У пошуках порошкового напою ми обстежили весь молочний відділ і вивчили близько 20 пляшок і пакетів різних брендів. Лише на одній упаковці чесно вказувалося, що її вміст виготовлено з відновленого молока. На двох коробках і одній пляшці було написано «Без додавання сухого молока». Вся інша продукція потрапила в «сіру» зону - її походження просто-напросто замовчувалося. Виробник не повідомив, що він налив в тару - незбиране коров'яче молоко або розведений порошок, зате не забув обізвати його «високоякісним», «свіжим», «справжнім», «унікальним», «натуральним», «класичним» і навіть «premium» . Як показує практика, всі ці компліменти носять формальний характер і не мають відношення ні до якості продукту, ні до його походженням.
Втім, це свято для виробників, які заощаджують на нашому здоров'ї, скоро закінчиться. Тепер напис «молоко» буде з'являтися лише на упаковках з натуральним продуктом, а відновлену з порошку рідина можна буде назвати тільки «молочним напоєм». Приблизно через півроку закон вступить в дію, і тоді здебільшого виробників доведеться переписувати інформацію на своїх пляшках і пакетах.
Від корівки до упаковки
Навіть найякісніше молоко в упаковці відрізняється від коров'ячого. Особливий смак свіжого парного продукту, який, на жаль, не знають багато сучасних городяни, обумовлений його унікальною структурою: в ньому плавають досить великі жирові кульки. При цьому коровушки дарують нам абсолютно нестандартний напій - одна доїться молочком з 5%, друга - з 4%, третя - з 2,8%. Щоб корисна рідина мала чіткий відсоток жирності і була безпечна для масового споживання, вона повинна пройти через жорна харчових технологій. Спочатку її гомогенизируют - перемішують до однорідної маси, розбиваючи кульки в «пил». Продукт, що пройшов через такі маніпуляції, все ще має природний відсоток жирності, яким його забезпечила корова, і називається «цілісним» (інформація про це зазначається на упаковці). Звичайно, його смак трохи змінився і він втратив здатність утворювати на своїй поверхні вершкову плівку, проте з усіх «магазинних» саме такий напій вважається найкориснішим.
Втім, на наших прилавках частіше зустрінеш не "незбиране», а «нормалізоване» молоко. Так називається продукт, що пройшов ще одне випробування - сепарацію (поділ) на жир і рідина. Навіщо вона потрібна? Для того щоб виробник міг легко змішати (нормалізувати) складові частини молока, створити напій зі строго заданими відсотком жирності і написати його на пачці - 0,5%, 1%, 2,8% і т. Д. Налили більше рідини - отримали дієтичний продукт, менше - калорійний. Нормою прийнято вважати жирність в 3,2%. Звичайно, нормалізоване молоко програє цілісного, проте його все одно можна назвати корисним продуктом, тому що в ньому залишаються необхідні вітаміни, мінерали та ферменти.
Варити або топити
Крім гомогенізації і сепарації все магазинне молоко в обов'язковому порядку проходить термообробку. Яким чином виробник очистив продукт від бактерій і зробив його безпечним для споживання, обов'язково вказується на упаковці. Навіщо тобі це знати? Для того щоб зрозуміти, скільки корисних речовин залишилося в молоці, чи треба його кип'ятити і як довго можна зберігати.
Пастеризоване. Воно обробляється протягом декількох хвилин при температурі від 63 до 100о, в результаті чого гине більшість шкідливих бактерій. Значна частина корисних молочнокислих мікроорганізмів залишається, тому таке молоко можна зберігати не більше двох діб. Пастеризоване краще використовувати для приготування каш або супів, а якщо захочеш його просто випити, перед вживанням прокип'ятити.
Ультрапастеризоване. Молоко нагрівають всього півсекунди до + 125-138о. За своїми властивостями і терміну зберігання воно займає проміжне положення між просто пастеризованим продуктом і стерилізованих.
Стерилізоване. По суті, це молоко є стерильним, оскільки при температурній обробці гинуть практично всі бактерії - і шкідливі, і корисні молочнокислі. Таке молоко зберігається півроку, кип'ятити його не потрібно. Стерилізація буває двох типів. Звичайна - молоко нагрівається до 100о і витримується при такій температурі приблизно 30 хвилин. При цьому руйнується частина вітамінів і ферментів. І ультра високо температурної (іноді на упаковках пишуть просто УВТ або UHT), при якій молоко нагрівають до 135-140о за кілька секунд. Вітаміни при цьому зберігаються. Таке молочко можна назвати найбезпечнішим і при цьому корисним.
Топлене. Воно піддається температурній обробці особливим способом. Його витримують при + 85-99о не менше 3 годин. В результаті молоко набуває кремового відтінку і особливі смак і запах. У топленого напою є віддані шанувальники, однак хворим на цукровий діабет в їх число краще не входити. У ньому досить багато так званих кінцевих продуктів гліколізу (КПГ), які небажані при цій хворобі.
Що шукати на молочній упаковці
Найкраще - ворог хорошого
Сьогодні багато виробників намагаються збагатити молоко, додавши в нього вітаміни, йод, білок та інші корисні речовини. Інформація про них і їх кількості вказується на упаковці. Проте багато лікарів вважають, що синтетичні вітаміни не завжди хороші, та й молоко саме по собі настільки корисний продукт, що в поліпшенні не потребує. Всього один стакан натурального напою (у порошкового показники значно гірше) дає тобі 13% добової потреби білка, 21% - вітаміну D, 25% - кальцію, 10% - калію, 18% - фосфору, 11% - селену, 22% - вітаміну В2 і 15% - вітаміну В12. І це ще не все - разом з білою рідиною ти споживаєш 35 мг корисних жирних кислот, що володіють протиракову дію, набір з 10 незамінних амінокислот, магній і цинк.
Контейнер або мішок
За радянських часів молоко продавали прямо з бочки або в скляних півлітрових пляшках, рідше - в картонних коробках. Сьогодні упаковки стали більш різноманітними за формою та якістю.
Щільні коробки. Вони зроблені з багатошарового картону, який зсередини вистелений поліетиленом і фольгою. Герметична упаковка добре захищає продукт від псування, а завдяки її непрозорості молоко не піддається так званому фотоокісленію від сонячного світла.
Непрозорі пластикові пляшки і мішки. Упаковка герметична, але на відміну від картону легко пошкоджується. Ступінь захисту від фотоокислення непогана, але трохи гірше, ніж у коробок.
Поліетиленові мішки. Вони створені з багатошарової плівки з чорним шаром всередині. Це дешева і сама ранима упаковка. Зазвичай вона використовується для пастеризованого молока, яке можна зберігати не більше 5 діб.
Пляшки (скляні і прозорі пластикові). Вони герметичні, але від фотоокислення продукт не захищають. Цей недолік прозорою тари нівелюється тим, що її зазвичай використовують для пастеризованого молока, яке не можна довго зберігати. При цьому пляшку треба тримати в темному місці.
Від жирного молока худнуть!
Дослідження західних вчених довели, що жінки, які віддають перевагу молоко з 3,2% жиру, рідше повніють. Виявляється, в такому напої є два речовини, що сприяють схудненню. Як ні парадоксально, перше міститься в молочному жирі. У ньому є особливі жирні кислоти з дуже складною назвою «кон'юговані лінолева» (для стислості у всьому світі їх позначають трьома англійськими літерами CLA). Вони особливо корисні, коли потрібно закріпити успіх дієти і не погладшати. Для цього треба з'їдати в день 3-4 порції молочних продуктів: ідеальний набір - 1-2 склянки молока, йогурт і сир.
Другий молочний фактор, що допомагає в боротьбі із зайвою вагою, - кальцій. Він потрібний не тільки для кісток. Американські вчені з Крейгтонского університету в Небрасці вважають, що додатковий прийом 300 мг кальцію в день зменшує кількість жиру в тілі приблизно на 2,5-3 кг у дорослих і на 1 кг у дітей. Цей макроелемент підсилює синтез білка - тобто робить приблизно те ж, що і фізичні вправи.
Костянтин спагіям, лікар-гастроентеролог, кандидат медичних наук
- Є люди, які не переносять молоко, а точніше, його цукор лактозу. У них не вистачає ферменту, її розщеплює. В результаті лактоза починає «бродити» в кишечнику, виникають болі, бурчання, діарея. Деяким для таких наслідків достатньо випити менше склянки. На щастя, в останні роки в Росії з'явилося низьколактозні молоко, з якого вилучений молочний цукор. Правда, продається воно далеко не скрізь. Якщо вам не вдалося знайти такий продукт, обов'язково вживайте іншу молочну їжу - йогурт, кефір, вершки, сир. У них специфічного цукру у багато разів менше.