Ось що про оселедця пише В.В. Похлебкін: «засолених риба зберігає свіжість і смакові якості в бочках тривалий час, іноді навіть роки. У такому вигляді вона може перевозитися куди завгодно. Винахід це належить голландському рибалці Виллему Бейкельцону з села Беерфліт в голландській Фландрії.
Шістсот років тому в 80-і роки XIV в. Бейкельцону, якого просто звали Бекеле, винайшов спосіб соління оселедця і прославився спочатку на всю Голландію, а після і на всю Європу. У його честь донині донині краща голландська оселедець називається у всіх країнах Західної Європи «беклінг» і відрізняється смаком від всіх наступних типів солінь. укорінених з різними варіаціями (але мо тим же методом соління Бекеле) в інших країнах і пристосованих і пристосованим до різних місцевих сортів оселедця. - шотландської, норвезької, ісландської і т.д.
Голландська оселедець була відома вже в XV столітті в Новгороді, де вона стала улюбленою рибою російського народу. А в кінці XVI століття оселедець на Московській Русі стали закуповувати, і не одну тисячу бочок, а з десяток і більше. І ще через століття оселедець стала одним з основних блюд російського столу.
Спосіб засолювання по-голландськи припав до смаку російському народу, він не тільки вплинув на засолювання пізніше російських видів азовської і каспійського оселедця - пузанка і залома, а й суттєво вплинув на те, що російський народ, який звик століттями до ніжної голландської оселедця, вельми неохоче брав інші оселедцевих соління, наприклад івасі, ісландську оселедець міцного засолу і особливо вчинене вітчизняної традиції соління так званого пряного посолу, яке намагалися ввести, але вона була відкинута.
Головне правило сельдевого засолу - оселедець повинна «дихати»! Тому оселедець солять строго в бочках, жодна металева тара не придатна до засолення, вона лише може послужити упаковкою при транспортуванні. Оселедець перед засоленням чи перевіряють на наявність свіжості, прогірклим оселедець нещадно викидають »
Оселедець може бути засолена цілком, випотрошені, полувипотрошенной, без зябер, без голови або повністю очищеної. Способи засолювання оселедця так само бувають різні.
• риба засаливается за допомогою сухої солі (сухий посол)
• риба засаливается в розсолі
• риба засаливается за допомогою сухої солі і розсолу одночасно (змішаний посол)
Відрізнити якісну рибу просто. Ось на що потрібно звернути увагу при покупці бочковий оселедця:
• колір очей сірий і повинні бути відсутніми червоні плями і крапки
• зябра повинні бути пофарбовані в світло-сірий або темно-сірий колір
• м'ясо по всій туше і біля хребців має мати сірий колір
• хребці на розрізі не повинні бути пофарбованими в червоний колір, тобто не повинні бути кров'яними
• м'язова тканина повинна легко відділятися від кісток скелета, консистенція її м'яка, злегка пружна.
Як використовується оселедець в кулінарії.
До жирним і ніжним океанським оселедця, добре дозрівають, мають свій дуже приємний смак, не погано запропонувати гарнір, що підкреслює високу якість оселедця, такий як варену картоплю, соняшникова нерафінована олія і ріпчасту цибулю. Для оселедців менше жирних, з меншим «букетом» або майже без «букета» запропонувати гірчичну заправку і житній хліб.
Крепкосоленую оселедець обов'язково вимочують, частіше в молоці. Для приготування таких закусок, як оселедець рубана, оселедець, протерта з маслом, різноманітні форшмаки, можна використовувати крепкосоление і нежирні оселедця, так як подрібнення і додавання в них білого хліба, масла і інших продуктів пом'якшує смак і зменшує солоність. Рідше солону оселедець використовують для приготування гарячих страв. До найбільш поширених гарячим стравам з солоного оселедця потрібно віднести вареники, кнелі; для їх приготування солоного оселедця попередньо вимочують.
Зрідка в продаж надходить свіжоморожена оселедець. З свіжої, особливо з великої оселедця, можна приготувати відмінні страви, такі, як оселедець, смажена звичайним способом або на решітці, і ін. У продаж іноді надходить оселедець маринована і пряного посолу. Таку оселедець можна використовувати для приготування салатів і закусок.
З оселедця і з дрібних оселедцевих виробляють багато різних консервів, в тому числі сардини і шпроти, оселедець в томаті, оселедець в олії і ін. Такі консерви зручно брати з собою в дорогу або на пікнік, пропонуючи в якості закуски.
Рецепти салатів з оселедцем:
Вінегрет зі свіжою оселедцем
Вінегрет зі свіжою оселедцем та маринованою цибулею
Відварені овочі охолодити, очистити і нарізати скибочками. Нарізати огірки, покласти квашену капусту, все змішати, додати маринований ріпчаста цибуля, рослинна олія, сіль і цукор за смаком. В готовий вінегрет покласти м'якоть вареної та охолодженої оселедця або сардини. Укласти вінегрет гіркою, а зверху розкласти скибочки риби і прикрасити помідорами, огірками, зеленню.
2 свіжі оселедця, 3 картоплини, 1 буряк, 2 моркви, 2 солоні огірки, 2 ст. ложки квашеної капусти, 1 склянка маринованої цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ч. ложка цукру, сіль, зелень за смаком.
Вінегрет зі свіжою оселедцем та маринованою цибулею
Відварені овочі охолодити, очистити і нарізати скибочками. Нарізати огірки, покласти квашену капусту, все змішати, додати маринований ріпчаста цибуля, рослинна олія, сіль і цукор за смаком. В готовий вінегрет покласти м'якоть вареної та охолодженої оселедця або сардини. Укласти вінегрет гіркою, а зверху розкласти скибочки риби і прикрасити помідорами, огірками, зеленню.
2 свіжі оселедця, 3 картоплини, 1 буряк, 2 моркви, 2 солоні огірки, 2 ст. ложки ква¬шеной капусти, 1 склянка маринованої цибулі, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ч. ложка цукру, сіль, зелень за смаком.
Салат «Весна» з оселедцем
Салат з оселедця з квасолею
Вимочену оселедець очистити від кісток, зняти шкіру, нарізати шматочками, відварений Картопля-кубиками, варені стручки квасолі - на шматки завдовжки 1-1 / 2 см. Всі продукти перемішати або викласти окремими гірками на блюдо, полити салат соусом, можна подати соус окремо. Прикрасити помідором, вареним яйцем і зеленню.
1 оселедець, 5-6 картоплин, 400 г стручків квасолі або 1/2 банки консервованої квасолі, 1 склянка сметанному соусі, 1 яйце, 1 помідор, зелень петрушки, кропу за смаком.
Салат з оселедця з картоплею і огірками
Вимочену оселедець очистити від кісток, зняти шкіру, нарізати шматочками. Очищений варену картоплю, моркву, солоні огірки, зварені круто яйця і помідори
Салат «Літо» з копченою оселедцем
Варену картоплю, свіжі огірки, помідори, редис, яйця нарізати кружечками, нашаткувати зелена цибуля і салат, філе оселедця нарізати рівними шматочками. Все змішати, посолити, залити сметаною або салатною заправкою. Салат викласти гіркою, прикрасити скибочками оселедця, помідорами, огірками і зеленню.
1 копчений оселедець, 5-6 картоплин, по 1-2 огірка та помідора, 1 пучок редиски, 150 г зеленої цибулі, 2 яйця, зварених круто, 1 пучок зеленого салату, 1/2 склянки сметани (або салатної заправки), зелень петрушки або кропу за смаком.
Салат «Пташині гнізда» з оселедця
Оселедцеву масу сформувати у вигляді по¬лушара, покласти в тарілку або салатник на листя зеленого салату. Зверху густо обсипати дрібно посічений яєчним білком з шинкою або мовою. У підстави зробити бордюр з скибочок огірка, в центрі - поглиблення і покласти в нього цілий варений жовток. Прикрасити блюдо кільцями ріпчастої цибулі. Оселедцева маса готується так: оселедець вимочити, обробити на філе без шкіри і кісток, пропустити через м'ясорубку разом з розмоченого в молоці булкою, подрібненим і злегка обсмаженою на олії цибулею і свіжими яблуками (без шкіри і насіння). Масу заправити олією і оцтом.
2 скибочки відвареного язика або шинки, 1 свіжий огірок, 1 яйце, зелений салат, ріпчаста цибуля за смаком; для оселедцевої маси: 250 г солоного оселедця, 1/4 міської булки, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 яйце, 1 яблуко, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка оцту, зелень.
Салат з солоним оселедцем
Філе оселедця без шкіри порізати, огірки очистити і нарізати дрібними кубиками. Зелена цибуля нашаткувати. Все перемішати, заправити сметаною і гірчицею.
350 г оселедця, 300 г зеленої цибулі, 3 свіжих огірка, 1 склянка сметани, гірчиця за смаком.
Оселедець копчена під соусом з томатного пюре і рослинного масла
З копченої риби зняти шкіру, видалити кістки, розрізати рибу на невеликі шматочки, покласти в салатник і залити гарячим томатним соусом. Для соусу на рослинній олії підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати томатне пюре, сіль, цукор, влити 2 столові ложки гарячої води і трохи поварити.
Щоб копчена оселедець була схожа на консервовану в рослинній олії, замість томатного пюре її треба залити гарячим рослинним маслом і поставити в закритому посуді на 1/2 ч в духовку температурою 100-150 "С. Замість томатного соусу рибу можна залити соусом зі сметани з гірчицею .
1 кг копченої риби (оселедець, тріска), 2 ст. ложки томатного пюре, 1 головка ріпчастої цибулі, 1/2 склянки рослинного масла, сіль, цукор за смаком.