Для квашення капусти не знайти кращої посудини, ніж діжка з осики. У ній капуста набуває особливого смаку й аромату, який вона зберігає всю зиму. Навіть навесні капуста довго осту-ється міцної і так само приємно хрумтить на зубах. А якщо капуста заквашена за всіма правилами, присмачена морквою і кмином, та в діжку покладені цілі яблука і качани з хрестоподібними надрізами, то це вже справжній делікатес.
10 кг капусти, 200-250 г. кухонної солі крупного помелу спеціально для соління.
При квашенні в бочці, діжці дотримуйтеся наступного порядку: на дно покласти шар цілих листя, які оберігають перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шинкованной капусти, посипати його сіллю і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Наповнити діжку так, щоб в неї вільно влазив подкладной коло, гніт і щільно закривалася кришка. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитих листя і подвійним шаром ошпареного полотна або марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати кругляк. Дерев'яний гурток повинен бути постійно покритий соком.
Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою в холодне місце. Найкращі умови для зберігання квашеної капусти при температурі 0-2 ° С. При такій температурі капуста не стає надмірно кислої. Під час зберігання капусти в діжці або бочці потрібно стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася цвіль. При більш високій температурі капуста втрачає свої якості.
10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г. цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г. солі.
Капуста білокачанна квашена з яблуками
Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати шматочками і змішати з нашаткованою ної капустою. Далі готувати як зазвичай. Можна класти і цілі яблука - в цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована і пустила сік.
10 кг капусти, 300-500 м моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г. солі.
Капуста білокачанна квашена з кмином
Насіння кмину містять 3-7% сильно пахне кминної масла, яке має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кмином масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорга низмов, зокрема, цвілі. Подібними властивостями володіють насіння кропу, в яких міститься до 4% ефірних масел. Насіння кмину додають в подрібнену капусту разом з сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.
Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної ної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки і кіндзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г. листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.
На дно бочки для засолювання укладають добре промиті листя капусти і вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, гуртки моркви, пластинки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистими капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промитий дерев'яний круг, на який кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище покладених овочів. На 50 кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю і сіль, потім маринад охолоджують і заливають ним наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть в теплому місці, потім її переносять в холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати при температурі не вище 10 ° С.
Для засолювання капусти у цій рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води і 1,6 кг солі.
На дно діжка для солінь, щоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти подкладной коло і гніт. Для розсолу сіль розчинити в киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутній, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.
Для Вашої зручності встановимо кран для зливу розсолу.