Рікотта - італійський продукт, одержуваний з сироватки, що відділяється при приготуванні сичужних сирів. Вона схожа на сир, але ніжніше і м'якше, на смак прісна, трохи солодкувата, з-за високого вмісту молочного цукру.
Рікотту готують із сироватки коров'ячого, козячого, овечого або буйволиного молока. За способом приготування і часу визрівання буває рикотта свіжа, салатна, кисла, тверда (витримана), копчена і запечена.
Що готують з рікоттою
Вживають рикотту і в якості самостійного продукту, і замість вершкового масла для бутербродів, і в складі блюд. Завдяки ніжному і прісного смаку рикотта використовується і в перших стравах, і в основних, і в десертах.
Такі традиційні італійські страви, як великодній пиріг Pastiera, трубочки Canoli, деякі пудинги і чизкейки готуються на основі рікотти. Її додають у хліб, роблять десертні креми, брускетти і тарталетки з різними добавками.
Для салатів використовується рикотта свіжа, салатна (визріває 20-30 днів), тверда (витримана від 1 до 6 місяців). Заправлені рикоттой зелень і овочі знаходять нові гастрономічні ноти.
Традиційно з рікоттою в Італії готують равіолі, як з додаванням інших інгредієнтів, наприклад, подрібненого солоного лосося або шпинату, так і у вигляді самостійної начинки. Вона відмінно гармонує з тестом: в якості заправки для пасти, приготування соусів з додаванням рікотти. Її використовують і для деяких видів лазаньї, начинкою для каннелоні, солоних пирогів.
Рецепт домашньої рікотти
Як і говорилося вище, рикотта готується із сироватки, що залишилася від приготування сичужних сирів. Тобто, для отримання рікотти не підійде сироватка від домашнього сиру, в яка не додається реннін - такий продукт може не створожиться, та й вихід готового сиру буде значно менше. Тому і покупна може не підійти, якщо немає впевненості, що в ній є сичужний фермент. А якщо ви готували вдома моцарелу з використанням реннін, то решта молочна сироватка може бути перероблена в рикотту.
- 4 літри сироватки;
- 1 л свіжого молока;
- 0,5 ч. Л. солі;
- 0,5 ч. Л. лимонної кислоти.
- Каструлю з сироваткою поставте на вогонь, і нагрійте до 70 ° С.
- Влийте молоко. Через 30-40 секунд молоко почне перетворюватися в пластівці рікотти.
- Продовжуючи нагрівання, додайте сіль, перемішайте. Пластівці піднімаються на поверхню.
- Нагрівайте до 85 ° С, введіть лимонну кислоту, розбавлену в половині чашки питної води, інтенсивно перемішуйте протягом 10 секунд.
- Тримайте каструлю на плиті 5 хвилин, періодично помішуючи, але температура сироватки не повинна підніматися вище 90 ° С. Зрушуйте пластівці рікотти від країв до центру.
- Через 5 хвилин заберіть з плити каструлю, залиште настоятися на ніч в каструлі з прикритою кришкою.
- Вистелити друшляк марлею, складеною в 3-4 шари, перелийте рикотту в неї, і залиште стікати. Якщо бажаєте отримати більш ніжний продукт - досить однієї години, щоб рідина витекла. Для більш сухий рікотти - залиште на 3-4 години, але не більше, щоб не пересушити.
Вихід із зазначеної кількості інгредієнтів невеликий - близько 150 г рікотти.
Зберігати продукт можна в холодильнику до семи днів.
Рідину можна сміливо виливати, так як в ній більше немає ні молочного білка, ні інших корисних речовин. «Друга» сироватка непридатна і для випічки.