Сіла я писати про свою квашеній капусті і чомусь подумала про достаток на сьогоднішніх прилавках свіжих овочів і фруктів, пріпожаловавшіх до нас з усіх кінців земної кулі. Але ж не хочеться їх ...
Мабуть в нас - людей північних - закладені якісь біоритми, які пробуджують апетит на свіжі огірочки навесні, а на соління та квашення восени.
Сьогодні капусту квашу вдруге. Ні, не вдруге в житті, а другий раз за минулі два тижні. Всю з'їли.
Тепер я вже не заготовлював її «в промислових масштабах». Це раніше, в суворі брежнєвські часи, величезний бак капусти всю зиму красувався на моєму балконі. А зараз трошки квашу - всього пару баночок.
Ну, а як без квашеної капусти. Зручно, коли вона присутня в холодильнику: то кислі щі зварити, то з грибами згасити, то пиріжки начинити - або просто подати до вечері з соняшниковою олією.
Треба сказати, що закваска капусти чимось схоже на чаклунство. Вона (капуста) - дівчина примхлива.
Ця красуня зовсім не звертає ніякої уваги на багаторічний досвід і дотримання тонкощів виробничого процесу - завжди виходить на смак різна. Мабуть, кінцевий результат залежить від багатьох чинників: і від сорту самої капусти, і від якості кам'яної солі, і навіть - від місяця.
Також заздалегідь ніколи не знаєш, скільки часу капуста буде готуватися - чи то одну добу, то чи троє. Тому за процесом бродіння доводиться спостерігати з пильною увагою.
Капусту я квашу без премудростей, простим старовинним способом.
Морква ріжу тонкою соломкою. Натерта морква мені не подобається. Вона не смачна в заквасці - не хрумтить і від неї капуста виходить млява і з жовтим відтінком, а не біла. Капусту ріжу дуже тонкою соломкою і перетираю з великої кам'яною сіллю до активного утворення соку.
У кожну порцію перетерті капусти додаю жменю моркви, перемішую і відправляю в банку, укладаючи шарами. Кожен шар обов'язково щільно утрамбовують - і так до тих пір, поки банки не заповняться.
Банки з капустою ставлю в глибокі тарілки - інакше сік, що утворився може стрімко вибігти назовні. Зверху капусту вкриваю фольгою.
Приблизно через добу починається активний процес бродіння - це можна легко зрозуміти по запаху. Значить, настала пора капусту протикати.
Періодично я підходжу до капусти і довгим ножем протикаю її наскрізь - газ виходить остаточно приблизно години за три.
Найголовніша хитрість в приготуванні смачної квашеної капусти - це встигнути прибрати її на холод трохи раніше, ніж вона закисне остаточно. Адже в холодильнику процес бродіння все ще триває.
І ще. Дуже важливо капуста не пересолити. Сіль сиплю на око, приблизно стільки, щоб було на смак приємно - як в салат.
P. S. Вдалою я вважаю квашену капустки біленьку - не дуже кислу, злегка пощипувати мову і неодмінно хрустку.