Головна> про Їду> Гість> Моцарелла в домашніх умовах: майстер-клас від Дмитра Пономарьова
У кулінарній студії «Смак життя» пройшов пізнавальний майстер-клас з виготовлення моцарели з коров'ячого молока в домашніх умовах. Досвідчений сировар, Дмитро Пономарьов, поділився з присутніми швидким американським рецептом.
Мета майстер-класу: навчитися працювати з молокозсідальної ферментом і простежити всі етапи перетворення молока в сир. Вже через три години кожен учасник майстер-класу зміг спробувати сир власного виробництва.
Інгредієнти на 100 грам сиру:
- молоко - 1.5 літра
- лимонна кислота - 3 грами
- хлористий кальцій - 1 грам
- молокозсідальної фермент - 1 грам
Інструкція по приготуванню:
- Ставимо ємність з холодним молоком на плитку і опускаємо термометр. Краще використовувати прищіпки, щоб термометр не падав.
Примітка по ходу: Молоко в сироваріння - один з найважливіших інгредієнтів. Сир можна робити з будь-якого молока, але якщо купувати сире молоко, то лише у перевірених фермерів, щоб уникнути отруєнь. Ще краще використовувати пастеризоване молоко (жирність 2,5%; 3,2%)
- Помішуючи, тонкою цівкою додаємо лимонну кислоту в молоко для посилення кислотності. При додаванні кислоти молоко обов'язково повинно бути холодним (не більше 14 ° C), інакше воно згорнеться.
Примітка по ходу: Лимонний сік теж підійде, але використовуючи його, не вийде досягти певної кислотності молока. Тому що одні лимони кислі, інші менш кислі. Як правило, на 1,5 літра вихідної сировини потрібно 3 грами лимонної кислоти.
- Після кислоти додаємо в молоко хлористий кальцій. У пастеризоване молоко хлористий кальцій додається в обов'язковому порядку. У сире можна не додавати, проте тільки в тому випадку, якщо ви впевнені якості фермерського молока.
Примітка по ходу: 10% -ний хлористий кальцій можна купити в аптеці. Його продають як в ампулах, так і в сухому вигляді в кілограмових пакетах. На 5 літрів молока потрібен 1 грам хлористого кальцію. В ампулі 10 мл міститься якраз 1 грам цього сухого речовини.
- Тепер можна включити плитку на слабкий вогонь (приблизно 1,5-2 ділення). Постійно помішуючи, щоб не було локального перегріву, потрібно довести температуру молока до 35 ° C. Підігрівати взагалі бажано на водяній бані в спеціальній каструлі.
Примітка по ходу: Ми з вами йдемо сьогодні прискореному рецептом. Класичний рецепт моцарели передбачає використання лимонної кислоти, кислотність молока підвищується за рахунок кисломолочних бактерій.
- Коли молоко досягло потрібної температури, каструлю отставляем в сторону.
- Тепер зі шприца, продовжуючи помішувати сировину, додаємо молокозсідальної фермент.
Примітка по ходу: Ми використовуємо японський фермент рослинного походження - Meito. Купити його можна в інтернет-магазинах. Взагалі, ферменти бувають тваринного походження, які виробляються в шлунках тварин, рослинні і синтетичні. Ферменти тваринного походження діють швидше і краще, зате рослинні і синтетичні підійдуть, наприклад, лактовегетаріанці, які не їдять м'ясо, але молочні продукти споживають.
- Тепер закриваємо каструлю кришкою і залишаємо на 45 хвилин в спокої. Через цей час сформується сирний згусток.
Примітка по ходу: Іноді буває, що при першому нагріванні утворюється пухкий згусток. Не панікуйте, якщо молоко хорошої якості, друге нагрівання все допоможе виправити. Кінцевий результат буде однаковим в будь-якому випадку.
- Після утворення згустку його потрібно порізати. Беремо ніж і акуратно робимо розрізи: паралельно, перпендикулярно і по діагоналі. Розрізи не повинні бути частими.
- Знову беремо термометр, опускаємо його в каструлю, включаємо плитку на самий мінімум (на 0,5 поділу). Зараз нам потрібна швидкість нагрівання не сильніше, ніж 1 ° C за 5 хвилин. В такому темпі нам треба нагріти наш згусток до 40 ° C. На це має піти приблизно 20-30 хвилин. Помішувати потрібно не перестаючи, коли згусток ущільнився, можна буде помішувати трохи енергійніше. Періодично дивіться на градусник, щоб температура зростала повільно. Іноді навіть можна відставляти каструлю, щоб вона не нагрівалася швидко. Сирна маса при цьому повинна поступово ущільнитися.
Примітка по ходу: На цьому етапі можна зіпсувати сир, тільки якщо швидко нагрівати. Тому як зовнішня частина шматочків сирної маси може швидко висохнути, а внутрішня залишиться вологою. В цьому випадку сирна маса віддасть менше сироватки, ніж треба. Саме тому потрібно нагрівати повільно.
Щоб постійно каструлі не переставляти, краще нагрівати на водяній бані, тоді вона буде нагріватися плавніше. Водяну баню ставимо приблизно на 41 ° C, і вона як раз за 20-30 хвилин нагріється до потрібної температури.
- Коли потрібна температура досягнута, відставляємо каструлю на 10 хвилин. Цей час необхідний для того, щоб сирна маса осіла на дно каструлі.
- Сироватку переливаємо назад в сотейник. З неї згодом можна буде зробити рикотту. Сирну масу опускаємо в ємність з гарячою водою. Її потрібно трохи пом'яти, піднімаючи краю, щоб вона розм'якшилася і почала тягнутися. Консистенція маси повинна нагадувати жуйку. Краще це, звичайно, робити дерев'яними лопатками, до металевої поверхні сирна маса прилипає.
- Починаємо м'яти сирну масу: витягуємо її з води, розплющуємо, розтягуємо і складаємо. Потім знову занурюємо в гарячу воду і розтягуємо. Продовжуйте робити це до того моменту, поки маса не стане глянсовою. Чим більшу кількість разів розтягнете і складіть, тим більше шаруватої буде структура вашого сиру. Тепер, щоб сформувати кульку, загортаємо краю всередину. В результаті наших маніпуляцій у нас з вами вийшов глянсовий кульку сиру моцарелла!
Примітка по ходу: Згусток, який погано сформувався після першого нагрівання, зараз добре тягнеться.
- Шарик опускаємо в холодну воду. Він повинен пару хвилин полежати в холодній воді, зафіксуватися. Після цього його необхідно витягнути, покласти в якою-небудь ємність і поставити сир в холодильник. Через 20 хвилин його можна їсти.
