У омлетну суміш, приготовлену як для омлету натурального, добав-ляють борошно і сметану і запікають на порційній сковороді 5-8 хв. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають в тій же сковороді.
X. СТРАВИ З СИРУ
З сиру * і сирної маси ** готують холодні і гарячі страви. До перших відносяться сирна маса з різними наповнювачами (ізюм, горіхи, какао-порошок і ін.), З додаванням смакових і ароматичних ве-вин (ванілін, кмин та ін.), Сир з молоком, сметаною, цукром, крем сирковий, а до других - вареники, сирники, запіканки, пудинги.
Жирний (18% жиру, 65% вологи) і напівжирний (9% жиру, 73% вологи) сир доцільно подавати в натуральному вигляді. Напівжирний і нежирний (80% вологи) сир рекомендується використовувати для приготування гарячих страв.
Сир, який подають в натуральному вигляді, що не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока.
Для приготування гарячих страв пропускають сир через протирочную машину; невелика кількість сиру протирають через сито. При протиранні утворюються втрати в розмірі 1-2%.
Другі гарячі страви готують відвареними (вареники ліниві, пудинг, варений на пару), смаженими (сирники, сирні батончики) і запечені-ми (пудинги, запіканки).
Сирники готують з цукром або без цукру, а також з додаванням різних овочів (картоплі, моркви) або спецій (кмин).
Пудинги відрізняються від запіканок великою кількістю компонентів (ванілін, родзинки, цукати), а також більш ніжною консистенцією, так як в них входять збиті білки.
При приготуванні страв на 1 кг сиру кладуть 10 г кухонної солі.
* Сир, що надходить на підприємства громадського харчування, повинен відповідати республіканським стандартам (РСТ РРФСР 371-73, РСТ УРСР 248-73 та ін.).
** Відповідно до Санітарних правил "Умови, терміни зберігання і реалізації особливо швидкопсувних продуктів", затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР 27.06.74 № 1161-74, готуванню-ня сирної маси на підприємствах громадського харчування заборонено. На підприємствах викорис-зуется сирна маса, яка виробляється промисловістю відповідно до ОСТ 49 102-76 (в рецептурах відзначена зірочкою в дужках).
Відпускають сирну масу по 100-200 г на порцію зі свіжими, консерв-вати і швидкозаморожені плодами і ягодами (50-70 г масою нетто на порцію), з варенням, сметаною, горіхами; солону - зі сметаною. При відпустці можна оформити листям салату зеленого (15 г масою нетто на порцію), збільшивши відповідно вихід страви.
Другі страви відпускають з маслом, сметаною, цукром або солодкими соусами. Можна відпускати і з різними плодами і ягодами (50-70 г масою нетто на порцію).