Пороки охолодженої і мороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що надійшла для заморожування, і технологією переробки.
Пороки можуть надавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, забарвлення і консистенцію.
Висихання виникає при значній усушці мороженої риби.
При цьому вона тільки втрачає колір, але м'ясо набуває суху, тверду, волокнисту консистенцію, аромат свіжої риби зникає, а виникає гострий рибний запах.
При висиханні в м'ясі розвивається гідроліз жиру, що супроводжується стороннім запахом.
Чим більше м'ясо підсохнуло, то більша змінюються хімічні і колоїдні структури білків.
Суха риба легка, добре гнеться, при згинанні похрустивает.
Для попередження цього пороку зберігають рибу при більш низьких температурах, застосовують методи швидкого заморожування, упаковують і глазурують продукт, не зберігають в малозавантажених морозильних камерах.
Деформація виникає в замороженій рибі при заморожуванні її навалом або несвоєчасному перевертанні.
Невеликі деформації риби блочного заморожування, зігнутість хвостового стебла, риба, замерзла «на льоту», пороками не зважають.
Недомороженност' може погіршувати товарний вигляд, консистенцію, запах і смак риби. Така риба може поступово по¬криваться цвіллю і піддаватися гнилостному розкладанню.
Потемніння поверхні може виникати через денатурації білка.
При филетирования риби до настання посмертного задубіння може наступати бугристость.
Червоно-коричневе забарвлення може з'являтися при поганому знекровленні риби.
Змерзання.
Виникає в тих випадках, коли недомороженную або відтанула рибу складають для доморожування.
Воно виникає також, якщо при заморожуванні риби розсипом протягом всього процесу її не перевертається.
Змерзання призводить до деформацій і поломок риби.
Для його запобігання блоки з рибою обертають в пергамент і дотримуються постійну температуру при зберіганні.
До старих запахів відносяться залежаний, складської, різкий "рибний", які виникають при тривалому зберіганні охолодженої і замороженої риби при високій температурі, зниженої вологості і відсутності глазурі.
У охолодженої і замороженої риби може з'являтися запах окисленого жиру, який виникає при зберіганні риби при підвищеній температурі, при відсутності упаковки і при поганому знекровленні риби в момент оброблення, при тривалому зберіганні виловленої риби без охолодження.
Сторонні, нетипові запахи виникають при попаданні в продукт випадкових речовин або при псуванні.
В результаті псування можуть виникати гнильний і часниковий запах, що говорить про глибокі біохімічних змінах в тканинах риби з накопиченням скатела і індолу (при гнильному запаху) і меркаптона (при часниковому).
Гнильний запах може з'являтися при направленні на заморозку сирцю зниженого якості.
Запах сірководню вказує на білковий розпад риби до заморожування.
При бактеріальному розкладанні риби до заморожування виникає запах аміаку.
Запах нафтопродуктів має місце внаслідок скидання в рибогосподарські водойми продуктів переробки нафти.
Це надає рибі смак і залах, через якого вона стає непридатною.
Порок виникає також при адсорбції запаху в результаті близького сусідства риби з джерелом його виникнення.
Наприклад, сумісне перевезення в кузові автомобіля риби і нафтопродуктів або забруднення нафтопродуктами кузова та ін.
При цьому зазвичай легше позбутися від пороку, так як він є тільки на поверхні. У разі прижиттєвого поглинання рибою запаху нафтопродуктів кожна її клітина просочується
Сприйнятливість риби до запаху нафтопродуктів залежить від її жирності: чим вона жирніше, тим восприимчивее.
Від жирності риби залежить і стійкість запаху нафтопродуктів в її тілі при теплообміні
Для усунення та пом'якшення цього пороку може бути застосоване вивітрювання, виморожування, теплова обробка (обсмажування у великій кількості жиру).
При неможливості усунення пороку рибу вважають нехарчової.
Ослаблена консистенція виникає при затримці риби-сирцю до заморожування, розвитку в ній автолиза, повільному заморожуванні, коли утворюються великі кристали льоду, які руйнують м'язову оболонку і ослабляють пружність тканини.
У цих же умовах виникає в'яла, бесструктурная консистенція.
Розшарування м'язової тканини по міосепти може виникати в ході деформування риби при заморожуванні.
Бесструктурность м'яса риби виникає і розвивається в рибе- сирці.
Порочать запах і смак при цьому не утворюються.
Бесструктурность спостерігається переважно у камбалообразних, скумбрієвих (скумбрія, тунець), ставридових (ставрида), треско¬вих (хек, тріска, пікша) і лососевих (горбуша, кета).
Виникнення вада не пов'язано з наявністю паразитів, із заповненою травного тракту або з радіоактивністю тканин.
Безструктурне м'ясо стерильно і нетоксичний.
При зберіганні такої риби з льодом або без охолодження м'ясо швидко втрачає пружність і поступово розріджується.
При цьому на поверхні тіла наявність пороку виявити не вдається.
Буферна м'яса в нормальному стані становить від 30 до 40 °. Безструктурне м'ясо містить також менше колагену і еластину, ніж м'ясо нормальної структури.
При механічних впливах на таку рибу її тіло розтікається, як сирий яєчний білок.
При тепловій обробці відбувається згортання м'яса в сирнистий масу з виділенням рясної рідини, м'ясо відходить від кісток.
Бульйон при варінні виходить дуже мутний, а після обсмажування риби шматками під ущільненої шкірою залишаються скелет і трохи згорнутого білка при рясному виділенні каламутній рідини.
Відомі стану безструктурності м'яса риб, які в світовому рибальстві прийнято називати молочним, студенистим, сирнистим, вапняним і просто розм'якшеним.
Студенистость (желеподібної) виникає при ураженні риби паразитичними організмами (імовірно Chloro- myxum).
М'язова тканина такої риби має нерівномірну щільність, деякі ділянки м'які або навіть рідкі.
Уражена площа при огляді нагадує виноградне гроно.
Безпосередньо після вилову риби студенистость не спостерігається, вона виявляється після філітірованія.
Молочне стан - коли в м'ясі риби, головним чином уздовж спинки, з'являються «кишені», заповнені молочнобелой рідиною, що утворюється з гіпертрофованих м'язових волокон.
Причиною є присутність в цих кишенях суперечка мікроспоридій з роду Chloromyxum або інших
При розморожуванні у воді швидкість процесу тісно пов'язана з інтенсивністю циркуляції води, яка створюється шляхом застосування мішалок, циркуляційних насосів, а також барботирования води стисненим повітрям.
Швидкість руху води при цьому не повинна перевищувати 0,3-0,5 м / с, оскільки це значення є межею, вище якого швидкість циркуляції не впливає на інтенсивність процесу розморожування.
Прискорення процесу може бути досягнуто при підвищенні температури води, проте в цьому випадку сильніше виявляються недоліки цього способу дефростації - набухання м'язової тканини, ослаблення консистенції і поява лопанца, а також погіршення смакових якостей риби.
Тому риб цінних видів рекомендується розморожувати в охолодженій воді.
Розморожування шляхом зрошення водою зазвичай застосовують для блоків замороженої дрібної риби.
Оптимальна температура води при цьому способі розморожування знаходиться в межах
22-23 ° С.
Повітряний спосіб розморожування є найбільш простим і дешевим, але йому притаманні такі недоліки, як тривалість процесу, зневоднення поверхні продукту, неоднорідність розморожування і небезпека зростання обсіменіння її мікроорганізмами.
Тривалість розморожування на повітрі може бути помітно скорочена при посиленні циркуляції повітря і підвищення його температури, однак інтенсивна циркуляція повітря може викликати значне зневоднення поверхні.
Щоб виключити цей дефект, для розморожування застосовують зволожений повітря.
Цей спосіб розморожування в даний час широко застосовується за кордоном. Швидкість руху повітря в дефростера зазвичай не перевищує 5 м / с, температура повітря близько 20 ° С при відносній вологості 95%.
Встановлено, що підвищена вологість повітря не тільки запобігає зневодненню продукту при ЄДР розморожуванні, але і створює найкращі умови для теплообміну, тому тривалість розморожування істотно скорочується.
Блоки філе в таких дефростерах розморожуються в 4-6 разів швидше, ніж при дотриманні їх на повітрі.
Дефростера такого типу розробляються багатьма провідними фірмами.
В апараті для розморожування риби в потоці зволоженого повітря японської фірми Taiyo Manuffuring повітря перед зволоженням очищається від забруднень в спеціальній секції. Висока вологість повітря при відносно низькій температурі розморожування забезпечує отримання продукції високої ка¬чества з низькою бактеріальної обсемененностью.
Втрати тканинного соку при розморожуванні риби в цій установці були вкрай
Спеціальні дефростера для розморожування оселедця і скумбрії розроблені фірмою Fropack.
В системі дефростации циркулює суміш повітря і пара низького тиску.
Температура м'яса риби після дефростації не перевищує 6 ° С, а в товщі продукту
Рибу, що направляється на розморожування, укладають в піддони, які потім встановлюють на візки типу етажерок.
Піддони сконструйовані таким чином, що перешкоджають стоку конденсату.
Швидкість руху повітря в міру розморожування продукту змінюється таким чином, щоб забезпечити мінімальну різницю між його температурою і температурою продукту.
Такий температурний режим забезпечує рівномірне розморожування продукту.
Пар через певні інтервали подається в систему циркуляції повітря і конденсується на поверхні продукту.
В результаті в повітряному шарі близько продукту постійно підтримується вологість на рівні 100%, що запобігає зневодненню поверхневого шару риби.
Якість Дефростированное риби було хорошим.
Втрати при розморожуванні не перевищували 0,5%.
Для завантаження і вивантаження блоків з дефростера розроблена автоматизована система продуктивністю 44 блоку за 10 хв.
Найбільш висока якість розмороженої риби забезпечує СВЧ-дефростация. Швидкість розморожування при СВЧ-нагрівання в 10 разів більше, ніж при розморожуванні у воді, і майже в 50 разів більше, ніж на повітрі. Різниця температур в поверхневому і внутрішньому шарах при розморожуванні у воді становила 17 ° С, на повітрі - 13 ° С і при СВЧ-розморожуванні - 3 ° С.
Таким чином, цей спосіб розморожування забезпечує найбільш рівномірне прогрівання всієї маси дефростіруемого продукту.
Настільки м'який режим розморожування зробило позитивний вплив на збереження забарвлення продукту.
Показники яскравості кольору м'язової тканини палтуса, салаки і скумбрії, розморожених за допомогою СВЧ-нагрівання, вище, ніж у розморожених на повітрі, на 23- 26% і в воді - на 16-18%.
Однак, незважаючи на безсумнівні переваги даного способу дефростації, він не знайшов ще широкого практичного застосування.
Цікавим є використання при розморожуванні риби впливу високого тиску.
Завдяки бактерицидної здатності високого тиску можна одночасно з розморожуванням здійснювати і пастеризацію продукту.
Цей спосіб вже використовується в Японії для розморожування дрібних шматків риби.
Розморожування - це процес перетворення льоду, що міститься в тканинах мороженої риби, в воду.
Температура при цьому підвищується до 0. -1 ° С.
При розморожуванні волога, утворена при таненні льоду, повністю або частково поглинається клітинами тканин.
Відбувається деяке відновлення структури м'язової тканини.
Розморожування риби не можна вважати процесом, повністю зворотним заморожування. Залежно від якості сировини, способів заморожування і тривалості зберігання в тілі риби зменшується кількість вільної води внаслідок усушки.
Концентрація тканинних соків при цьому підвищується.
Оборотність біохімічних реакцій, які відновлюють первісну структуру тканин, погіршується.
При розморожуванні в рибі відбуваються незворотні процеси, пов'язані з денатурацією білка, окисленням жиру і витіканням тканинного соку.
Під час розморожування триває автолиз.
Швидкість автолітіческіх змін в розмороженої риби вище, ніж в охолодженої. Підвищення температури тіла при розморожуванні, особливо на поверхні, сприяє розвитку мікроорганізмів, що знижують якість риби.
Риба втрачає властивості свіжої, а також еластичність і пружність тканин.
На втрати маси при розморожуванні впливає фізіологічний стан риби перед заморожуванням.
У риби, виловленої після нересту, при розморожуванні втрачається до 8% маси.
Риба, заморожена при більш низьких температурах, має менші втрати маси.
При температурі заморожування - 10 ° С втрати тканинного соку при розморожуванні становлять 1,1%, а при температурі - 40 ° С - лише 0,9%.
Зі збільшенням термінів зберігання замороженої риби втрати маси збільшуються.