Грузинська кухня - національна кухня грузинського народу і, чи не головна визначна пам'ятка країни. Грузинам вдалося створити її не тільки дивовижно смачною, але і яскравою, оригінальною, вишуканою і самобутньою. Кореспондент Першого кулінарного порталу Oede.by дізналася все і навіть трохи більше про грузинську кухню.
Про появу грузинської кухні існує незвичайна красива легенда. Колись дуже і дуже давно на землі жив Бог, і після однієї з трапез йому довелося перебиратися через Кавказькі гори. Вони виявилися настільки високими, що під час сходження з торбинки Бога випадково випали хліб і м'ясо. Те місце, на яке впали ці продукти, в подальшому і стало називатися Грузією. Країною, в якій шанують і люблять всі кулінарні традиції, де трапеза - це не просто поглинання їжі, а, в першу чергу, некваплива бесіда. Адже уявити грузинське застілля без мирного спілкування просто неможливо.
Однак говорячи про грузинську кухню, не можна не звернути увагу на основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії. Сурамський перевал ділить Грузію на дві географічні частини: все, що розташоване на захід від сурам - це Західна Грузія, на схід - Східна. Такий поділ призвело до того, що кухня Західної Грузії схильна до турецькому впливу, а кухня Східної - іранському. Так в Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і коржі з кукурудзяного борошна - мчади, а в Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу.
Гори ясно!
Технології приготування страв в грузинській кухні вельми незвично. Широке використовується відкритий вогонь і крутив для приготування не тільки м'ясних, але і овочевих, рибних і навіть сирних страв. А також застосування глиняної кувшинообразную печі торні для випічки борошняних виробів. Більш специфічні застосовувані грузинами для смаження і запікання кеци - невеликі глиняні і великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаження домашньої птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений в давнину у вірмен, але в грузинській кухні він одержав набагато більшого поширення.
Ще однією національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів слід назвати два: використання кислою, кисло-жирної і кисло-яєчного середовища для створення грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини, зате їх консистенція набагато щільніше звичайних супів. Це досягається введенням в них яєчних жовтків або навіть цілих яєць. Особливо часто використовується в якості кислого середовища загущенное і висушене пюре сливи ткемалі, зване тклапі.
М'ясо в грузинській кухні відіграє особливу роль, а м'ясні страви - одні з найпоширеніших в Закавказзі. Грузини - це народ, який не має будь-яких культових чи релігійних обмежень у виборі м'яса для приготування своїх улюблених страв. Грузинські м'ясні страви можуть бути приготовані зі свинини, баранини, яловичини і з домашньої птиці. Існує навіть незвичайне старовинне блюдо грузинської кухні «Бик на рожні». Композиція його вельми неабияка: всередині цілої туші бика поміщають теляти, в теляти кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку - гусака, в гусака - качку, в качку - курчати. А кожна тварина набивають пряними травами: кінзою, базиліком, естрагоном, цибулею-пореєм, м'ятою, червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Все це гігантську печеню смажать на рожні протягом декількох годин на вулиці. Зовні досить товстий шар страви обвуглюється, так що частина м'яса пропадає. Зате всередині по соковитості і тонкощі смаку м'яса з ним не може зрівнятися жоден інший м'ясне блюдо в світі!
Одне з найзнаменитіших грузинських страв, яке знає весь світ - хінкалі. Конвертики з тонкого тесту зі смачною і ароматною м'ясною начинкою люблять і в Грузії. Добре приготований хінкалі обов'язково повинен мати всередині м'ясний сік! Вважається, що є хінкалі - це те ж саме, що пити грузинське вино. І те й інше обов'язково потрібно вміти робити. До речі, хінкалі в Грузії прийнято є тільки руками. Перед тим, як відправити хінкалі в рот, його обов'язково треба добре посипати чорним перцем, потім трохи надкусити, і випити весь сік, який міститься в ньому. І лише потім варто насолодитися чудовим фаршем з різними перцями. І ще одна особливість - те місце, де з'єднується тісто, часто не їдять, за кількістю залишилися «защипов» з тіста можна визначити, скільки хінкалі з'їв людина. Їх називають «куди» - шапка.
У порівнянні з м'ясом рибні страви в грузинській кухні займають порівняно скромне місце, та й використовують продукт лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. Найпоширеніші види риб - вусань, храмуля, шемя, підуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталинии поширена також форель. Як правило, грузини рибу вживають переважно у відвареному і тушкованому вигляді, додаючи лише ті ж звичні соуси і приправи, що і в м'ясні або овочеві страви.
Овочі, сири і соуси
Овочі на грузинському столі займають особливе місце і без них неможливо уявити повноцінне грузинське застілля. Овочеві страви грузинської кухні можуть бути вареними і печеними, смаженими і тушкованими, маринованими, солоними і навіть сирими. Найбільш часто застосовується поєднання якого-небудь одного основного овоча, наприклад, квасолі або баклажанів, з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі в страві змінюються, а приправи, соуси і підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхали і борани.
Сири також є невід'ємною частиною грузинської кухні. Без них не обходяться багато страв, та й самі по собі сири з поєднанням хліба - самостійне блюдо. Перш за все, звертає на себе увагу склад сирів - це виключно сири типу розсолу, приготовані бурдючним або глечик способом. Так, наприклад, знаменитий сир сулугуні - ропні сир, який має дуже чистий кисломолочний смак. У сиру мало очок, але його неймовірно люблять всі грузини, його використовують в приготуванні хачапурі або використовують в салатах. Не менш популярний в Грузії имеретинский сир.
У грузинській кухні сир відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають в тесті, вимочують, товчуть, присмачують олією і прянощами. Ці особливості вживання сирів пов'язані з тим, що закавказькі сири дуже часто не проходять повного процесу дозрівання.
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи - це незмінний компонент, без якого немислимий грузинський стіл. Горіхи входять до складу багатьох приправ і соусів, однаково добре підходять до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть в м'ясні супи і в кондитерські вироби, в холодні салати і в гарячі другі страви.
Подібно французької кухні грузинська немислима без соусів, однак, грузинські соуси відрізняються від європейських складом і технологією приготування. Для грузинських соусів за основу слід брати виключно рослинна сировина, найчастіше це кислі ягідні, фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Також велике поширення мають горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою водою або винним оцтом. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. До речі, один і той же соус може застосовуватися і до м'ясного, і до овочевого і, навіть, до рибного блюда. Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв і в цьому випадку вживаються з хлібом.
Величезне значення в грузинській кухні придбали пряні трави, які використовуються на протязі всього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, цибулю-порей, зелена цибуля, почасти м'ята. Набір прянощів в грузинській кухні переслідує лише ароматичний, пряний, освіжаючий ефект. Звідси в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдина гаряча пряність, яку використовують в грузинській кухні - червоний перець, але він, як і часник, вживається досить помірно, хоча і постійно.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter
Підпишіться на розсилку і будьте в курсі кулінарної життя світу!