Пальмова олія - рослинна олія, що отримується з м'ясистої частини плодів олійної пальми Масло з насіння цієї пальми називається Пальмоядрова маслом. Пальмова олія має запах і смак властивий плодам олійної пальми, консистенція напівтверда, температура плавлення 33-39 ° C. Завдяки тому, що пальмова олія є складною сумішшю фракцій з різними фізико-хімічними властивостями його температура плавлення визначається так званої ковзної точкою плавлення. Пальмова олія, як і будь-яке інше рослинне масло або жири - це суміш триацилгліцеридів (ТАГ) (ефірів гліцерину і жирних кислот). За рахунок того, що кожен триацилгліцеридів володіє своїми фізико-хімічними властивостями і своєю температурою плавлення, формуються так звані фракції. У пальмовій олії виділяють дві основні фракції. Олеїн - рідка фракція пальмової олії з температурою плавлення 19-24 ° C. Стеарин - тверда фракція пальмової олії з температурою плавлення 47-54 ° C.Кроме олеина і стеарину існують і інші фракції пальмової олії, наприклад, суперолеін або олеїн подвійного фракціонування (температура плавлення 13-17 ° C), середня фракція - 32-38 ° C.
У всьому світі пальмове масло використовують для приготування спеціальних жирів, таких як: замінники молочного жиру, еквіваленти масла какао, начиночную жири, жири для глазурі, шортенінгів тощо. Надалі, ці спеціальні жири використовуються для приготування кінцевих продуктів харчування. У чистому вигляді пальмова олія використовується як фритюрний жир (масло для смаження), деякі сорти пальмового масла, завдяки високому вмісту вітаміну Е (суміші токоферолів і токотрієноли), бетакаротина, коферменту Q10 і інших поживних речовин, використовується як харчова добавка.
Крім харчових продуктів, пальмова олія застосовується при виготовленні косметики, кремів, засобів для догляду за волоссям. Також застосовується при миловарінні, приготуванні стеарину і на початку минулого століття використовувалося як мастильний матеріал в промисловості для змащування прокатного устаткування підприємств металургійної промисловості.
Соєву олію отримують з бобів сої. У світовому виробництві рослинних масел воно займає чільне місце. Сира соєва олія має коричневий із зеленуватим відтінок, а рафінована - світло-жовтий. Соєву олію вживають в їжу і як сировину для виробництва маргарину. У їжу використовується тільки рафінована олія. Соєва олія використовується так само, як і соняшникова. У готуванні краще підходить для овочів, ніж для м'яса.
Соєва олія містить рекордну кількість вітаміну Е1 (токоферолу), який бере участь в утворенні чоловічого сім'я. На 100 г масла доводиться 114 мг вітаміну. Для прикладу: в такій же кількості соняшникової олії токоферолу всього 67 мг, в оливковій і зовсім 13. Вітамін E1 корисний і жінкам. Він сприяє нормальному перебігу вагітності і розвитку плода. Крім того, токоферол допомагає боротися зі стресами, попереджає серцево-судинні захворювання і розлади нирок.
З усіх рослинних масел соєве має найвищу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%. Соєва олія містить життєво необхідні ненасичені жирні кислоти, токоферол, який є природним антиоксидантом, і лецитин, який регулює обмін холестерину. Лінолева і ліноленова кислоти, подібно амінокислотам, не синтезуються організмом людини і тому є незамінними. Соєва олія поліпшує обмін речовин, зміцнює імунну систему.
Вміщені в олії у великій кількості фітостерини сприятливо впливають на шкіру, омолоджують її. Соєва олія містить повноцінні білки.
Свинячий жир - це багате джерело енергії, а також вітамінів А, D, E, K. Жири необхідні для підтримки здорового вигляду шкіри і фізіологічних функцій в організмі.
Свинячий жир випускається чотирьох сортів.
Свинячий жир екстра готується з добірного навколониркового сала свинячих туш. Цей жир за своїми кулінарним якостям, смаку, запаху і за харчовою цінністю заслужено вважається кращим з усіх тваринних жирів (крім вершкового масла). Всі сорти свинячого жиру, особливо екстра, широко застосовуються в кулінарії для найрізноманітніших страв і виробів з тіста. Жир сорти екстра має білий колір, м'який та ніжний смак, з трохи солодкуватим приємним присмаком і ледь помітним тонким запахом. При кімнатній температурі консистенція свинячого жиру екстра мазеподібної. У розплавленому, стані свинячий жир екстра прозорий.
Свинячий жир вищого гатунку витоплена з добірного свіжого сала-сирцю, знятого з внутрішньої частини туші. По запаху, кольору, смаку і консистенції він мало відрізняється від жиру сорти екстра.
Свинячий жир 1-го і 2-го сортів витоплюється з доброякісного сала-сирцю. Жир 1-го сорту виготовляється з внутрішнього сала, а для 2-го сорту використовуються всі види свіжого сала-сирцю. Колір жиру білий з легким жовтуватим відтінком; консистенція щільна або мазеподібної. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, жир 2-го сорту може бути мутним. Обом сортам притаманний запах підсмаженої шкварки.
Свинячий жир містить арахідонову кислоту, яка належить до ненасичених жирних кислот. Вона входить до складу всіх клітинних мембран організму, що є складовою частиною ферменту серцевого м'яза, безпосередньо бере участь в обміні холестерину, освіті багатьох гормонів.
Свинячий жир містить значно більше незамінних жирних кислот, ніж вершкове масло і багато тверді жири - до 10%, тому біологічна активність свинячого жиру в п'ять разів вище вершкового масла і яловичого.
Для отримання високоякісного яловичого сала-екстра виділення жиру проводять у два прийоми. Жир, отриманий після першої витоплення, називається першим соком. Шляхом відділення з першого соку найбільш легкоплавку частини отримують яловичий жир сорту екстра.
Яловичий жир екстра застосовується в кулінарії для обсмажування м'ясних виробів. У цього високоякісного жиру низька температура плавлення (не вище 32 ° C). Жир має приємний смак і запах. Завдяки доброму смаку його використовують і в інших гарячих страви і застосовують для обсмажування продуктів у великій кількості жиру (фритюрі).
Яловичий жир вищого сорту готується з добірного, свіжого внутрішнього сала-сирцю. Колір жиру світло-жовтий або жовтий. Консистенція при кімнатній температурі тверда, в розплавленому вигляді цей жир прозорий. Смак яловичого жиру вищого сорту повинен бути чистим, без стороннього присмаку і запаху.
Яловичий жир 1-го сорту витоплюється з внутрішнього сала-сирцю. За кольором і консистенції він мало відрізняється від жиру вищого сорту, але у цього продукту може бути легкий присмак поджаристой шкварки.
Яловичий жир 2-го сорту готується з доброякісного сала-сирцю. Для продукту цього сорти стандарт допускає злегка сіруватий або блідо-зелений відтінок і запах підсмаженої шкварки. У розплавленому стані яловичий жир 2-го сорту може бути недостатньо прозорим.
Жир яловичий топлений містить насичені і ненасичені жирні кислоти, холестерин, золу, вітамін А, Е, бета-каротин, натрій, калій і фосфор. Яловичий топлений жир корисний для фортеці зубів і кісток, шкіри і внутрішніх органів
Жир курячий - відмінний продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (при 35-37 ° C); запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, перш за все з м'яса птахів.
Підприємства громадського харчування повинні знімати і витоплювати зайвий жир з надходить в теплову обробку жирної домашньої птиці. Цей жир необхідно окремо враховувати і дбайливо використовувати відповідно до його кулінарним призначенням.
Тверді жири птахів містять насичені жирні кислоти. Чим більше в жирі насичених жирних кислот, тим вище температура його плавлення, а значить, більш тривалий час його перетравлення і засвоєння. Тому курячий жир засвоюються гірше.
Велику цінність для організму представляють жирні ненасичені кислоти, що містяться в курячому жирі. Вони необхідні для росту клітин, нормального стану шкіри, обміну холестерину і багатьох інших процесів, що відбуваються в організмі. Найбільш чутливі до їх недоліку діти раннього віку, особливо вигодовуються штучно. Дефіцит жирних ненасичених кислот в раціоні дитини призводить до уповільнення росту, екзематозним змін шкіри, зниження опірності інфекціям.
