Припускание, гасіння, томління
Є кілька способів приготування м'яса, які вимагають великих затрат часу, ніж жарка, але зате сприяють значному розм'якшення м'язової та сполучної тканини.
Припускание - це той випадок, коли ви хочете отримати варений шматок м'яса, але вас мало цікавить майбутній бульйон.
Суть цього способу полягає в тому, що частина продукту готується на пару. Рідина покриває м'ясо не повністю, а тільки від однієї третини до половини. Це сприяє тому, щоб поживні і смакові речовини були максимально сконцентровані саме в самому м'ясі, а не «виварюють».
Припускати м'ясо можна в воді, соусі, у вині, пиві, овочевому або фруктовому соку і так далі. У разі припускания мова йде тільки про м'якоті, для напівфабрикатів на кісточці такий метод не підходить. Не годиться він і для надмірно жирних шматків, таким чином готується, скоріше, дієтичне м'ясо.
Гасіння є комбінований спосіб, що включає: а) обсмажування і б) подальше припускание.
Тривале гасіння необхідно для жилавого, жорсткого або розмороженого м'яса, для якого не годиться швидка обжарка
Ідеальний посуд для приготування томленого м'яса - горщик (чавунний на плиті або керамічний для духовки).
Також не варто забувати, що гасити і томити м'ясо можливо не тільки в сольному варіанті, але і в супроводі овочів і круп, які послужать гарніром.
Що стосується овочів, треба пам'ятати, що часу для їх приготування потрібно набагато менше, ніж для м'яса, а значить, і закладати їх треба в спільний посуд пізніше. А ось крупи (гречка, рис, пшоно, ячмінь і сухі бобові) цілком підходять для одночасної закладки. У разі додавання до м'яса сухих круп рідину треба розраховувати так, щоб її було достатньо і для приготування крупи (як правило, об'ємом в 2-3 рази більше).