процес копчення
Зрозуміло, коптильня повинна бути абсолютно чистою.
При гарячому копченні на дно коптильні укладають шматки деревини, однакові за габаритами. Якщо це правило не дотримуватися, при нерівномірному нагріванні тонкі гілки, тирса і стружка швидко запалюються, а разом з ними спалахують і більш товсті гілки. В результаті продукт підгорить або покриється сажею, що не тільки псує смак, але і перешкоджає рівномірному копчення продукту. Вугілля або тріска спрощують цей процес. Прогрівають коптильню 20-30 хвилин, потім ставлять грати з продуктом або розвішують на гаках і так же щільно закривають коптильню кришкою. Початок копчення визначається по початку димленія тріски.
Якщо коптиться досить жирний продукт, то жир буде стікати, капати і забруднювати дно коптильні, а потім її доведеться отскребать. Щоб цього не сталося, можна вугілля або тріску сипати не просто на дно агрегату, а на лист харчової фольги, який потім можна буде викинути разом із запеченою жиром і золою.
Слід обов'язково пам'ятати, що продукти на решітці не повинні стикатися один з одним, щоб не прилипати один до одного, щоб дим міг їх обходити з усіх боків. Потім коптильню закривають кришкою якомога щільніше, щоб дим не виходив з неї і кисень не потрапляв всередину. Відсутність кисню - гарантія того, що тріска не займеться, а буде диміти, і що наші продукти не згорять в полум'я. Звичайно, коптильня не є герметичним агрегатом, і дим все-таки буде з неї просочуватися, але в мінімальному обсязі. Після її закриття розводять багаття або її ставлять на підставку над розігрітими вугіллям і тріскою.
Власне, процес поділяється на два етапи: підсушування і копчення. Підсушування займає приблизно чверть усього часу, і температура всередині коптильні повинна складати + 80-90 ° С, інші три чверті йде копчення продукту при температурі +120 ° С.
Існує просте правило визначення температури всередині коптильні: якщо капнути на кришку води, але вона не повинна кипіти, а просто випаровуватися, без шипіння. Тоді продукти закоптити правильно, а не зваряться.
Температура регулюється збільшенням або зменшенням вогню в багатті (підкладають дрова або відгрібають вугілля). Час копчення залежить від величини коптильні, сили вогню, кількості продуктів. Середня риба готується близько 20 хвилин, ціла курка - близько години, м'ясо - 60-90 хвилин. Все залежить від ваги і температури. Час йде з моменту появи диму.
Вважається, що при гарячому копченні не можна відкривати кришку і переривати процес, але спочатку визначити готовність продукту дуже складно і все одно доведеться порушити інструкцію. Тому спочатку краще брати невелику кількість продукту і проводити на ньому «експерименти». Доведеться пару раз відкривати кришку і пробувати, чи готове м'ясо або риба.
Якщо в коптильні як нагріває елемента використовується електроплитка, то регулювати температуру значно простіше.
Пам'ятайте, що продукти гарячого копчення не є продуктами тривалого зберігання. Найсмачніші - свежекопченая, а взагалі вони зберігаються 2-3 діб, і то в холодильнику.
Взагалі, краще освоєння копчення починати з риби. Час її приготування мінімально, готувати її простіше, можна випробувати різні варіанти маринаду, різні види тріски і т. Д. Потім переходити до птаха і м'яса.
При копченні риби потрібно прогріти коптильню 20-30 хвилин. Повинен бути не відкритий вогонь, а сильно нагріті вугілля. Над вугіллям ставлять деко для стікання жиру, потім зверху встановлюють решітки з рибою (або розвішують її на гаках). Як уже писалося вище, рибу потрібно обв'язати шпагатом, щоб вона не розвалилася під час копчення. Якщо риба коптиться на декількох решітках одночасно, то відстань між ними має бути 15-20 см. Велику рибу у своєму розпорядженні ближче до спеку. Щоб риба не пригоріла, можна викласти на решітку в один шар листя яблуні або малини. Тоді копчена риба легко зніметься з решітки.
Кришка, як би щільно вона ні прилягала до коптильні, все одно пропускає частина диму, і по його кольору перевіряють, як йде процес. На першому етапі дим густий - відбувається випаровування вологи, потім він стає білястим і менш рясним. Дим з жовтим відтінком означає, що риба підгорає. Невеликий доступ кисню в коптильню необхідний, при цьому випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше.
Правильно закопчена риба має яскраво виражений золотисто-бронзовий колір без слідів кіптяви. М'якоть у неї легко відділяється від шкіри і кісток, вона рівномірно пропечена і розсипчаста. При неправильному копченні риба буде гіркою і в'язкою. Якщо риба розвалюється і з неї тече жир - це ознаки того, що вона довше, ніж слід, перебувала в печі, або піч була надмірно гарячої. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид, її протирають м'якою ганчіркою, злегка змоченою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією).
Час копчення визначається дослідним шляхом і становить від 20 хвилин (для карася) до 2-3 годин (для великої риби).
Зберігати рибу гарячого копчення довго не можна (до 3-4 днів без холоду).
Холодне копчення дозволяє обробляти продукти (рибу, м'ясо, птицю), які потім можуть зберігатися тривалий час, іноді - кілька місяців і навіть роки. Разом з тим, холодне копчення - процес набагато більш трудомісткий і тривалий, ніж гаряче копчення. Тому дачники рідко до нього вдаються, якщо вони не живуть за містом все літо.
Продукти розміщують на решітці коптильної камери або підвішують в ній на спеціальних підв'язках або в сітках абсолютно так само, як і при гарячому способі копчення. Процес холодного копчення триває 2-3 діб, а іноді і більше, якщо продуктів багато або це цілі окосту. І весь цей час в топці необхідно підтримувати стабільний рівний вогонь, підкладаючи дрова, при цьому температуру потрібно тримати на одному рівні. Тому продукти холодного копчення в домашніх умовах одному приготувати досить складно, потрібна команда. Звичайно, якщо не використовувати «рідкий дим» або інші замінники, але ж це - обман самого себе.
В процесі холодного копчення з продуктів поступово віддаляється волога, підсихає їх поверхню, а коптильні речовини диму поступово проникають всередину продукту. В результаті такого копчення м'ясо або сало добре зневоднюється, набуває стійкий аромат, жир не витоплюється і не втрачається, поверхня стає сухою, злегка жирної. Продукти холодного копчення можуть зберігатися досить тривалий час. Однак, якщо такі продукти містили мало жиру або були від старих тварин, копченості часто виходять грубими.
Найвідповідальніший момент в холодному копченні - це початок копчення. Дуже важливо мати дрова (вугілля, тріску) на перші 6-8 годин. Надалі перерви в копченні вже не так небезпечні, хоча й тоді небажані перерви в процесі.
У холодному копченні риби є тонкощі, яких не виникає при роботі з м'ясом або птахом. Це - підвішування риби на тривалий термін. Якщо риби лежать на рідкісної решітці, не торкаючись один одного, то вони можуть пролежати хоч тиждень. Якщо ж її підвішують на гаках або мотузці, то слід мати на увазі кілька моментів.
Найпоширеніший спосіб підвішування: перед хвостовим плавником за допомогою конопляного шнура діаметром 1-1,5 мм зав'язують міцний вузол. Таким чином можна підвішувати всі види риб, зябра яких не видалені, крім вугрів. Пов'язують одним шнуром, дотримуючись рівну відстань між рибами (15-20 см в залежності від величини риби), кінець хвоста протягують в зав'язану на нитки петлю і затягують.
Найпростіший спосіб - нанизування риб на металеві прути. Рибу нанизують в підголовні області в напрямку від черевця до спинки (якщо нанизувати риб через очні отвори, то вони швидко падають). І знову ж таки, треба пам'ятати, що риба не повинна стикатися, інакше на ній будуть непрокопчена місця.
Ще один спосіб: рибу надягають на гачки, надіті на поперечні стрижні або жердини з нержавіючої сталі. Найбільш відомий гачок S-подібної форми. Його встромлюють в тушку риби над головою в напрямку спини таким чином, щоб голова риби виявилася на гачку. Якщо голова схиляється в протилежну сторону, то в процесі копчення вона може відірватися, і риба впаде з гачка.
Копчення холодним димом (+ 25-30 ° С) триває 3-4 дні в залежності від вологості повітря і величини риби. Дрібна риба в 300-500 г зазвичай готова до кінця другої доби, найбільш велику коптять до тижня. Дуже важливо, щоб в коптильні не спалахнув вогонь: це перетворить холодне копчення в гаряче. Тому потрібно стежити, щоб до трісці (вугіллю) не надходив кисень.
Після закінчення копчення, коли риба набуде золотистий відтінок, а м'ясо її стане пружним, корисно залишити її повисіти ще 2-3 дні без диму - вона трохи подвяліть і буде значно смачніше. Пересушувати не слід! Якщо готова риба має тьмяний, закоптілої вид або на неї налипнув летить зола, її протирають ганчірочкою, злегка змоченою риб'ячим жиром або соняшниковою олією.