овочеві маринади
Овочі, залиті марінадной заливкою, називаються овочевими маринадом.
Маринади готують як з одного виду овочів - огірків, томатів, перцю болгарського, буряка, баклажанів, так і з суміші їх. Хороші маринади виходять із суміші: томатів-60 відсотків, огірків - 30, перцю болгарського - 20.
Огірки. Кращі маринади виходять з дрібних, які не перестиглих огірків з щільною м'якоттю і недорозвиненими насінням. Щоб мариновані огірки були щільні і хрусткі, їх потрібно перед укладанням в банки протримати в холодній воді 6-8 годин.
Томати. Для маринування придатні томати невеликі, круглої або слівовідной форми з щільною м'ясистою м'якоттю. За ступенем зрілості вони можуть бути зелені, бурі, рожеві і червоні не перезрілі.
Перець болгарський. Маринади готують з великого, товстостінного свіжого перцю, зеленого і червоного (червоний містить більше вітаміну С, ніж зелений). Після мийки у перцю видаляють насінну коробку і ріжуть його вздовж на 4 частини.
Кольорова капуста. Для маринування придатна кольорова капуста з щільними, розпустилися головками білого або кремового кольору, яка не має темних плям.
З капусти знімають покривні листя і розрізають головку на окремі суцвіття розміром 3-5 сантиметрів в поперечині, але так, щоб вони не розпадалися. Потім їх ретельно миють у холодній воді і на 2-3 хвилини опускають в киплячу воду. Для поліпшення кольору в воду додають 1 відсоток солі (100 грамів на 10 літрів води) і лимонної кислоти (грам на літр води).
Проварювати капусту потрібно тільки в емальованому посуді, так як при зіткненні з металом листя темніють. Проварену капусту потрібно охолодити водою.
Буряк. Кращим сортом для маринування є .свекла Єгипетська тёмнокрасная. У буряка видаляють кінці кореня і бадилля. Після миття його варять в киплячій воді 45-50 хвилин. Потім очищають від шкірки і розрізають «а кубики або пластинки різної форми. Дрібну буряк можна маринувати в цілому вигляді.
Баклажани. Маринують пізні сорти баклажан - Болгарський, Фіолетовий. Вони повинні бути свіжі і цілком зрілі.
У баклажан зрізають плодоніжку, миють і варять їх в сольовому 3-4-процентному розчині (300-400 грамів солі на 10 літрів води) 8-10 хвилин, не допускаючи сильного розм'якшення. Можна маринувати баклажани квашені, фаршировані (див. Нижче).
Підготовлені овочі щільно укладають в банки або балони і заливають марінадной заливкою (5 літрів на 10 літрових банок). Стерилізують півлітрові банки 10 хвилин, літрові - 15, трилітрові - 20 хвилин.
Приготування заливки. Заливку для овочевих маринадів готують з розчину цукру, солі з додаванням оцту і прянощів.
Залежно від кількості оцту в заливанні маринади овочеві, як і фруктові, бувають трьох видів: кислосладкие, кислі і гострі.
Подібно фруктовим маринадів, кислосладкие і кислі обов'язково стерилізують, гостро не стерилізують, так як велика кількість оцтової кислоти охороняє їх від псування. Зберігати гострі маринади потрібно в прохолодному місці.
Цукор і сіль розчиняють у воді (див. Рецепти), додають прянощі і кип'ятять розчин в емальованому або алюмінієвій каструлі 5-10 хвилин. Потім заливку проціджують через рідкісну тканину, додають в неї оцет і перемішують.
Після проціджування прянощі розкладають рівномірно в банки з овочами (хрін, кріп, лист селери в петрушки, перець стручковий червоний викидають).