Мікрофлора живих риб концентрується в основному в слизу на лусці, в травному тракті і на поверхні зябер, залишаючи незараженим м'ясо. При видобутку, обробці і переробці риб мікроорганізми можуть інтенсивно обсеменяется їх м'ясо і внутрішні органи, причому процеси інфікування, зміни, розвитку і відмирання мікрофлори знаходяться в залежності від умов і особливостей лову, первинної та подальшої обробки риб і продуктів з них.
На рибах в основному живуть мікроорганізми наступних пологів: флавобактеріі, аеромонади, псевдомонади, ахромобактери, а також мікрококи - це в більшості псіхротрофние або психрофільні організми, здатні розмножуватися при температурі 0. + 20 ° С. У рибі часто виявляються протейні палички і коліформи. Морська риба в значній мірі обсемінено пара гемолитическими вібріонами, здатними при відповідних умовах викликати харчові токсикоінфекції.
У кишечнику свіжозловленої риби часто присутні мікроорганізми роду клостридій (ботулінового паличка і ін.), Що може бути причиною ботулізму в разі порушень при переробці риби.
При забрудненні водойм стічними водами в рибі і нерибних об'єктах промислу (молюсках, ракоподібних та ін.) Можуть виявлятися не тільки коліформи, а й ентерококи, дизентерійні палички, холерний вібріон та інші патогенні мікроорганізми. Вживання цих продуктів без теплової обробки може викликати захворювання людей.
Риба є швидкопсувний продукт, який є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що пояснюється рядом особливостей її анатомічної будови і складу тканин. Витягнутий уздовж всього корпусу кишечник і безпосередня його близькість до хребта створюють постійну загрозу інфікування м'язової тканини з глибини, з боку хребта. Наявність слизу на поверхні тіла риби сприяє інтенсивному розвитку мікроорганізмів і подальшого швидкого інфікування м'язової тканини. Значна вологість тканин і ніжна пухка структура м'язових волокон, відсутність щільних соедінітельнотканих утворень прискорюють процес розвитку мікроорганізмів і забезпечують безперешкодне їх поширення.
Швидкого псування риби сприяють висока активність кишкових ферментів і здатність мікрофлори риби розвиватися при низьких плюсових температурах, а також переважання в жирі швидко окислюються ненасичених жирних кислот. Псування риби супроводжується виділенням смердючих газів (аміаку, сірководню, індолу), порушенням консистенції тканин.
Заморожена риба може зберігатися тривалий час і при температурі нижче -12 ° С практично не піддається микробиальной псування.
Солона, в'ялена, копчена риба щодо стійки при зберіганні. На солоної риби можливий розвиток галофільних бактерій, що викликають порок риби «фуксин» - червоний слизистий наліт з неприємним запахом. Ікра - швидко псується, для збереження якого потрібно застосування консервантів.
