На молокопереробних підприємствах існує певний порядок приймання та оцінки якості молока. Приймання повинна здійснюватися відповідно до вимог ГОСТ 13264-88 «Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі ». Відповідно до Держстандарту молоко коров'яче повинно бути отримано від здорових тварин, відфільтровано та охолоджене в господарстві не пізніше ніж через 2 години після доїння до температури не вище 8 ° С. При здачі-приймання на підприємствах молочної промисловості воно повинно мати температуру не вище 10 ºС.
За зовнішнім виглядом і консистенції молоко повинно бути однорідною рідиною білого або кремового кольору, без пластівців і опадів, щільністю не менше 1027 кг / м3. Залежно від фізико-хімічних і мікробіологічних показників сире молоко підрозділяється на три сорти відповідно до вимоги, зазначеними в табл.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники молока
Норма для сортів
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи
Бактеріальна забрудненість, тис / см 3
При прийманні молока визначають у кожній партії органолептичні показники, температуру, щільність, масову частку жиру, кислотність і ефективність теплової обробки, а масову частку білка, кількість бактерій і сичужний-бродильно пробу - не рідше 1 разу в декаду.
СПОСОБИ ОЧИЩЕННЯ МОЛОКА
Очищення проводять для того, щоб видалити механічні забруднення і природні домішки (мікроорганізми). Вона здійснюється способом фільтрування під дією сил тяжіння або тиску і відцентровим способом на сепараторах-молокоочистителях. При фільтруванні молоко має подолати опір, який чиниться перегородкою фільтра, виконаної з металу або тканини. При проходженні рідини через систему фільтрів перегородку на ній затримуються забруднення в кількості, пропорційній обсягу рідини, що пройшла через фільтр.
Періодично через кожні 15-20 хв необхідно видаляти забруднення з фільтра. Ефективність очищення в значній мірі залежить від тиску, при якому відбувається процес фільтрування. Зазвичай в циліндричні фільтраційні апарати молоко надходить при тиску 0,2 МПа. Фільтраційні апарати з тканинними перегородками мають ряд недоліків: короткочасність безупинної роботи, необхідність частої розбирання для промивання, можливість прориву тканини, зменшення продуктивності фільтрів залежно від тривалості роботи.
Найбільш ефективна очищення молока за допомогою сепараторів-молокоочистителях, що складаються з барабана з тарілками, приводного механізму і станини. Відцентрова очищення в них здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній у вигляді слизу.
Схема процесу очищення, представлена на рис. полягає в наступному. Молоко, що піддається очищенню, надходить по центральній трубці в тарелкодержатель, з якого спрямовується в шламовое простір між крайками пакету тарілок і кришкою. Потім молоко надходить в міжтарілочний простору і по зазору між тарелкодержатель і верхніми крайками тарілок піднімається вгору і виходить через отвори в кришці барабана. Процес очищення починається в шламовому просторі, а завершується в міжтарілочний просторах.
Традиційно в технологічних лініях відцентрова очищення молока здійснюється при 35-40 ° С, так як в цих умовах відбувається більш ефективне осадження механічних забруднень внаслідок збільшення швидкості руху частинок.
При відцентрової очищенню молока разом з механічними забрудненнями видаляється значна частина мікроорганізмів, що пояснюється відмінністю їх фізичних властивостей. Бактеріальні клітини мають розміри в межах 0,8-6 мкм, а розміри білкових частинок молока значно менше: навіть найбільші з них - частинки казеїну - досягають розміру 0,1-0,3 мкм. Для досягнення найбільшої ступеня видалення мікробних клітин призначений сепаратор-бактеріоотделітель. Ефективність виділення мікроорганізмів на ньому досягає 98%.
РЕЖИМИ ОХЛАЖДЕНИЯ МОЛОКА
Якість молока, особливо його бактеріологічні показники, в значній мірі залежить від тривалості і температури його зберігання. Відомо, що Свежевидоенное молоко містить особливі бактерицидні речовини, які не тільки перешкоджають росту бактерій, а й знищують їх. У неохолодженому молоці швидко розвиваються мікроорганізми, що викликають його скисання. Так, при температурі 32 ° С через 10 год кислотність молока підвищується в 2,8 рази, а число бактерій зростає в 40 разів. У молоці, охолодженому до 12 ° С, протягом 10 год кислотність не збільшується, а загальне число бактерій змінюється несуттєво. Значить, охолодження молока є одним з основних факторів, що сприяють придушенню розвитку небажаної, патогенної мікрофлори і збереженню якісних показників молока.
Розмноження більшості мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці, різко сповільнюється при охолодженні його нижче 10 ºС і майже повністю припиняється при температурі близько 2-4 ºС.
Оптимальні терміни зберігання молока, охолодженого до 4-6 ° С, не більше 12 ч. При більш тривалому зберіганні молока в умовах низьких температур виникають пороки смаку і консистенції.