Приготування кави на піску.
Один з найпоширеніших на сьогоднішній день способів заварки кави. Різні джерела іменували його по різному - по-турецьки, по-арабськи, по-східному, по-грецьки. Цей вид кави, залежно від кількості цукру, употpебляются пpи його пpіготовленіі, буває Гоpького, солодким, дуже солодким, більш рідким або більш густим.
Для приготування напою необхідно використовувати кави дуже дрібного помелу, практично пил. По-перше дрібний помел буде гарантувати рясне піноутворення, по-друге гуща НЕ буде скрипіти на зубах. Краще молоти зерна самому. Мелену каву досить швидко втрачає ефірні масла. Для дрібного помелу необхідно використовувати спеціальну кавомолку.
Кава готується в спеціальному мідному посуді з довгою ручкою, яка називається турка (джезва). Кава не в якому разі не можна кип'ятити.
Тому каву готують в ідеалі, на гарячому піску.
В одному з варіантів приготування (кава по-арабськи) на дно турки насипають трохи цукрового піску і ставлять на пісок. Коли цукор пpіобpетет коpичневого відтінок, його заливають водою. Будьте уважні - якщо цукор підгорить, кава матиме гіркуватий присмак. У турку кладуть цукор і кава на смак, заливають вже гарячу воду (краще холодну, але це порушення технології несуттєво). Заривають турку в пісок. На дні пісок гарячий, а зверху - тільки теплий. Через пару хвилин з'являється піна. Це піна кавова, а не водяна від кипіння. Турку виймають з піску або знімають з вогню, в залежності від способу, дають піні осісти. Знову заривають турку в пісок або ставлять на вогонь, знову дають піднятися кавовій піні, так повторюють кілька разів. Метод досить трудомісткий і вимагає багато часу. У каві можна додасть кориці.
Кава розливають в маленькі кавові чашечки не проціджуючи, з гущавиною. Окремо подають холодну воду. При бажанні можна додати в чашку кілька крапель води, щоб гуща швидше осіла. Кава по-східному прийнято пити невеликими ковтками і запивати холодною кип'яченою водою.
Чому до сих пір використовують турку
Кавові машини, кавоварки за століття змінювалися безліч разів, обростали все новими можливостями, удосконалювалися, а ось турка (вона ж джезва, ібрік, раква) практично не змінилася за кілька століть і не втратила популярності. Чому?
Справа в тому, що форма і матеріал стародавнього судини для варіння кави продумані до дрібниць і ідеально зберігають всі відтінки смаку і аромату кави. Ні до цього прагнути сучасна кава-машина / кавоварка?
Таку каву, який виходить в турці більше ніде не приготувати - ароматний, тягучий, щільний. Густа пінка позмагатися зі знаменитою крему на еспресо, а по міцності кави з турки перевершує навіть ристретто.
Хіба зрівняється кава, зварена «з душею» (а саме так і потрібно) з приготуванням кави навіть у самій ультрамодного кави-техніці, де смак напою повністю залежить від можливостей машини і якості кавових зерен?
Кава по-східному або кави в турці
Споживання кави в арабському світі є ритуалом особливої значущості, як для господаря, так і для гостя. Спосіб заварювання кави, вироблений в глибокій старовині, дійшов до наших днів майже в первозданному вигляді. Цей спосіб набуває все більшої популярності у всьому світі. Апарати для приготування такої кави удосконалюються, але принцип залишається тим самим: на піску варимо каву в турці (вона ж «ібрік», «джезва»). Найкраще для цього підходять турки з міді з дерев'яною ручкою. Пісок повинен бути дуже невеликий. Звичайний річковий не підійде. Сорт кави підбираємо за смаком. Дуже важлива деталь: помел повинен бути дуже тонкий ( «в пил»). Не повинно бути ніяких крупинок.
Способів заварювання безліч. Можна проявити фантазію, додаючи в кави різні спеції. кардамон, ваніль, какао, корицю, імбир, сіль, перець і інші. Але дуже важливо знати міру.
Якщо в ресторані замовили каву в турці, бажано попередити гостя, що для його приготування потрібно час (10- 15 хвилин).
У турку насипаємо 10-12 грамів кави дуже тонкого помелу (дві чайних ложки з гіркою). Додаємо одну-дві чайні ложки цукрового піску. Заливаємо холодною водою (100 110 мл). Вода повинна бути очищена (не з водопровідного крана). Перемішуємо довгою ложкою і ставимо в пісок, який повинен бути прогрітий до 300- градусів. Можна залити каву підігрітою водою, але не киплячою. У міру нагрівання по краях напою починає утворюватися пінка. Ми чекаємо до того моменту, коли вона повністю закриє поверхню напою і почне підніматися. Турку треба прибрати, трохи охолодити і знову поставити на пісок. Коли пінка підніметься вдруге (можна і третій), напій готовий. Цей спосіб заварювання призів будуть, як можна, більш густий пінки. Необхідно вилити каву так, щоб пінка залишалася на поверхні. Таку каву рекомендується подавати зі склянкою води. П'ють каву маленькими ковтками.
Ви думаєте, що кава по-турецьки вперше почали варити в Туреччині? А кавове дерево сорту Арабіка родом з Арабських країн?
Насправді родом арабіка з Ефіопії (Африка), але так сталося, що популярність дерево цього сорту отримало тільки після того, як його стали вирощувати в Ємені (Аравія). Ось так само і з кавою по-турецьки. Готувати його почали караванники з Передньої Азії і Північної Африки. І тільки потім, завдяки їм, такий спосіб приготування потрапив до Сирії, а вже звідти до Туреччини.
У Туреччині він укорінився завоював популярність, після чого про нього дізналися і в інших країнах, вже під назвою «кава по-турецьки». У класичному варіанті - це густий тягучий напій, солодкий, чорний, з густою ароматною шапочкою піни.
Як готують каву по турецьки?
Готують його в турці, яку поміщають в розпечений пісок. Зерна обсмажують перед кожним приготуванням, часто на тому ж піску, в спеціальному невеликому Черпак. Раніше, коли турецькі солдати йшли в похід, кожен при собі обов'язково мав черпак для кави, турку, чашечку і мішечок з кавовими зернами. Бувало, навіть про провізії не так турбувалися, як про зернах кави.
Після обсмажування зерна ще гарячими подрібнюють на порох. У класичному варіанті це робиться в спеціальній ступці - вже від самого процесу подрібнення «кава по-турецьки» набуває особливого смаку. Тепер в турку потрібно залити холодну воду, додати цукор і поставити джезву на гарячий пісок. Як тільки цукор розчинився, а вода стала майже гарячої - засипають каву і перемішують, щоб крупинки гарненько змочити.
Ось тепер можна занурювати турку в пісок. Як тільки піна піднялася до рівня шийки - турочку знімають з вогню. Залишають на хвилинку, щоб піна осіла на дві третини. Знову заривають турку в пісок до появи піни. І ще раз повторити.
Професіонали витягають кави з піску таким рухом, що піна сама як би притискається всередину і турку знову відразу ж занурюють в пісок. Іноді процес повторюють 2 рази, іноді - 5, 6. Це вже визначає майстер по йому одному відомим ознаками. Самостійно це можна з'ясувати експерементально, на практиці. Майстри в Туреччині кажуть, що після 3-й сотні приготованих чашок вже починаєш «відчувати» кави.
Ще важливий момент: спочатку ложечкою акуратно знімаємо піну так, щоб вона практично вся трималася на ложці. Це, до речі показник правильного приготування - якщо пінка не розтікається, а тримається шапкою на ложці деякий час. Потім виливаємо каву в чашку. А на каву кладемо ту саму шапочку піни, що тримаємо на ложці. У цій справі потрібна деяка вправність, тому як цю процедуру потрібно робити швидко і одночасно.
Рецепт єменського кави з імбиром
Візьмемо: 1 ст. л. кави дрібного помелу, щіпка меленого імбиру або шматочок сухого кореня (приблизно 3 мм 3 мм), 75 мл води, 1/2 кавова ложечка сахара.Готовім єменський кави: В турці (джезві, ібрік) зварити каву по-арабськи з додаванням імбиру. Відразу розлити в чашки, цукор додати за смаком.
Кава по східному з прянощами
Що нам потрібно для приготування: 2 ч. Л. кави дрібного помелу, 100 - 150 мл води, невеликий шматочок сухого імбиру (приблизно рівний щіпці), такий же шматочок мускатного горіха.
Як приготувати пряний кави: в джезву налити холодної води, засипати каву і довести до закипання. Зняти з вогню, додати прянощі, накрити кришкою і залишити на 5 - 7 хвилин. Знову поставити на вогонь і, як тільки з'явиться густа пінка - зняти і розлити в чашки.
Кахва по-лівійськи з кардамоном і шафраном
склад:
1 ч. Л. з гіркою кави дрібного помелу,
1/4 кавові ложки порошку шафрану,
2 зернятка кардамону,
60 мл води.
Приготування: У турку насипати кави і кардамон, залити водою і двічі довести до закипання. Додати шафран, гарненько перемішати і поставити на вогонь до появи пінної шапочки. Подавати в маленьких чашечках.
Кава по-сицилійський - рецепт кави з лимоном
Склад на 1 порцію:
1 ч. Л. кави крупного помелу,
1 - 2 ч. Л. кави дрібного помелу темного обсмаження,
100 мл води,
сік з 1/2 лимона середнього розміру.
Приготування сицилійського кави: Змішати два види кави, засипати в джезву. Зварити каву по-турецьки, додати в каву сік з лимона. Розлити в чашки з гущею.
1 ч. Л. меленої кави
- 2 ч. Л. цукру
- 1 невеликий шматочок стручка ванілі
- 100 мл. води
У кавнику або джезві закип'ятити воду з цукром. Коли сироп почне активно кипіти, додати паличку ванілі (справжньою!) І зняти з вогню. Через хвилину засипати мелену каву, розмішати і поставити на вогонь. Як тільки підніметься пінна шапка, відразу зняти і процідити в чашку.