Що ви знаєте про помідори? У новому номері журналу «Дилетант» Андрій Макаревич розповідає історію томатів.
Особисто мене і саме слово «помідор», і цей твір природи приводять у захват.
Слово - дзвінке, яскраве, звучить гордо. Пам'ятаю, багато років тому на початку Ленінградського проспекту будувався великий житловий будинок - по всьому фасаду було написано: «ЦЕ БУДИНОК ПОМИДОР». Було незрозуміло, але дуже красиво. Слово придумали, між іншим, італійці: pomodoro - «золоте яблуко». Є, правда, версія, що сталося слово від старого «поми де море» - яблуко маврів. За змістом це ближче, та до того ж які ж помідори, до біса, золоті?
У художніх навчальних закладах пояснюють, що таке додаткові кольори: ця така пара квітів, коли один на тлі іншого максимально працює. Так ось, стиглий яскраво-червоний помідор в заростях темно-зеленого бадилля - кращий приклад. Це божественно красиво. А ви думаєте, звідки Петров-Водкін взяв свою гаму?
Звідки до нас прийшов помідор? А невідомо. Загалом, Південна Америка - Перу, Мексика, Чилі ... Відомо тільки, що стародавні індійці багато століть назад культивували його і вживали в їжу. Вони і дали йому другу назву (вірніше, хронологічно - перша: туматль. Звідси - томат. Мені подобається значно менше).
У середньовічній Європі помідор називали «вовчим персиком»
Відомий випадок, коли під час війни Америки за незалежність особистий кухар Джорджа Вашингтона, будучи таємним англійським агентом, вирішив отруїти свого боса і подав йому смажене м'ясо з помідором. Джордж Вашингтон, на подив кухаря, не помер, блюдо похвалив і навіть став згодом президентом Сполучених Штатів. А осоромлений кухар наклав на себе руки.
Ось люди були. Зараз би, мабуть, і у відставку не подав.
Помідор, з одного боку, примхливий, з іншого - неймовірно живучий. Не повторюйте моєї помилки - не висаджуйте помідори з огірками в одній тісній теплиці. Не люблять вони один одного: причому якщо огірки це переживуть, то нормального помідора не буде точно. Така ось ніжність. А з іншого боку - ось вам історія: в середині сімдесятих ми з «Машиною часу» проводили літо і грали в міжнародному студентському таборі «Супутник» в Гурзуфі. Директор з гордістю показував мені господарство табору - вони там, серед іншого, навіть побудували свою очисну систему для стічних вод і каналізації (рідкісна річ для Гурзуфа тих років. Та тільки чи тих?). Над бетонним штучним ставком для відстою нечистот густо колосилися - немає, ягоди! - чудові помідори. Я захопився: прямо в живе добриво садять! Директор дивно подивився на мене і сказав: «А коли б їх хтось садив ...» Так я дізнався, що помідорні зернятка (вони ж насіння) і, до речі, шкурка абсолютно не схильні до руйнівної дії людського шлункового соку, тобто не перетравлюються. Причому настільки, що насіння, пройшовши через наш шлунково-кишковий тракт, здатні знову зійти! А?
За однією з версій, слово «помідор» перекладається як яблуко маврів
Мамука Кікалейшвілі, чудовий грузинський актор, одного разу показав мені таке блюдо: береться багато дуже стиглих (можна трохи перестиглих - тільки незіпсованих - помідорів) і баранина. Баранину ріжемо на середньої величини шматки і укладаємо в каструлю (казан, котел). Потім руками видавлюємо туди наші помідори, намагаючись не забризкати одяг і кухню (не вийде). Шкурки, що залишаються в руках, викидаємо. М'ясо повинно бути повністю покрито помідор- ної плоттю. Ні спецій, ні, зауважте, солі. Тушкуємо на невеликому вогні до готовності. Божественне, абсолютно натуральне, старовинна страва.
Повернемося до історії - тематика журналу зобов'язує.
У Росії помідор з'явився досить пізно: в 1770 році їх доставили Катерині з Європи як заморський делікатес. При цьому на периферії імперії - Астрахані, Криму, Грузії - помідор вже знали і садили до цього. Судячи з того що в головній кулінарній книзі Олени Молоховец - справжньою енциклопедії російської кухні - помідору приділено півсторінки (а це грубезний том, рубіж XIX-XX ст. Еков), я роблю висновок, що помідор до цього часу широкого поширення як елемент російського столу так і не отримав. І в основному для всяких приправ - помити, розрізати по полам, вийняти зернятка (!), Зварити у власному соку, розтерти і додавати туди-сюди. Трохи не збожеволів, поки не виявив на самих задвірках книги єдиний рецепт соління помідорів (для грибів - сотня!), Єдиний же рецепт маринування і, нарешті, салат: зняти з помідорів шкурки, порізати, додати цибулю. Слава Богу!
У Росії помідор з'явився в 1770-м - був доставлений Катерині II з Європи
Знаєте, як знімати з помідора шкірку? Дуже просто: скласти в миску і залити на півхвилини окропом. Шкурка лопне і легко зніметься. Я, правда, цього не роблю: по-людськи не хочеться над ароматним, красивим помідором проводити таку вівісекцію - по-моєму, це його ображає. Любіть чистити - чистьте ріпу.
Сьогодні про помідор написані і переведені цілі кулінарні книги, людство знає сотні рецептів. Ось, мабуть, два: кращий і самий кращий.
Перший: візьміть кілька дуже хороших помідорів. Дуже хороші - це свіжі і виросли нема на гідропоніці, а на землі. Так, дорого. Але за задоволення треба платити. Поріжте їх гострим ножем акуратно, щоб вони не втратили дорогоцінного соку, часточками. З кожного помідора вийде 6-8 часточок в залежності від розмірів. Покладіть їх на тарілку шкіркою вниз і посипте крупною морською або кам'яною сіллю. Тепер поріжте на дощечці сир - все одно, який любите: від твердого італійського до ніжного домашнього грузинського або солоного адигейського. І відкрийте пляшку молодого червоного вина. Усе.