Мокрий посол риби перед копченням
Засолювання в розсолі
Для мокрого засолу риби спочатку готують тузлук. З цією метою в будь-яку ємність кладуть сіль, яку заливають водою. Для мокрого засолу підбирають не надто велику рибу, вагою 300-500 г. Для такої засолювання підходять подлещик, жерех, густера, окунь, краснопірка, рибець; чехонь, дрібна щука і інша риба.
У холодну пору року рибу перед засоленням чи годі й потрошити. У жарку пору нутрощі обов'язково видаляти, так як багато риби влітку харчуються рослинною їжею, зеленню, і тельбухи їх можуть бути набиті «зеленим гноєм».
Рибу не миють, а тільки протирають сухою і чистою ганчіркою. Для засолювання риби використовується сіль крупного помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому "щоб надати йому особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає, як би висмоктує вологу з риби.
Переважно використовувати сильно концентровані розсоли "(80-90%), в яких риба витримується протягом декількох годин (див. Таблицю).
Щоб приготувати розчин, розведіть сіль в гарячій або киплячій воді, гарненько перемішайте, потім додайте холодної води і знову перемішайте. Залежно від продуктів концентрація розчину повинна бути різною.
Під час засолювання рибу не слід класти занадто близько один до одного, інакше розсолом просочаться не всі частини. Якщо риби спливуть на поверхню, їх слід знову занурити в рідину, вони повинні постійно цілком знаходитися в розчині. Можна покласти зверху дротяну сітку, а на неї вантаж. Вміст потрібен час від часу перемішувати, оскільки на дні розсіл поступово стає більш концентрованим, ніж зверху.
ФОРТЕЦЯ соляний розчин ПРИ 15 ° С
Розсіл Кількість солі на 5 л води, кг
10% -ний 0,14
20% -ний 0,28
30% -ний 0,43
40% -ний 0,59
50% -ний 0,76
55% -ний 0,84
60% -ний 0,93
65% -ний 1
70% -ний 1,12
75% -ний 1,22
80% -ний 1,32
85% -ний 1,43
90% -ний 1,54
95% -ний 1,65
100% -ний 1,78
Щоб додати неповторний аромат копченого лосося, в розсіл можна покласти коричневий цукор, мелісу, ром, білий перець, селітру, гвоздику і лавровий лист. Але і риба, приготовлена з використанням тільки чистою, що пройшла вакуумну обробку солі, не менше смачна.
Найкраща тара для засолювання - дерев'яні бочки, але через брак їх можна використовувати пластикову і глиняний посуд і в останню чергу - металеву, так як риба в ній може зіпсуватися.
Оскільки навряд чи в домашніх умовах можливо коптити відразу велику кількість риби, то краще кожен раз готувати свіжий розсіл, так як в старому розсолі розмножуються бактерії.