Чікінкацу Каре, або Куряча Кацу каррі. - блюдо сучасної японської кухні, симбіоз страв, які прийшли в японську національну кухню з європейської. Страви західного походження в японській кухні називають «yoсёку», або західна кухня (яп. よ う し ょ く, rH. Yoshoku).
Каре, або каррі з рисом по-японськи. - одне з улюблених національних страв японської кухні. Хоча потрапило воно в японську кухню з британської. Незважаючи на самобутність, оригінальність, красу і особливий азіатський стиль, в японській кухні існує чимало страв, що стали популярними і улюбленими, які потрапили в неї з інших кухонь, в тому числі з європейської та американської. Каррі найчастіше подають з рисом або локшиною удон, або у вигляді пиріжків з начинкою з каррі. У каррі по-японськи є дві цікаві особливості. По-перше, японці готують каррі майже завжди без кокосового молока. І, по-друге, підсолюють його або соусом для локшини Цую (Менцую). який готують на основі рибного бульйону Даші і соєвого соусу, або просто рибним бульйоном Даші. Завдяки цим компонентам японської кухні і каррі отримує різний смак. З'явився каррі в японській кухні в кінці XIX століття, тоді ж в рецепт потрапив і картопля, причина тому - нестача в ті часи рису. Пік популярності цієї страви припав на 60-і роки XХ століття. Каррі настільки популярний в японській кухні, що навіть входить в меню Морських сил самооборони Японії, і, більш того, у більшості морських суден є свій рецепт каррі.
Що ж собою являє Чікінкацу каррі. Як можна здогадатися з назви, це куряча котлета (шніцель) з соусом каррі. Так все вірно. Цікава історія її виникнення. Сталося це в 1948 році в Токіо, в кварталі Гінза, в якому, до речі, знаходиться чимало ресторанів західної кухні, в одному з них була винайдена котлета Тонкацу. У 1947 році в кварталі Гінза відкрився ще один ресторан західної кухні «Grill Swiss» (яп. グ リ ル ス イ ス, rH. Gurirusuisu), і став заходити в цей ресторан один японець на ім'я Сігеру Тіба (яп. 千 葉茂, rH. Chiba Shigeru) . Знаменитий ця людина була тим, що чудово грав в японський бейсбол (до слова, в 1980 році він був обраний в зал слави японського бейсболу). І якось раз Сігеру Тіба, в черговий раз зайшовши перекусити, каже офіціантові - а чому б не подати каррі з рисом і курячу Кацу на одній тарілці? Ну незручно є з двох тарілок. Так з'явилося нове блюдо, і назвали його Чікінкацу Каре. Ресторан існує до цих пір, в його меню як і раніше присутня Чікінкацу Каре, і варто одна порція ¥ 870 (приблизно 450 р).
Ми ж пропонуємо любителям японської кухні приготувати це популярне, смачне і ситне блюдо будинку. Нічого складного в його приготуванні немає.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 4 порції):
для соусу каррі:
ріпчаста цибуля - 1 шт. велика (або 2 середніх),
картопля - 1 шт. (Велика),
морква - 1 шт. (Середня),
для курячих Кацу:
курячі грудки (філе без шкіри і кісток) - 2 шт. (Приблизно 450 г),
мелений білий (або чорний) перець - 1 ч.л.
сіль - 1 ч.л.
пшеничне борошно - 4 ст.л.
рослинне масло (для фритюру) - 200-300 мл,
куряче яйце - 1 шт.
мариновані овочі (маринований імбир і маринований дайкон Такуан) - за смаком,
Блюдо нескладне, але клопоту доставить, бо воно багатокомпонентне. Для фастфуду саме воно, таки готують таку їжу конвеєрним способом. Але і вдома можна без проблем його приготувати.
Власне, що собою являє це ситне японське блюдо? Скибочку курячого Кацу (куряче філе, паніроване в сухарях і обсмажене до готовності у фритюрі), відварений рис, яйця рамен, мариновані овочі та сама каррі з овочами.
Почнемо з яєць рамен. Про те, як готувати цю страву. ми вже розповідали. Це курячі яйця, зварені некруто, потім очищені від шкаралупи і замариновані в суміші соусів і приправ на добу. Дуже цікаве поєднання ще рідкого жовтка з вареним білком, впитавшим смаки маринаду і надає закусці багату гаму смаків - злегка солодкуватого, в міру солоного, з легким смаком бульйону Даші. Яйця рамен найчастіше використовують як доповнення до страв з локшини Рамен, за що, власне, ці яйця і отримали свою назву. Приготувати такі яйця потрібно заздалегідь, за добу.
З маринованими овочами теж все зрозуміло - традиційно це маринований імбир і маринований дайкон - Такуан (продається або в цілому вигляді, або у вигляді нарізки, має яскраво-жовтий колір). Основна роль цих маринованих овочів - очищення смакових рецепторів.
З відвареним рисом теж все просто, ми якось розповідали, як зварити розсипчастий білий рис.
Залишилося приготувати курячі Кацу і приготувати каррі по-японськи.
Почнемо з курячих Кацу.
Обполоснути куряче філе і промокнути паперовим рушником.
Нарізати курку на скибочки діагональними зрізами, під кутом приблизно 45 ° відносно обробної дошки. Цей метод нарізки в Японії називається Согігірі (яп. そ ぎ 切 り, rH. Sogigiri). Нічого особливого в цьому немає, просто при цьому збільшується площа зрізу, що дозволяє швидше приготувати скибочки продуктів. А можна просто кожну курячу грудку розрізати уздовж на дві частини. Посолити і поперчити скибочки курятини з обох сторін і скласти в підходящу за обсягом ємність. Полити саке або шаосинськая вином, накрити харчовою плівкою і поставити маринуватися в холодильник на 15 хвилин.
У мисочці збити яйце з 1 ст.л. води, як для омлету.
В одну суху тарілку насипати пшеничну муку, в другу - панірувальні сухарі. Обваляти скибочки курятини в пшеничній муці, струснувши зайве. Потім вмочити в яєчну масу.
Потім обваляти в панірувальних сухарях і скласти підготовлені курячі Кацу на обробну дошку. Буде непогано, якщо після обвалювання скибочок курятини в панірувальних сухарях Ви поставите дошку, на якій лежать запаніровані скибочки, в холодильник на 15 хвилин.
Поки курячі Кацу «сидять» в холодильнику, можна зайнятися і соусом каррі.
Будемо вважати, що кубики каррі по-японськи Ви вже заздалегідь приготували (рецепт див. Тут) або купили вже готові. Очистити цибулину від лушпиння, помити і почистити картоплину і морква.
Нарізати цибулину, картоплину і морква кубиками або скибочками, не те щоб великими, але не дрібно.
Взяти каструлю, яка підходить за обсягом, налити в неї воду, перекласти в каструлю нарізані цибулю, моркву і картоплю. Поставити воду на вогонь і довести рідину до кипіння, зменшити вогонь до малого і варити овочі близько 20 хвилин або до розм'якшення.
Поки овочі варяться, можна рис відварити і перейти до смаженні курячих Кацу.
Поставити на вогонь вок, налити в нього рослинне масло для фрітірованія курятини і нагріти його до 160-170 ° С, або використовувати фритюрницю (віддаю перевагу фритюрницю, як мінімум через терморегулятора нагріву масла). Партіями обсмажити курячі Кацу до золотистої рум'яної скоринки, щось близько 5-6 хвилин, перевертаючи їх час від часу. Але це знову ж таки за місцем (це і температура масла, і товщина курячих Кацу), не варто тримати їх зазначений час в гарячому маслі, бачачи, що Кацу вже підгорає.
Готові Кацу вийняти з фритюру і дати стекти маслу. Можна, звичайно, для цього скористатися паперовим рушником, але, швидше за все, нижня сторона Кацу залишиться вологою, тому краще скористатися гратами від мікрохвильовки або аерогрилю, підклавши під неї паперовий рушник. Відкласти Кацу поки в сторону.
Зняти каструлю з вогню, додати в неї 4-5 кубиків соусу каррі. Повернути каструлю на вогонь, збільшити вогонь до середнього, довести рідину до закипання, помішуючи при цьому вміст, щоб кубики каррі розчинилися в рідині, потім зменшити вогонь до мінімального і залишити гаситися ще на 10 хвилин, час від часу помішуючи соус. При необхідності додати гарячої води (наприклад, з чайника) для досягнення бажаної густоти соусу (хтось любить погустіше, хтось пожиже) і досолити за смаком. Каррі по-японськи готовий. Знімаємо каструльку з вогню.
До цього часу і рис повинен підійти.
Ну ось, всі складові страви готові, можна приступити до сервіровки. Курячі Кацу вже встигли кілька охолонути і «розлучитися» з гаком маслом. Тепер їх потрібно нарізати смужками шириною приблизно 1,5 см. На тарілку сервіровки покласти порцію відвареного рису, поруч покласти нарізану смужками курячу Кацу і полити її соусом Тонкацу. Поруч викласти порцію тушкованих овочів і полити їх соусом каррі. Можна готову страву в тарілці посипати кільцями зеленої цибулі (за бажанням). До страви подають мариновані овочі (маринований червоний імбир, той, який зазвичай доповнює суші, і маринований дайкон Такуан). Крім цього, до страви подають розрізане навпіл яйце рамен. Тепер можна тарілку пропонувати до столу.
З повагою, Звєрєв Сергій.