Ежун юебіни, або Місячний пряник з кокосовою начинкою. - один з величезної кількості всіляких видів цих знаменитих китайських пряників. «Місячні пряники» юебіни (англ. Mooncakes, кит. 月餅) - традиційне китайське частування на Свято Середини Осені, державне свято в Китаї. Спочатку місячні пряники подносились в дар Місяці за рясний урожай, а в наші дні це традиційне частування виступає також і в ролі подарунка близьким і знайомим на знак поваги і симпатії.
Є легенда, що ці пряники взяли «активну участь» в поваленні династії Юань (1271-1368 рр.), В пряниках змовники пересилали записки. В результаті повстання Червоних пов'язок династія Юань була повалена.
Місячні пряники бувають круглими і квадратними, з солодкою, солоною, гострої і пряної начинками, від фруктових до м'ясних. Скоринка з тіста теж різноманітна - тонка і м'яка, або хрустка і масляна, або шарувата, і т.п. Часто в начинку «запечатують» солоний жовток качиного яйця як символ повного місяця. На поверхні пряника завжди присутні малюнки-орнаменти або написи-ієрогліфи з добрими побажаннями гармонії і довголіття. Юебіни - це сезонне частування, яке вважається делікатесом, до того ж це статусний подарунок. У Китаї вартість одного місячного пряника починається від 8 юанів (близько 80 рублів), а вартість подарункового набору пряників може досягати декількох сотень юанів.
Ми ж пропонуємо своїм читачам один з варіантів рецептів приготування пряників юебіни - з кокосовою начинкою. Для приготування місячних пряників, крім інгредієнтів, буде потрібно спеціальна прес-форма (див. Тут).
ІНГРЕДІЄНТИ для тіста (на 10 пряників вагою по 50 г кожен):
Для початку приготувати начинку. У підходить за розміром Гастроємності помістити розм'якшене вершкове масло і цукор. Перемішати в однорідну масу.
Додати яйце, знову добре розмішати. Додати кокосову стружку і рисове борошно, перемішати. Додати молоко і знову добре перемішати. Начинка готова.
Потім зайнятися тестом. В іншу Гастроємності перелити золотистий сироп, додати рослинне масло і перемішати до однорідної маси. Додати лужну воду і ще раз перемішати. Просіяти в ємність пшеничне борошно і перемішати, потім вимісити масу до отримання однорідного тіста. Тісто має бути гладким, однорідним, маслянистим і еластичним.
Готове тісто розділити на 10 частин. Найпростіший спосіб - це скачати тісто в колобок і ножем розділити колобок на потрібну кількість сегментів, як мандарин. Або інший спосіб - відщипувати шматочки тіста і зважувати їх за допомогою кулінарних ваг, так, звичайно, трохи довше, зате надійніше і точніше, так як формочка розрахована на пряник вагою 50 г, з яких
Кожен шматочок тесту повинен бути вагою 20 г.
Потім скачати шматочки тіста в кульки, повинні вийти близько 3,5-4 см в діаметрі.
Накрити заготовки з тіста харчовою плівкою, щоб не обвітрилися, поки будемо готувати начинку.
Все те ж саме зробити з масою для начинки, тільки вага кульки з начинки повинен бути не 20, а 28-30 м
Коли ви будете працювати з тестом руками, потрібно поставити поруч з собою блюдечко з шматочком вершкового масла. Перед початком роботи з тестом змастіть руки вершковим маслом, як ніби кремом, і розітріть по долонях і пальцях. Кожен раз, коли ви відчуєте, що тісто стало прилипати до рук, знову змащуйте руки маслом.
Взяти одну кульку з тіста, зробити пальцем в ньому поглиблення і акуратно, круговими рухами пальцями від центру до країв розплющити заготовку в круглу тонкий корж.
Розмістити корж на долоні, покласти в центр неї кульку начинки, підняти краї коржа догори, як би обіймаючи ними кульку начинки. Краї покриють начинку в повному обсязі, тому що тесту менше, ніж начинки. Так і має бути. Щоб "затягнути" тісто на непокриту їм частину начинки, потрібно акуратно прокатати вийшов колобок між долонь, злегка натягуючи краю тесту на начинку, до тих пір, поки тісто повністю не "налізатиме" на начинку.
Потрібно постаратися, щоб тісто рівномірно лягло на поверхню кульки з начинки. Це може не вийти з першого разу, але трохи практики і все вийде. Нічого складного.
Після того як «запечатали» кульку з начинки в оболонку з тіста, потрібно злегка прокатати кульку між долонь, щоб вирівняти його, і потім помістити його в підготовлену прес-форму для пряників. Є пара способів полегшити формування пряника і видавлювання його з формочки, щоб він не застряг усередині неї і не зіпсувався видавлюється малюнок: можна змастити невеликою кількістю вершкового масла формочку зсередини, або ж прокатати кульку по присипаної невеликою кількістю борошна поверхні. Ці невеликі хитрощі допоможуть витягти без пошкоджень сформований пряник з формочки.
Злегка розплющити пальцями кульку всередині формочки, розтягнувши його до країв форми, це потрібно робити акуратно, щоб не видавити начинку з тіста.
На підготовлений заздалегідь деко, застелене харчової алюмінієвою фольгою (або силіконовим килимком для випічки). поставити формочку з майбутнім пряником, впершись її краю в дно дека, і акуратно видавити з формочки пряник поршнем. Робити це потрібно таким чином, щоб дно видавлюється пряника відразу стикнувся з фольгою (ковриком) і прилипло до неї, як тільки прилипне, тоді продовжити до кінця процес видавлювання пряника з форми.
Вийде пряник певної форми і з чітким відбитком орнаменту на поверхні. Найчастіше прес-форми бувають круглими або квадратними, але останнім часом з'являються й інші форми. Круглі або квадратні пряники - це традиційна класика.
Виконати ці дії з іншими заготовками пряників, не забуваючи при роботі з тестом змащувати руки вершковим маслом, щоб тісто не прилипало до рук.
Розігріти духовку до 190 ° С.
Трохи скропити поверхню пряників водою, найпростіше це зробити з пульверизатора.
Потім поставити деко з пряниками на середній ярус в розігріту духовку на 5 хвилин.
Потім вийняти деко з пряниками з духовки, щоб змастити опуклу поверхню малюнків на пряниках яєчним жовтком, розведеним навпіл з теплою водою. Це зручніше робити ватним диском, ніж кулінарної пензлем, тому що змастити потрібно зовсім трохи, щоб яєчна маса не зіпсувала малюнок (інакше вона вляжеться в жолобки орнаменту, і чіткість малюнка зникне). Не потрібно змащувати яєчною масою всю поверхню пряника - потрібно тільки підкреслити нею опуклості рельєфу малюнка, щоб контури красиво зарум'янилися і стали чіткіше, і малюнок виділився на поверхні пряника більш темним, рум'яним кольором.
Потім повернути пряники в духовку ще на 10 хвилин, щоб пряники допекли. Рада - не захоплюйтеся кольором скоринки, можна пересушити пряники.
Дати охолонути пряникам і можна пригощатися з зеленим або чорним чаєм (до речі, в Китаї чорний чай називають червоним).
З повагою, Звєрєв Сергій.