Кров'яна ковбаса - один з видів ковбас, основним інгредієнтом якої є свиняча, теляча або бичача кров. Свіжу кров звільняють від згустків і вводять в приготований відповідно до рецептури фарш.
Сировина і технологія виробництва кров'яних ковбас.
Підготовка м'ясної сировини. Бічний пшик, свинячу грудинку і жило-ванну Щоковина солять сухим способом, додаючи 2,2 кг солі на 100 кг сировини, витримують 24. 48 год при 2. 6 ° С, потім нарізають на шпнго-різанні, куттерах або інших мясорезательних машинах на шматочки розміром не більше 6 мм.
Підготовка і варіння свинячих голів. Свинячі голови ретельно очищають від залишків щетини, забруднень, промивають в проточній холодній воді. Для калорійної і їдальнею ковбас голови свинячі без попереднього посолу варять в киплячій воді протягом 3. 4 ч до розм'якшення. Зварені голови охолоджують до температури не нижче 50 ° С і відокремлюють м'ясо від кісток. М'ясо охолоджують до температури не вище 12 ° С і подрібнюють на шпигорезке, куттерах або інших м'ясо різальних машинах на шматочки розміром 8. 12 мм.
Підготовка бобових і круп. Бобові та крупи готують і варять так само, як і для ліверних ковбас. В крупу, призначену для приготування селянської ковбаси, при варінні додають свинячий топлений жир.
Підготовка крові ж формених елементів крові.
Для виробництва кров'яних ковбас застосовують дефібрііірованную або стабілізовану кров харчову або формені елементи крові. Кров, стабілізовану фосфатами, дефібрііірованную або формені елементи попередньо солять, додаючи кухонну сіль 2,5% від маси крові і 0,025% нітриту натрію. У кров, стабілізовану кухонною сіллю, додають тільки 0,025% нітриту натрію * Формені елементи крові попередньо розбавляють водою або бульйоном у співвідношенні 1: 1. Нітрит натрію вводять у вигляді водного розчину концентрацією не вище 2,5%, після чого кров або формені елементи витримують 12. 24 год при температурі не вище 4 ° С Допускається зменшувати кількість нітриту натрію до 5 г на 100 кг сировини в разі внесення його безпосередньо при приготуванні фаршу.
При використанні вареної крові (формених елементів) витриману в засолі кров варять при кипінні 40. 60 хв при періодичному оожешжважіі. Тривалість зберігання крові (формених елементів) від моменту отримання в цеху первинної переробки худоби до початку її переробки в ковбасному виробництві не повинна перевищувати 24 год при температурі не вище 4 ° С.
Приготування фаршу. Сировина і прянощі зважують відповідно до рецептур. Кров сиру куттеруют 2. 3 хв, додають прянощі, сіль, подрібнені субпродукти, сполучну тканину і хрящі, шкурку і іншу сировину і куттеруют ще 3. 4 хв, додаючи рівномірно бузльон.
Дні виготовлення ковбаси вареної 1 сорту, а також селянської, калорійною і їдальнею 2 сорту прокуттерованую масу перемішують протягом 5. 8 хв в мешалках з боковим шпиком (або Градинкая), шматочками м'яса свинячих голів і крупою до отримання однорідної маси. Фарш допускають до їдальні і калорійної ковбас готувати без куттерования в мешалках.
При виробництві ковбаси кров'яної 3 - ї сорти в кутер послідовно закладають подрібнені субпродукти, сполучну тканину, хрящі, шкурки і крупу. Потім додають варену кров, сіль, прянощі і куттеруют до утворення однорідної маси. Фарш допускається до їдальні і калорійної ковбас готувати без куттерования в мешалках.
Кількість кухонної солі і нітрату натрію, витрачені при стабілізації (кухонна сіль) або посол (кухонна сіль і нітрат натрію), входять в кількості, передбачені рецептурою.
Фарш для ковбаси кров'яної копченої готують в мешалках, куди послідовно закладають подрібнені серце, яловичину і свинину, сполучну тканину і хрящі, потім шкірку і з'єднувальні частина, варену кров, прянощі, шпик. Перемішування виробляють до рівномірного розподілу компонентів протягом 10. 16 хв.
Наповнення оболонок фаршем. Фарш шприцуют в оболонки, батони перев'язують шпагатом або нитками з накладенням товарних відміток або відкручують. Довжина вільних кінців оболонки і шпагату повинна бути не більше 2 см. Мінімальна довжина батонів не менше 15 см. Батони негайно направляють на варіння.
Термообробка. Батони варять в пароварочних камерах або в воді
при температурі 75. 85 ° С. Батони занурюють у воду, нагріту до 95 ° С, після чого температура води знижується до 80. 87 ° С. Батони в штучній оболонці варять у пароварочних камерах 90. 120 хв. Тривалість варіння ковбаси в колах, черевах, стравоходах, прохідник і Гузен-ках 40. 60 хв залежно від діаметра оболонки. Варіння закінчують, коли температура в центрі батона досягне 72 ° С і при наколюванні на батонів випливає прозорий бульйон.
Кров'яну варену ковбасу 3 сорти в черевах при варінні у воді допускається зв'язувати в пучки.
Після варіння ковбасу в натуральній оболонці охолоджують холодною водою під душем протягом 10. 15 хв, в штучної - не більше 5 хв до зниження температури в центрі батона до 35. 40 ° С. Подальше охолодження кров'яних ковбас проводять швидко в камері при 0. 4 ° С і відносній вологості 90. 95% або в камері інтенсивного охолодження при температурі до - 10 ° С до досягнення температури в центрі батона 0. 8 ° С.
Ковбасу кров'яну копчену після варіння охолоджують під душем і коптять при 18. 22 ° С протягом 8. 12 год. Потім сушать при температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75. 78% до досягнення стандартної вологості.
Пакування, зберігання і контроль якості. Кров'яні ковбаси упаковують в оборотну тару з кришками. Маса брутто не вище 30 кг. Кров'яні ковбаси випускають в реалізацію з температурою в товщі батона 0. 8 ° С. Зберігають їх на підприємствах і в торговій мережі при 0. 8 ° С і відносній вологості повітря 80. 85% в підвішеному стані. Термін зберігання і реалізації копченої ковбаси 1 сорту не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу, вареної 1 ґатунку, селянської, калорійною і їдальнею 2 сорту - не більше 24 год, кров'яної вареної 3 сорту - не більше 12 ч.
Особливості технології сирих кров'яних ковбас
Підготовка сировини. Стабілізацію »дефібрінірованіе крові, отримання сироватки і плазми проводять відповідно до діючої технологічної інструкції зі збору та переробки крові забійних тварин. Заморожене сировину попередньо розморожують при 20. 25 ° С протягом 10. 12 год. Свіжу дефібрііірованную або стабілізовану кров використовують у міру отримання, але не пізніше ніж через 2 години після збору при її зберіганні при температурі не вище 15 ° С. Охолоджену кров, сироватку і плазму крові використовують у міру вироблення, ко не пізніше ніж через 12 год при їх зберіганні при температурі не вище 4 ° С.
Жир-сирець яловичий попередньо охолоджують до температури не вище 4 ° С, подрібнюють на дзизі або вручну на шматочки розміром не більше 6 мм.
Підготовка оболонок. Комплект кишок (Оток) подають на стіл для сортування кишок. Забруднені отоко промивають водою і відбирають товарні частини (кола і черева яловичі, черева кінські, кола оленячі), які звільняють від вмісту і промивають водою температурою 40. 45 ° С. Промиті кишки вивертають і очищають від слизової оболонки. При виробництві субая яловичого, кінського, оленячого і Хаана оленячі і кінські кишки НЕ знежирюють, а яловичі обезжиривают частково (для зручності вивертання).
Підготовлені кишки розрізають на відрізки довжиною 40 ... 50 см, акуратно обрізаючи кінці, охолоджують у воді, кладуть на стелажі в приміщенні при температурі 0. 4 ° С і після стогони вивертають. Один кінець оболонки на відстані 2 см від краю перев'язують шпагатом або нитками двома затяжними вузлами. Довжина кінців шпагату і ниток повинна бути не більше 2 см.
Приготування суміші. Суміш для виробництва кров'яних сирих ковбас готують в ємкостях, обладнаних мішалкою і краном з цівкою для наповнення кишкової оболонки »або в алюмінієвих бачках.
Сировина, сіль і прянощі зважують відповідно до рецептур. Кров, сироватку і плазму крові попередньо охолоджують до 0. 4 ° С.
Спочатку вносять кров, сироватку або плазму крові, потім при постійному перемішуванні поступово додають молоко, сіль, цибуля, перець і жир-сирець. Тривалість перемішування 10. 15 хв.
Наповнення оболонок та в'яже батонів. Наповнення кишкових оболонок проводиться при постійному перемішуванні суміші через кран або вручну. Наповнюють оболонку на 70% обсягу, при цьому з вільного, ненаполненного кінця випускають повітря шляхом його віджимання. Приготування суміші і наповнення оболонок виробляють в приміщенні при температурі О. 4 ° С.
Наповнені оболонки міцно зав'язують шпагатом або нитками у вигляді кільця з внутрішнім діаметром 15. 25 см, роблять відповідні товарні позначки і направляють в реалізацію або на заморожування.
Заморожування кров'яних сирих ковбас. Батони кров'яних сирих ковбас укладають на піддони в один ряд і направляють на заморожування. Щоб уникнути прилипання оболонки на дні піддонів попередньо наморожують тонкий шар льоду. Заморожування відбувається в камері при мінус 18. - 23 ° С протягом 4 6 год до досягнення температури в центрі батонів - 8 ° С.
Оболонки. Черева яловичі широкі і екстра, свинячі широкі; кола яловичі № 3 і 4; штучні діаметром 45. 55 мм.
Форма і розмір. Батони в черевах відкручені довжиною 20. 25 см; батони в колах і штучних оболонках прямі йди злегка зігнуті довжиною до 50 см з однією поперечною перев'язкою на кожному кінці.
При покупці слід переконатися, що термін зберігання не закінчився. Копчена кров'яна ковбаса зберігається не більше 48 годин, варена в залежності від сорту від 12 до 24 годин. Температура зберігання 0-8 ° С.