колгоспниця, Кінг, Усанка, англійська, Калінінградська, Волжанка
2. Підсолоджені соки
Крім натуральних соків, в домашніх умовах можна отримувати підсолоджені стерилізовані соки. Такі соки готують з кислих плодів ягід, наприклад слив, смородини, кислих сортів вишні, малини, ожини та ін.
Цукор додають в залежності від ступеня кислотності соку: чим кисліше сік, тим більше цукру:
до сливового соку - 5-2% цукру
до вишневому - 8-15%
до земляничному - 5-10%
до малиновому - 10-15%
Соки з дуже кислих плодів і ягід (журавлини, брусниці, чорної смородини, порічки, агрусу) слід також розбавити водою. Так, до кожного літра журавлинного або черносмородинового соку додають 1,5 л води і 300-400 г цукру, брусничного, красносмородінового або аґрусового соку - 1 л води і 250-300 г цукру.
Підсолоджений сік високої якості отримують з деяких сортів дрібноплідних ( «райських») яблук, особливо з плодів сорту Довго. Підсолоджені соки найкраще консервувати методом гарячого верба або пастеризувати.
Сік розбавляють розрахованою кількістю води, нагрівають до 75-80 ° С, додають потрібну кількість цукру, по розчиненні якого гарячий сік фільтрують через щільний фільтр з фланелі і консервують.
Примітка: при відсутності достатньої кількості тари можна законсервувати тільки натуральні соки, а воду і цукор додати до них вже перед вживанням.
3. Купажні (змішані) соки
Соки різних видів плодів і ягід мають специфічні смаковими і ароматичними властивостями. Не всі вони однаково придатні для безпосереднього вживання в їжу. Одні з них дуже кислі (журавлинний, брусничний, чорносмородиновий), в інших, навпаки, міститься дуже мало кислоти (грушевий, черешневий). У соках деяких плодів (горобина) відчувається гіркота або міститься багато в'яжучих речовин.
При консервуванні таких соків їх можна попередньо скупажіровать (змішати). Грушевий сік добре скупажіровать з кислим яблучним, голубічний з яблучним або черносмородиновим, горобиновий з яблучним. Малиновий, доданий до різних соків, облагороджує їх, надає їм приємний аромат. Яблучний сік добре поєднується за смаком з соками більшості плодів і ягід.
Купажування дозволяє надавати сокам нові смакові і ароматичні властивості, а також підвищує їх харчову цінність. Консервують купажовані соки так само, як і натуральні і підсолоджені.
Електронна кулінарна енциклопедія