Залежно від розміру надійшла рибу ділять на дрібну (до 200 г), середню (1 -1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг). Від цього залежать кулінарне викорис-тання риби і спосіб її обробки, а також кількість одержуваних відходів. Відходами при кулінарній обробці називають харчові та технічні залишки, утворені в процесі механічної кулінарної обробки. Дрібну рибу готують в цілому вигляді, середню нарізають на шматки великої форми або обробляють на філе, велику пластують.
На підприємства громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, патрання з головою і патрання обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).
Всю інформацію, що надходить рибу за способом обробки в кулінарії ділять на три групи: луската, бесчешуйчатих і осетрова. Мелкочешуйчатого рибу - навагу, миня - обробляють так само, як і бесчешуйчатих, тому її відносять до цієї групи.
При механічній кулінарній обробці у риби видаляють неїстівні частини і готують з неї напівфабрикати.
Рибу обробляють в заготівельних рибному або м'ясо-рибний цеху в залежності від розміру підприємства. У цеху, де обробляють рибу і м'ясо, використовують роздільне обладнання та інвентар, так як риба має стійкий специфічний запах, який легко сприймається різними м'ясними продуктами.
Заготівельний цех обладнується ваннами для відтавання, замочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або однією м'ясорубкою. У цеху може знаходитися ванна-акваріум для зберігання живої риби, обов'язкові ваги. Для очищення риби використовують механічні рибочистки. У цеху є кухарські ножі, ручні шкребки, сита, ступки, сапи, рибні котли (коробін) з гратами, листи, лотки, відра, марковані дошки.
Обладнання цеху розміщується в послідовності, відповідної технологічним процесом обробки риби.
Механічна кулінарна обробка риби складається з наступних операцій: відтавання, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикатів. Під обробленням мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, а іноді кісток і шкіри.
Відтавання мороженої риби. Велика кількість риби надходить на підприємства в замороженому вигляді. Її розморожують на повітрі, у воді або комбінованим способом. Чим швидше відтає риба, тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу.
На повітрі при кімнатній температурі розморожують всі види філе, що випускаються промисловістю, велику рибу: осетрову, сомів, рибу-шаблю, нототенію, потрошеную рибу, що має пухку тканину, і тушки спеціального оброблення (терпуг, минтай, крижана риба, макрурус, путасу).
Рибу укладають в один ряд на столи або стелажі в заготівельних цеху і витримують 4-10 год. Час відтавання залежить від величини риби. Великі блоки рибного філе промислового виробництва розморожують, що не розгортаючи папери, в холодному приміщенні 24 год до температури в товщі шару - 2 ° С, щоб не було великої втрати соку. Оскільки зовнішні шари філе розморожують швидше, ніж внутрішні, їх періодично відокремлюють від блоку.
При відтаванні на повітрі втрати маси риби становлять 2% за рахунок виділився соку і випаровування вологи з поверхні.
У воді розморожують лускату і бесчешуйчатих рибу. У ванну наливають холодну воду з температурою 10-15 ° С і закладають морожену рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Дрібну рибу розморожують протягом 2-2,5 год, велику - 4-5 ч. Збільшення часу відтавання призводить до погіршення якості риби. За рахунок поглинання води і набухання тканин маса риби збільшується на 5-10%. Але при цьому в рибі відбувається зменшення кількості мінеральних речовин. Щоб скоротити ці втрати, в воду додають сіль - від 7 до 13 г на 1 л води.
Комбінованим способом розморожують деякі види неразделанной океанічної риби (сквама, б-чок, сардинопс, баттерфіш, ставрида океанічна, далекосхідна скумбрія). Її поміщають в холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають воді стекти і продовжують танути на повітрі до температури в товщі м'язів 0 ° С.
Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.
Навагу, скумбрію, ставриду, сріблястого хека годі й відтавати перед тепловою обробкою, так як в замороженому вигляді їх легше обробляти, вони дають меншу кількість відходів, зберігають харчові речовини і не деформуються.
Одним із способів дефростации є нагрів риби в електричному полі надвисокої частоти (СВЧ). Цей спосіб дає добрі результати, тому що зменшується час відтавання і риба зберігає в більшій мірі свої цінні харчові речовини.
Вимочування солоної риби. На підприємства громадського харчування в солоному вигляді надходять тріска; пікша, камбала і інша риба. Солі в ній міститься від 6 до 20%, тому перед приготуванням страв рибу вимочують, щоб концентрація солі складаючи-ла 1-5%.
Перед вимочуванням рибу частково обробляють, видаляючи при цьому луску, голову, плавники. Іноді рибу розрізають уздовж по спинці на дві частини, що зменшує час вимочування, але погіршує її смакові якості. Судака, окуня, оселедець, коропову рибу вимочують не очищаючи, в цілому вигляді.
Рибу вимочують двома способами: у змінному воді і в проточній.
Для вимочування у змінному воді рибу поміщають у ванну і заливають холодною водою з температурою 10-12 ° С. Води беруть удвічі більше, ніж риби. У міру накопичення в воді солі ускладнюється її подальше виділення, тому воду періодично змінюють через 1, 2, 3 і 6 ч.
Для вимочування в проточній воді рибу укладають на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна водопровідна вода, постійно омиває рибу і виливається через трубу у верхній частині ванни.
Час вимочування солоної риби від 8 до 12 год. Вимочену рибу використовують для варіння, приготування котлетної маси і холодних закусок.