Кращий шеф-кухар XX століття - про картоплю і ікрі, відносинах рестораторів і шефів, Європі, Азії і мистецтві жити по-французьки
Ресторатор або шеф
Бізнес або творчість? По-моєму, хороший шеф - це той, хто добре готує, а вміння вести бізнес - це талант ресторатора. Хоча сьогодні для Європи нормально, що шеф і ресторатор - одна особа. Я в Росії чув розмови про те, що тут ресторатори роблять упор на бізнес, на шкоду якості і кухарському самовираження. Не знаю, чи правда це, але вважаю, що коли рентабельність ставиться понад усе, це веде до краху. Знаєте, чому французька кухня стала такою успішною? Адже до сімдесятих років у Франції була абсолютно така ж ситуація - ресторатори і шефи були протилежними один одному поняттями, перші хотіли заробити і наймали друге для обслуговування своїх завдань. Але в сімдесятих роках пішла хвиля відкриття шефами своїх ресторанів. І вони по-іншому підходили до справи, у них були інші пріоритети: робили упор на якість кухні - і врешті-решт перевернули картину. І саме тоді французька кухня почала свою переможну ходу.
Звичайно, з іншого боку, коли шеф працює на ресторатора, він може дозволити собі ризики, може робити на кухні щось нове, несподіване, а коли він сам бере на себе відповідальність за свій бізнес, можливість ризикувати сильно знижується. Але тим не менше майбутнє, в тому числі і в Росії, за тими шефами, які візьмуть справу в свої руки.
Таїнство або доступність
Коли я свого часу зробив перший ресторан L'Atelier, ідея змінити ситуацію, в якій висока гарна кухня стає все більш недоступною, ідея знизити пафос - витала в повітрі. Зараз це прагнення набуло статусу гастрономічного сьогодення. Люди більше не хочуть йти в ресторан, як до церкви на месу, вони віддають перевагу ресторанам недорогі, з дружньою атмосферою, де можна розслабитися, відчувати себе спокійно. У моїх «Ательє» кухарі готують їжу, за рівнем не поступається їжі в найдорожчих ресторанах, але стоїть у нас все дешевше - саме за рахунок відсутності додаткових церемоній, зазвичай супроводжують високу кухню. Може бути, взагалі ці поняття - висока і гарна кухня - змішуються.
Звичайно, ресторани з усіма церемоніями не зникнуть зовсім, скільки-то і залишиться. І у мене такі є: в Сінгапурі, наприклад. Адже справа ще в тому, що такі у всіх сенсах високі затії можливі там, де є клієнти. Зараз вони в Азії. Сінгапур, Гонконг, завтра - Китай.
Модне або вірне
Ви знаєте, в моді довго була іспанська кухня, особливо в зв'язку з так званої молекулярної кухнею. Але в цю кухню я більше не вірю - їй кінець. В основному в зв'язку з розмовами про те, що вона синтетична, а отже, небезпечна для здоров'я. В цьому щось є - в сільському господарстві, наприклад, є чіткі обмеження у використанні тих чи інших хімікатів, а в гастрономії таких обмежень немає, і тому в наявності зловживання штучними компонентами. Можливо, це навіть призведе до заборони хімічних добавок. Так чи інакше, а сьогодні головне місце, звідки йде нова хвиля тенденцій, - Північна Європа, і, напевно, не просто так.
Трюфель або картопля
Смак товару не дорівнює його ціні. Чорний трюфель - це фантастичний продукт, хоч і дуже дорогий. Трюфель важливий нам, як російським - чорна ікра. У Росії так само багато їдять ікри, як раніше? Що ви говорите, ніколи не їли багато. Так, саме в зв'язку з тим, що в Росії суворі квоти, багато інших країн стали робити ікру - наприклад, Китай стає великим постачальником. Я купую французьку чорну ікру. Але найкращою ікрою все одно вважається російська, самі розумієте.
Але продукт необов'язково повинен бути дорогим - наприклад картопля. Ви знаєте, як я люблю просто картопляне пюре. І як його люблять мої відвідувачі.
Франція або світ
Знаєте, я ж француз. Я люблю і захоплююся французькими продуктами. Особливо - їх різноманітністю. Адже, наприклад, в тому ж пюре важливо вибрати правильний сорт картоплі. І перед регіональним розмаїттям французької їжі я схиляюся. Ось, скажімо, вино. У Франції є поняття терруар - географічне єдність вин на основі клімату, грунту, топографії регіону. Більше такого поняття взагалі ніде немає. А для нас це основа основ, національне надбання, таке ж, як взагалі дует їжі і вина. Ми з моїм другом-виноробом Бернаром Магре виступаємо послами мистецтва жити по-французьки в усьому світі: їздимо, розповідаємо, показуємо, як поєднується вино з різних регіонів з різними стравами.
Просто, розумієте, традиційні речі - ті, що перевірені часом, - ніколи нікуди не зникнуть, щоб ми з цим не робили. Борщ - буде завжди. І вино. І пюре з картоплі. Насправді вся сучасна французька кухня базується на традиційних рецептах, які переглянуті, модернізовані, подані якось сучасно, з урахуванням якихось загальних речей на зразок зміни самого принципу споживання, але в основі - класика, вона і залишиться назавжди.