Чисто вимите м'ясо заливають холодною водою і ставлять на сильний вогонь. Стежать, щоб вода не закипіла, поки не буде видалена з поверхні бульйону піна. Потім зменшують вогонь і варять м'ясо, не допускаючи кипіння. Додають сіль, коріння. Бульйон з м'яса нутрії дуже насичений, ароматний, світло-жовтого кольору, і якщо не допускати кипіння і ретельно знімати піну і жир, він вийде прозорим.
До бульйону можна подати пиріжки, грінки, млинчики, пельмені, фрикадельки, зварені окремо макаронні вироби, домашню локшину і т. Д. На одну порцію бульйону потрібно близько 100 г м'яса.
На бульйоні з м'яса нутрії виходять дуже смачні супи, борщі, щі з квашеної капусти і розсольники. Спосіб приготування їх звичайний. На одну порцію супу витрачають близько 50 г м'яса нутрії.
Відварене або смажене м'ясо.
Готують звичайним способом. До відварного м'яса подають відварну картоплю або буряк, картопляне пюре, гречану кашу, макаронні вироби та ін. З смаженим м'ясом добре поєднуються за смаком тушкована капуста, смажена картопля, овочева солянка.
Для смаку і вітамінізації страви бажано додати шматочок помідора або огірка, трохи салату з білокачанної або червонокачанної капусти, солоних або маринованих грибів, а також посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, селери або кропу.
М'ясо нарізати кубиками, скласти в емальований посуд, збризнути соком лимона або 6% -ним розчином оцту і рослинною олією, посипати перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і зеленню петрушки, витримати в прохолодному місці декілька годин. Потім м'ясо, нанизавши на шампур, обсмажити над мангалом або на невеликій дерев'яній паличці в сковороді.
Подавати шашлик потрібно гарячим, з відвареним рисом, часточками лимона, кружками ріпчастої цибулі, помідором і гострими соусами, наприклад «Південний» або «Ткемалі».
М'ясо вимити і нарізати на шматочки потрібної ваги і форми (великими брусочками для азу, кубиками для гуляшу або плову). Тушку можна гасити і цілком або розділити її на порції або невеликі шматочки з кісточками (для рагу).
Гасять м'ясо в кілька прийомів. Спочатку його обсмажують до золотистої скоринки, потім заливають гарячим бульйоном або водою (можна пивом або квасом) так, щоб рідина покрила шматки тільки наполовину, додають попередньо прогрітий з жиром томат-пюре (або помідори) і тушкують 30-40 хв. Бульйон зливають і готують на ньому соус (з'єднують бульйон зі злегка підсмаженої з жиром або без жиру борошном). Цим соусом заливають м'ясо, додають дрібно нарізані і прогріті з жиром цибулю, моркву, селеру, петрушку і тушкують на слабкому вогні 20-30 хв. До кінця гасіння додають лавровий лист, перець, горошок.
При приготуванні азу крім зазначених вище продуктів під час гасіння кладуть солоні огірки, нарізані маленькими брусочками. Подають азу з підсмаженою картоплею (останній можна змішати з тушкованим м'ясом). До кінця гасіння додають сметану.
Страву подають з відвареною або смаженою картоплею, картопляним пюре, відвареними овочами, кашами та іншими гарнірами.
Вироби з подрібненого в м'ясорубці м'яса нутрії з додаванням хліба виходять дуже ніжними і соковитими. Для приготування фаршу в розрахунку на 1 кг м'якоті додають 200 г білого хліба, намоченого в склянці молока або води, сіль, перець.
Вимите м'ясо нарізати на шматки і пропустити через м'ясорубку з решіткою, яка має великі отвори. Покласти в фарш замочений хліб, сіль, перець і, ретельно перемішавши, вдруге пропустити через м'ясорубку, поставивши грати з більш дрібними отворами, потім фарш знову перемішати, додаючи трохи холодного молока або води, і сформувати вироби: котлети - овально-плескаті, биточки - кругло-приплюснуті, шніцеля - у вигляді листочка, зрази - тупокінцевими. Всередину зраз кладуть начинку з прогрітого з жиром лука і дрібно нарубаного вареного яйця. Вироби панірують у сухарях, обсмажують і ставлять на 10 хв в духовку. Ознака готовності - скупчення дрібних безбарвних бульбашок на поверхні виробів.
На гарнір використовують різні овочеві та круп'яні страви з соусом.
Шматочки м'яса по 40-50 г обсмажити на сковороді до рум'яної скоринки, перекласти в глибоку посуд, залити невеликою кількістю бульйону або води і поставити на повільний вогонь.
Томати, цибуля ріпчаста, борошно підсмажують і кладуть у бульйон. Додають спеції і тушкують до готовності (1 - 1,5 год).
До готового м'яса додають за смаком білий соус, біле сухе вино або винний оцет. Перед подачею на стіл посипають зеленню петрушки.
Підсмажують в олії нарізані дрібними шматочками сало і цибулю, зливають жир і обсмажують в ньому шматочки м'яса нутрії. Потім м'ясо перекладають в інший посуд, а в жир додають борошно і роблять підливу темного кольору, додаючи в неї гарячий бульйон і червоне вино. У готову підливу кладуть обсмажене м'ясо, обсмажені шматочки сала, цибулю, солять, перчать, додають коріння і варять на слабкому вогні 1 -1,5 год.
Беруть 1 кг м'яса нутрії, 250 г пісного свинячого м'яса, сіль, перець, часник. М'ясо розрізають на маленькі шматочки і приправляють. Підготовлене таким способом м'ясо пропускають два рази через м'ясорубку, фарш у вигляді котлет витримують 2 год на паровій бані.
Шматочки м'якоті стегенця або спинний частини відбити, посередині покласти фарш (свинину, пропущену через м'ясорубку, сіль, перець, молоко). Надати форму котлети, занурити в збите яйце, запанірувати і обсмажити спочатку у фритюрі, потім в духовці.
У пропущене через м'ясорубку м'ясо додати рис відварний (1: 1,5), варені рубані яйця, пасеровану цибулю, сіль, перець, трохи молока. Добре вимішати, сформувати овальні котлетки і запанірувати в білій паніровці або сухарях. Можна використовувати подвійну панірування: борошно, сухарі. Обсмажити на сковорідці і потім довести до готовності в духовці.
М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати сіль, перець (за смаком), трохи молока або води і, перемішавши, сформувати коржі товщиною до 1 см. На середину коржа покласти чайну ложку суміші, приготовленої з пасированого лука, рубленого яйця припущенного солоного огірка або відварених грибів . Надати виробу форму рулетика, запанірувати і обсмажити у фритюрі (1/3 свинячого жиру і 2/3 рослинного масла). До готовності довести в духовці. Ознака готовності - скупчення безбарвних бульбашок на поверхні виробу.
Печеня з нутрії.
М'ясо нутрії, тушковане в сметані або з чорносливом.
У першому випадку шматочки філе обсмажують з шпиком, потім додають сметану, трохи бульйону, столову гірчицю, сіль і тушкують до готовності. З чорносливом технологія інша. М'ясо нарізають шматочками з кісткою (рагу), обсмажують, солять, перчать, заливають водою і гасять. Бульйон зливають і готують на ньому соус. У посуд з м'ясом кладуть злегка обсмажену картоплю, пасеровану цибулю, промитий чорнослив, заливають соусом (можна додати соус «Південний») і тушкують до готовності.
М'ясо в білому соусі.
Згасити в маслі 500 г м'яса, коли буде готово, відокремити від кісток. Потім нарізати невеликими шматочками і покласти назад в жаровню. Влити туди ж 0,3 л міцного бульйону, розведену в молоці борошно (1 столову ложку), сіль, перець (за смаком). На гарнір подаються галушки. Для їх приготування беруть 150 г товчених сухарів, 50 г розтопленого масла, 2 яйця, сіль, щіпку чорного перцю і молоко. Зробивши не надто густе тісто, його захоплюють чайною ложкою і опускають на 5 хв в каструлю з киплячою водою.
Близько 1 кг очищеного від кісток м'яса порізати на тонкі шматочки і згасити з 100 г масла, 100 г свинячого сала і 50 г нарізаних овочів, а потім (коли м'ясо стане м'яким) протерти через сито і додати в нього 800 г сметани, змішаної з борошном дрібного помелу (1 столова ложка), а також перець, сіль. Отриману масу покласти в каструлю і згасити ще близько 15 хв.
500 г м'яса дворазово пропустити через м'ясорубку. Окремо згасити з маслом 5 дрібно нарізаних печериць, подрібнену цибулю і приготувати підливу. У фарш можна додати дрібку лимонних кірок, кмин, манну крупу (2 столові ложки з верхом), товчені сухарі (2), біле вино (2), 3 яйця, покласти за смаком чорний перець, сіль і з отриманої маси зробити фрикадельки. Варять 10-15 хв у підсоленій воді і подають на стіл з грибною підливою.
М'ясо з гірчицею.
Шматочки м'яса (20-30 г) посипають спеціями, обсмажують до утворення скоринки і поміщають з соком в сотейник. Потім туди кладуть пасеровану цибулю і борошно, додають гірчицю, сметану і тушкують до готовності. На гарнір подають картопляне пюре, відварені або припущені овочі. На 1 порцію (г): м'ясо - 100, цибуля ріпчаста 100, борошно пшеничне - 5, жир кулінарний - 12, гірчиця - 5, сметана - 100; вихід 300 м В порції міститься (г): білок - 19,5, жир - 36,4, вуглеводи - 15,9.
Шматки м'яса злегка відбивають і на 3 хв опускають в киплячий соус (томатний або червоний), що містить спеції в кількості 6% його маси. Потім кладуть на змащену жиром сковороду, посипають сухарями і запікають. Готову страву прикрашають зеленню, подають з вареними овочами і соусом. У розрахунку на 1 порцію беруть (г): м'ясо - 100, жир кулінарний - 3, соус для запікання - 100; вихід готового продукту - 125 г. Одна порція містить (г): білок - 16,2, жир - 10,3, вуглеводи - 15,9.
Запечене м'ясо по-російськи.
Шматочки м'яса (20-30 г) посипати дрібно нарубаними часником і спеціями, обсмажити. Потім підготовлене м'ясо викладають на змащену жиром сковороду, додають пасеровані півкільця цибулі, нарізану кружальцями обсмажену картоплю і заливають томатним соусом, посипають сухарями і запікають. На 1 порцію (г): м'ясо - 100, часник - 0,9, жир кулінарний - 6, цибуля ріпчаста - 20, картопля - 100, сухарі - 3, соус - 125; вихід - 200 г. У порції міститься (г): білок - 17,1, жир - 11,4, вуглеводи - 23,9.
Копчена ковбаса (чеський рецепт).
Ковбасу готують з м'яса нутрій і свинини в співвідношенні по масі 3: 1. М'ясо нутрії пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами решітки, свинину - за грат з великими отворами. Все добре перемішують, додають за смаком спеції: сіль, часник, перець солодкий, чорний перець і кмин (за смаком). Ковбасної сумішшю набивають очищені і добре промиті кишки. Ковбаски можна робити у вигляді сардельок. Кінці їх зав'язують ниткою. Коптять ковбасу під навісом на холодному диму протягом 3-4 днів. Висушену ковбасу можна зберігати в сухому і прохолодному місці тривалий час.
Перед вживанням її краще відварити у воді на слабкому вогні протягом 15 хв.
Промите м'ясо нарізають невеликими шматочками, обсмажують в олії, додають цибулю, перець мелений, томатну пасту, сіль (за смаком). Рис варять до напівготовності, відкидають на друшляк. Потім все з'єднують, перемішують і складають у каструлю, заливають на 1/3 обсягу бульйоном або водою, щільно закривають кришкою, ставлять в духовку і тушкують до готовності (близько 30 хв). На 500 г м'яса: 150 г рису; 75 г ріпчастої цибулі, 25 г томатної пасти, 50 г вершкового масла, лавровий лист, перець, сіль.