Про шприцевании м'яса ходять легенди. М'ясо накачують розсолами. Шпріцуя свинину і курей, виробник вбиває відразу двох зайців: збільшує вихід готової продукції, відповідно заробляє з кожної курячої тушки або шматка бекону більше грошей, і надає продукту високі споживчі якості: шпріцованное м'ясо, по суті, маринується зсередини і стає більш м'яким, ніжним, приємним на вигляд. А що нам, покупцям, ще треба?
Вітчизняні м'ясокомбінати в основному працюють на імпортному і вже нашпріцованном сировину. Вони отримують напівтуші яловичини або свинини спочатку з накачуванням, потім самі ще додають, а в магазині перед остаточною розфасовкою м'ясце посадять на голку ще раз. Кількість «розсільної системи» в конкретному шматку м'яса не піддається обліку, инжектируются хто як може, кожен прагне урвати шматочок. Крайнім залишається, як завжди, покупець. Він оплачує хімію, виливаються в бульйони і супи.
«Чарівний» укольчик - і м'ясо стає важче майже вдвічі
Найпоширеніший розсіл складається з стабілізаторів Е450 і Е451 (фосфати, безпечні для організму), желирующих агентів Е407 (карагенан, витяжка з водоростей), глюкози, підсилювачів смаку і аромату Е621 (глутамат натрію), антиокислювачів Е301 (натрієва сіль аскорбінової кислоти), загустителя Е415 (природний полісахарид). Такий розсіл, на відміну від води, не випливає з м'яса, а при заморожуванні не рве його і не погіршує товарного вигляду.
Інжектування інжектування - цілком легальна операція, ніякого криміналу в ній немає. Практично в усьому світі виробники вдаються до цієї процедури, тільки в США чи Німеччині виробник зобов'язаний вказувати на етикетці «інжектовані продукт», а в Росії - немає. І питання, власне, в тому, яка ж кількість розсолу ми споживаємо.
Сухий склад, іменований комплексної розсільної системою, виглядає як білий порошок, його розводять теплою водою і отримують рідину, яка при кімнатній температурі перетворюється в желе.
В охолоджене м'ясо можна закачати до 30% розсолу, в м'ясо, що йде в заморозку, - до 70%. Коли ви опускаєте курячу ніжку або шматок свинини в гарячу воду, все це «добро» плавно перетікає в бульйон. Незважаючи на те що розсіл представлений цілком нешкідливими речовинами, крім каррагинана, здатного викликати захворювання травної системи, і глутамату натрію, думка про те, що є доводиться все-таки не натуральне м'ясо, неприємна. Тому, щоб не поглинати зайву дозу хімії, першу гарячу воду краще зливати і варити супи на другий воді.
Комплексна розсільна система: білий порошок розводять водою і цим розчином накачують м'ясо
На жаль, в магазині відрізнити м'ясо шпріцованное від чистого дуже складно, особливо якщо воно в упаковці, і тим більше якщо воно заморожено. Але якщо перед вами нефасований і немороженого шматок, то натисніть на нього пальцем. Якщо після цього на м'ясі залишилася лунка, в якій проступило трохи рідини, то, скоріше за все, м'ясо інжектовані. Визначити це достовірно можна тільки вдома на сковороді: при смаженні виділяється велика кількість рідини, а обсяг м'яса помітно скорочується.
Яке м'ясо можна назвати свіжим? Горячепарное і охолоджене.
Горячепарним вважається м'ясо протягом не більше 4 годин після забою, поки температура в товщі м'язів не опустилася до позначки нижче +33 ° C. Зустріти таке на ринку або тим більше в магазині неможливо, втім, в цьому немає нічого поганого: у такого м'яса смак ще не набрав чинності, вживати його в їжу не рекомендується, хоча горячепарная яловичина - найкраща сировина для виробництва варених ковбас і сосисок.
Наступні 12 годин м'ясо вважається остиглим, воно має на поверхні температуру навколишнього середовища, а в товщі м'язів біля +25 ° C.
Після закінчення цього часу м'ясо рекомендується охолодити. Охолоджене м'ясо зберігається не більше двох діб при температурі від 0 до -4 ° C. Надалі його вже необхідно заморожувати і зберігати при температурі -18 ° C для запобігання псуванню. При розморожуванні м'ясо разом з м'ясним соком втрачає значну частину поживних речовин і вітамінів, тому вважається менш цінним.
М'ясо свіже протягом двох діб з моменту забою