Варка варення завжди була заняттям довгим і швидше нудним. Зате чаювання з варенням ставало справжнім розвагою під час відсутності інших забав.
Алхіміки вважали варення ліками, а монархи знаходили в ньому не менше задоволення, ніж в спілкуванні з жінками. Згодом у цього десерту з'явилася важлива суспільна роль
Коли в перебудову на полицях радянських магазинів з'явилися перші іноземні банки з такою рідною написом «варення», ми засмучувалися: хіба це воно? Варення ж зовсім інше! Російське варення рідке, з цілими ягідками, ось як у Буніна - «гарячий сироп варення з червоної смородини». А це густе, ягоди зварилися. Конфітюр якийсь. Або джем? Але ж є ще італійська Амар, густий мармелад і желе взагалі без ягід.
Уже в римській кулінарній книзі De re coquinaria ( «Про кулінарії»), виданої під ім'ям Апіція, зустрічається рецепт варення з айви. Ароматні плоди варили в меду з живцями і листям на повільному вогні. Справа в тому, що в'яжучі властивості айви заважали вживати її в сирому вигляді: зварена в меду, вона була набагато смачніше. Крім меду використовували і уварений на половину виноградний сік. Апиций називає його defrutum. Рецепт зберігся до наших днів: у Італії дефрутум продається під ім'ям mosto cotto, saba або sapa. У сусідній Франції теж вміли готувати щось схоже. У своєму «Великому кулінарному словнику» Олександр Дюма дає дуже схожий рецепт «Виноградного варення з грушами по-селянськи»: «Візьміть сусло білого або темного винограду, Уваров на чверть, прокип'ятіть, дайте охолонути, додайте білого іспанського вина або крейди, розведеного водою. Добре розмішайте крейда або вино з содою - виходить шипучка. Коли шипіння ослабне, додайте нову порцію крейди, і так до тих пір, поки шипіння не припиниться зовсім. Залиште на ніч. На наступний день злийте розчин, залишивши осад на дні, і пропустіть рідина через полотняний фільтр, щоб вона стала зовсім прозорою. Знову поставте на вогонь і закип'ятіть з декількома яєчними білками, збитими в воді. Після цього покладіть розрізані на шматочки груші і варіть все разом до того, як груші повністю розваряться і загальна кількість маси зменшиться ». Стародавній спосіб приготування варення прижився у французьких селах в першу чергу тому, що дозволяв селянам не витрачатися на цукор: виноградне сусло в господарстві зазвичай було своє.
Довгий вишневе варення
Для приготування потрібно:
Вишня, краще з кісточками (свіжа або морожена) - 1,5 кг
Цукор - 2,5 кг
Лимон - 1 шт.
Спосіб приготування:
1. Розморозити вишні або помити свіжі. Сік від морожених ягід зберегти - він знадобиться для сиропу
2. Розчинити 1 кг цукру в 1,5 літра рідини (води або суміші води з соком). Додати сік 1 лимона (це перешкодить кристалізації варення). Довести до кипіння під кришкою
3. У закипілий сироп опустити вишні. Як тільки сироп закипить знову, ягоди вийняти
4. Протягом 5-6 днів повторювати операцію, додаючи кожен раз в сироп по 250 г цукру
5. Коли вишні «наллються» цукром - стануть «повними», - розкласти варення по банкам, простерилізувати і закрити кришками
6. При бажанні кількість вишні можна збільшити, зваривши додаткову порцію ягід в тому ж сиропі
Найдавніше варення не мало власної назви, греки його називали melím # 275; lon - «медове яблуко». В португальською мовою це дало слово marmelo, звідси і «мармелад», спочатку його варили тільки з айви. Після відкриття Америки португальські та іспанські моряки стали привозити в Європу тростинний цукор. І той поступово перестав бути дорогим продуктом, які потрапляли виключно на королівські і єпископські столи, та й то у вигляді прикрас - цукрових фігур. Дешевий мармелад пішов гуляти по всій Європі, і поступово походження слова забулося - адже з часом крім айви почали консервувати і інші фрукти, рослини і квіти. Англійська легенда помилково запевняє, що ця назва йде від madame est malade, тобто «пані хвора», - нібито особистий лікар лікував мармеладом з айви Марію Стюарт, яка, повертаючись із Франції, страждала морською хворобою. А за директивою Європейського співтовариства 1979 року народження, мармеладом і зовсім має право називатися тільки десерт з ... цитрусових.
Французька мова все, що зварено в сиропі або меду, називає конфитюром, в тому числі і фрукти. Схожим словом «конфі» іменуються і продукти, законсервовані в жирі: confi cere по-латині і означає «зберігати». Цукор, мед, сусло або жир дозволяли зберігати продукт «як свіжий». Не дивно, що першу в історії книгу, присвячену розробленим їм рецептами варення, «Трактат премногополезний про прекрасних рецептах варення», написав той, хто шукав секрет збереження вічного життя, - відомий астролог і провісник Нострадамус. Якщо вдається зберегти свіжість фрукта, то, можливо, вдасться і продовжити молодість, врятувати від тліну, зупинити час? Нострадамус, не тільки алхімік, але і лікар, і фармацевт, вважав варення ліками. І не він один. Ще в середньовічному Римі хворим давали електуарій, кашку з фруктів і трав на солодкому сиропі. Великий Авіценна прописував хворим сироп, зацукровані фрукти, приготовані з великою кількістю прянощів, і навіть зацукровані квіти.
Ще один алхімік, послідовник Парацельса Жозеф дю Шен, в XVI столітті в одному з трактатів говорить про «їстівних ліках і лікарські препарати» і радить конфітюр «з розмарину, лаванди і нагідок - від головного болю, з квітів фіалки та дикого маку - від кашлю , з м'яти, апельсина і айви - від шлункових болів ». Велика Салернская школа медицини, єдина в Європі зберегла в Середні століття римські традиції і лікувала, як би зараз сказали, «глав держав і урядів», випустила «Салернский кодекс здоров'я» з рецептами ліків з плодів і рослин в меду. Так що не дарма бабусі лікували нас від спека малиновим варенням.
Секрети збереження фруктів римляни передали і Візантії. Імператор Костянтин VII Багрянородний призводить секрети заготовки на зиму не тільки айви, але і лимонів і рожевих пелюсток. Можливо, що з Візантії секрети «варення» потрапили і в Росію. Але крім європейських предків у нашого сучасного варення є і східні коріння. У Стародавньому Римі йшлося про суміші плодів з медом - це був предок рідкого варення, а зі Сходу прийшли зацукровані фрукти, тобто варення тверде. Вважається, що його найдавнішого предка - рахат-лукум, його ще з біблійних часів варили з меду, крохмалю, фруктів і рожевої води.
*****
Варення можна готувати з будь-яких фруктів і навіть овочів і квітів. У Нострадамуса є рецепт з латуку - колись у нього був твердий стебло, і його зацукровується. Існує варення з помідорів, зелених горіхів, дикого артишоку, баклажана.
Але в першу чергу, говорячи про варення, ми маємо на увазі фрукти. З айви, наприклад. з Середніх століть крім мармеладу роблять Котіньяк: айву варять з прянощами, віджимають з неї сік і кип'ятять з медом. Коли рідина загусне, її розливають в коробочки з ялинової деревини, яка надає желе особливий смак. Таке варення здавна варили в Орлеані, неподалік від Луарськая замків. Може бути, тому, що Котіньяк особливо любив жив неподалік в замку Амбуаз Франциск I. Кажуть, що в житті монарх жалував по-справжньому тільки дві речі - жінок і Котіньяк. З тих пір Котіньяк завжди поставляли до французького двору, аж до Людовика XIV, який, як відомо, був великим ласунам.
Апельсини теж ціла глава в історії варення. Після того як португальці подарували апельсиновий мармелад одному з Тюдорів, це варення підкорило Великобританію. Незабаром там народився національний вид варення - джем. Ось як пояснює походження апельсинового джему англійська легенда: якийсь Джеймс Кейлер і його дружина Дженет, що тримали в шотландському Данді лавку, в 1797 році купили ціле судно гірких севільських апельсинів. Ощадлива Дженет зварила з них дивовижне варення.
Чим північніше, тим частіше в варення потрапляли не фрукти, а ягоди з їх недовгим століттям і кислим смаком. З Лотарингії прийшов, наприклад, знаменитий конфітюр з червоної і білої смородини. У місті Бар-ле-Дюк його досі готують по-старому - з ягід смородини вручну, гусячим пером, видаляються всі кісточки! Якщо ви хоч раз в житті виймали шпилькою кісточки з вишні, то зможете оцінити обсяг праці. Ягоди кидають в киплячий сироп - і готове варення нагадує рубіни або перли. Великим любителем цього варення був Альфред Хічкок. Відомо, що він вибирав готелі по одному-єдиному принципу - питав, подають це варення до сніданку.
Цукати до Києва доведе
Сьогодні ми не називаємо зацукровані фрукти варенням, але багато європейських мов не бачать різниці між варенням рідким і твердим. В Англії існував sucket - це було щось середнє між рідким варенням і «сухим», до нього навіть подавали спеціальний прилад - одночасно і ложку, і вилку.
У Росії ще на початку XX століття існувало київське сухе варення. Це і були зацукровані фрукти, точно як у Нострадамуса, який називає їх конфітюром. Сухе варення колись було гордістю і візитною карткою Києва. І тут, звичайно, не без легенди. Нібито колись місто відвідала імператриця Катерина II, і її кондитер-швейцарець послизнувся і зламав ногу. Він залишився в Києві, його поселили в будинку з величезним садом. Знічев'я швейцарець почав експериментувати і винайшов ласощі, яке дуже сподобалося імператриці.
Але, як кажуть, цей десерт передавали з Києва ще в 1386 році в якості весільного подарунка литовському князю Ягайло і польської королеві Ядвізі, і дуже схоже, що завезений він сюди був прямо з Царгорода ... Якщо ж вам попадеться десь назву «балабушки» , то це теж воно - знамените київське варення. Просто одним з найвідоміших магазинів, в яких продавалося київське варення, був магазин Семена Балабухи, що проіснував більше ста років.
Ілюстрації Ірина Батакова, Ельдар Закіров