Порушення оральної толерантності відбувається в осіб з гіперчутливістю до харчових алергенів. При цьому можуть залучатися різні механізми гіперчутливості.
Роль IgE-опосередкованих реакцій (I тип)
Аллергенспеціфіческіх IgE-антитіла зв'язуються з високоаффіннимі рецепторами FceRI на огрядних клітках і базофілів і з нізкоаффінние рецепторами FccRII (CD23) на макрофагах, моноцитах, лімфоцитах, еозинофілів і тромбоцитах.
Коли харчові алергени проникають в слизові оболонки і зв'язуються з IgE-антитілами на тучних клітинах або базофилах, ці клітини виділяють медіатори, що викликають симптоми негайної гіперчувствітелиюсті: вазодилатацию, спазм гладкої мускулатури, секрецію слизу. Протягом перших 4-8 ч нейтрофіли і еозинофіли инфильтрируют місце реакції і активуються, виділяючи інші медіатори (еозинофільний катіонний протеїн, пероксидазу, фактор, який активує тромбоцити і ін.). Протягом наступних 24-48 год розвивається пізня стадія алергічного запалення. З кожним наступним потраплянням харчового алергену мононуклеарние клітини секретують гістамін-рилізинг-фактор, який в свою чергу підсилює вироблення гістаміну базофілами і огрядними клітинами.
Роль реакцій клітинно-опосередкованої гіперчутливості (IV тип)
У деяких випадках симптоми розвиваються через кілька годин після вживання в їжу причинно-значущих алергенів, при цьому виявляють посилення проліферації специфічних лімфоцитів. Клітинно-опосередкована гіперчутливість виникає при таких алергічних захворюваннях, як алергічний еозинофільний езофагіт і гастроентерит, целіакія.
Харчова алергія I і II типу
Наявність в сироватці крові аллергенспецифических IgE-антитіл - свідоцтво сенсибілізації дитини. Однак це не можна розглядати як безумовний діагностичний критерій харчової алергії. Досить часто у пацієнтів виявляють латентну сенсибілізацію при відсутності у них клінічних проявів харчової алергії.
При харчової алергії I типу. тобто при пероральної сенсибілізації, харчові алергени відрізняються стійкістю до дії на них травних соків і ферментів. Алергічні реакції у чутливих осіб можуть бути викликані дріжджоподібними грибами, що містяться в таких продуктах, як кефір, здоба, квас, йогурт, квашена капуста, пивні дріжджі.
При харчової алергії II типу. так званому пильцевопіщевом синдромі, аллергенспеціфічних IgE спрямовані проти загальних перехресно реагуючих структур, подібних у пилку рослин і рослинної їжі. Структурна подібність таких алергенів виявляється на рівні первинних або третинних структур білка різного походження (пилок, рослинні продукти, латекс і ін.). Харчові рослинні алергени, що викликають харчову алергію II типу, більш чутливі до дії температури і травних ферментів. Саме тому при попаданні в травний тракт вони не викликають сенсибілізацію. Такі харчові алергени провокують алергічні реакції лише у раніше сенсибілізованих пилком пацієнтів.