Чому після порції курячого бульйону по всьому тілу негайно розливається відчуття комфорту і благополуччя, наука зрозуміти не в силах.
І нічого начебто складного і хитромудрого в цій страві немає, але поговорити про нього варто. Навчившись варити правильний курячий бульйон, ти можеш сміливо ставити собі додаткову зірку як господиня.
Гурман визначив для тебе основні 10 правил курячого бульйону:
1. Для бульйону потрібно м'ясо з кістками. При цьому м'яса повинно бути принаймні втричі більше, ніж кісток. М'ясо надає бульйону аромат і поживність, кістки - фортеця.
При варінні з м'яса виділяються ароматні жири, а кістки і жили віддають желатин, завдяки якому бульйон застигає в холодильнику і відновлює наші власні жили і суглоби.
При бажанні можна зварити бульйон з одного тільки м'яса, але бульйон з абсолютно голих кісток смачним не буде, скільки їх ні вари.
2. Перед варінням м'ясо треба промити і видалити з нього весь зайвий жир (той, що на поверхні). Особливо це стосується курей, з яких бажано також знімати шкіру. У нинішньому м'ясі, яке більше не пасеться на пасовищах, а проводить своє життя в нерухомості, жиру і так достатньо - якщо його буде занадто багато, у бульйону може з'явитися неприємний сальний присмак.
3. Води слід брати з розрахунку приблизно два літри на кожен кілограм м'яса і кісток. Якщо ви плануєте варити бульйон довше двох годин, додайте ще по півлітра води на кожен кілограм - вона в процесі досить сильно випаровується.
4. Бульйон завжди варять без кришки. Якщо накрити каструлю, під кришкою збиратиметься вода, яка буде капати назад в бульйон і псувати його смак. Те ж стосується і всіх без винятку супів.
5. Чим більше кісток ви кладете, тим довше доведеться варити бульйон. М'ясо віддає все, що в ньому було хорошого, приблизно через півтори години варіння; щоб доварити до переможного кінця кістки, знадобиться не менше двох з половиною годин.
6. М'ясо завжди кладуть в холодну воду і доводять до кипіння на не найсильнішому вогні. Коли м'ясо прогрівається разом з водою, білки спершу розчиняються у воді, а потім частина з них згортається і спливає на поверхню у вигляді піни. На сильному вогні м'ясо буде прогріватися нерівномірно - ті білки, що ближче до поверхні шматка, згорнуться раніше і не дадуть іншим поживним білкам перейти в бульйон. Це означає, що чим гаряче вода, в яку ми кладемо м'ясо, тим смачніше в результаті буде м'ясо - і тим несмачну вода, в якій воно варилося.
7. Якщо не знімати піну і дати бульйону завирує на плиті, він вийде каламутним, і смак у нього буде досить специфічний. Красивого прозорого супу з такого бульйону вже не вийде. Тому, поклавши м'ясо і поставивши каструлю на вогонь, кидати її на самоті не можна - краще в цей час зайнятися підготовкою овочів, які вам в неї скоро доведеться класти. Як тільки бульйон почне закипати, поступово зменшуйте вогонь - так, щоб в результаті він кипів, але ледь помітно. Після цього можна зняти піну, посолити бульйон - чайна ложка солі на кожен літр води - і додати овочі.
8. На кілограм м'яса потрібно було близько 110 г овочів. Це означає, що, скажімо, на чотири курячі ноги цілком вистачить однієї середньої цибулини, морквини і стебла селери. Відомий трюк - додати кілька шматочків добре вимитого цибулиння: вона фарбує бульйон в приємний золотисто-коричневий колір. У яловичий бульйон можна додавати прянощі: наприклад, нашпигувати цибулину гвоздикою (1-2 гвоздічін). Інші придатні для бульйону коріння - петрушка, бруква, пастернак, часник, корінь селери; прянощі - чебрець, лавровий лист. Останній краще додавати хвилин за 10 до того, як ви зберетеся знімати каструлю з вогню, інакше бульйон буде гірчити. Те ж стосується і чорного перцю горошком. Обережніше зі свіжою зеленню - вона може підфарбувати бульйон в зелений колір.
9. Час від часу варто заглядати на кухню, щоб переконатися, що бульйон кипить все так само розмірено і нікуди з каструлі не подівся. Якщо він досить швидко випаровується, можливо, він кипить сильніше ніж треба і вогонь потрібно трохи зменшити. Не варто розмішувати вміст каструлі: чим менше базікати в бульйоні ложкою, тим чистіше він буде, тому що всі дрібні нечистоти, що не спливли разом з піною, поступово осядуть на стінках і на дні.
10. Після того, як бульйон зварився, потрібно акуратно виловити з каструлі все, що в ньому плаває (намагаючись при цьому якомога менше зачіпати стінки і дно) і процідити його через тонке сито або марлю в чисту посуд, причому переливати краще ополоником, а НЕ прямо з каструлі. Коли бульйон відстоїться і жир на його поверхні застигне, його теж краще зняти і викинути. Через зайвого жиру, як уже говорилося вище, бульйон може неприємно віддавати салом.