Щоб квашена капуста довго зберігалася, залишаючись при цьому смачною, слід дотримуватися кількох правил правильного квашення і зберігання.
1. Необхідно правильно вибрати качани. Для квашення підходять тільки пізні і середньостиглі сорти капусти. Добре доспілі, великі, білого кольору, щільні, без пустот і неподмороженние - ось ідеальні качани для квашення. Ранні сорти капусти для цієї мети не годяться, тому що рання капуста в процесі квашення стає занадто м'якою.
2. Правильно підготуйте посуд. Раніше, особливо в селах, використовували дерев'яні діжки. Але для міських умов прекрасно підходить емальоване відро або каструля з високими стінками, а також скляні банки. Алюмінієвий посуд використовувати не можна. Не можна також допускати, щоб на емальованій поверхні тари були відколи або подряпини. Якщо ж вони невеликі, їх можна закрити, капнув на скол розплавленим парафіном або воском свічки. Підготувати скляну і емальований посуд нескладно: треба її тільки помити і висушити.
3. Способи приготування квашеної капусти. Очищені качани наріжте або порубати. Не забудьте перед цим зважити кожен качан капусти, щоб знати, скільки покласти солі. Сіль кладеться з пропорції 25 г (1 повна столова ложка без гірки) на 1 кг капусти. Шаткують не всі відразу, скажімо по одному качану. Прямо на столі перемішайте нашатковану капусту з натертою на крупній тертці морквою і посипте необхідною кількістю солі і приправами, злегка наминаючи її. На дно відра або каструлі покладіть шар листя (в скляну банку листя класти необов'язково). Потім укладайте підготовлену капусту шарами і утрамбовують, перемежовуючи лавровим листом і приправами. Для приправ добре підходять перець горошком і гвоздика. Необхідно щільно утрамбовувати капусту для видалення повітря і якнайшвидшого виділення соку. Тару не заповнюється доверху, залишайте зверху 8-10 см для того, щоб сік не витікав. Зверху укрийте листям капусти і покладіть гніт. Як гніт підійде 3-х літрова банка з тієї ж капустою або просто водою, поставлена на широку тарілку, як на картинці на початку статті. До речі, заквашену в банку капусту гнітом притискати не треба. Досить щільно притиснути зверху капустяним листом і закрити банку тканиною або кришкою з дірочками.
Тару з капустою слід тримати при кімнатній температурі 3-5 днів, поки не завершиться процес бродіння. Два рази на день капусту потрібно протикати паличкою до дна, щоб вийшли гази, інакше вона буде гірчити. Коли зникне піна і розсіл посвітлішає, сама капуста стане солоновато-кислуватою на смак - вважаємо, що капуста готова.
4. Умови зберігання квашеної капусти. Найкраще зберігати капусту в погребі, розклавши її по банках, заповненим по саме горло розсолом і щільно закривши кришками. Добре зберігатися така капуста і в холодильнику. На балконі капуста може замерзнути і її смакові якості злегка зіпсуються, вона перестане бути хрусткою.
Оптимальна температура для зберігання капусти 0 .. + 2 град. І не забувайте, що капуста повинна бути завжди покрита розсолом, інакше вона швидко зіпсується.
Пропорції продуктів для оптимального квашення капусти на 1 кг:
* Морква - 50-100 г
* Сіль - 25 г;
* Лавровий лист - 2 шт;
* Перець горошком - 10 шт;
* Гвоздика - 3 шт.