Цього разу я хочу поділитися моїм улюбленим рецептом чебуреків з м'ясом. За цим рецептом чебуреки виходять тоненькі, соковиті, м'які (їх можна в трубочку згорнути при бажанні), краї м'які і при цьому бульбашки на тесті є. Але для початку хочу розповісти ось про що. Я дуже боюся тих людей (кулінарів), які люблять вести суперечки про «правильність» рецептів, мовляв готувати борщ або пельмені потрібно так і тільки так, і більше ніяк. Ну і в більшій мірі це відноситься до національних страв, особливо до тих, які в нашій країні і в нашій культурі як би не є споконвічно традиційними. А тому завжди знаходяться знавці, які стверджують, що самі вони з дитинства знають, як потрібно готувати цю страву, і починається нескінченна метушня з оскарженням або навпаки вихвалянням їх методу. Мені здається, щоб закінчити ці суперечки потрібно подумати про тих стравах, які нам рідні, і згадати все сто способів їх приготування. Ну от взяти наприклад млинці.
У всьому світі вважається, що млинці - це традиційно російське блюдо. Он у Похлебкина в главі Російська кухня їм віддано чимало сторінок. Ну і тепер давайте уявимо, що якась там англійка або італійка надумає приготувати справжні російські млинці і почне шукати рецепт, або, що ще гірше, питати у нас, як саме потрібно їх готувати, щоб рецепт був автентичним, справжнім! Представили? Та ні цього рецепта! Якщо в давнину і був він, в силу браку деяких продуктів, і наші прабабусі обходилися тим, що було під рукою, то це ще не означає, що справжні російські млинці потрібно по півдня вистоювати на дріжджах в діжці. Зараз кожна російська (і не тільки) жінка пече млинці як їй захочеться (на молоці, мінералці, на дріжджах і без), і ніхто не надумає з нею сперечатися. Тому що це НАШЕ. Але ось як задумає вона, наприклад, пасту болоньєзе зробити або чебуреків насмажити, тут і знайдеться зграя воронів, які почнуть говорити їй, що все вона робить неправильно. Одні кричать, що неодмінно потрібно горілку в тісто додавати, інші - що без яєць ніяк, і т.д. і т.п.
Власне, до чого я всю цю демагогію розвела ... А до того, що я збираюся розмістити свій рецепт приготування чебуреків, і заздалегідь відповідаю всім тим, хто вирішить, що він неправильний. Для мене він найкращий, для тих, хто пробував мої чебуреки - теж. І до речі, він не перший, який я випробувала на своїй кухні, але вже точно останній. У плані чебуреків звичайно. Просто спробуйте приготувати чебуреки саме так, і тоді необхідність у суперечці зникне. Багато ще шукають рецепт чебуреків «як на ринку продають», так ось за якість не ручаюсь, воно то краще буде точно, а от зовнішню схожість є! Ну все, вистачить розмов, приступаємо)))
Продукти на 4 порції
- 4 склянки Борошно
- 2 ст.л. Рослинна олія
- 1 ч.л. сіль
- 1 стакан Вода (окріп)
Для начинки
- 700 г Баранячий фарш
- 3 шт. Цибуля ріпчаста (можна замінити пучком зеленої цибулі)
- 0.5 ч.л. Перець чорний мелений
- 0.5 ч.л. Перець червоний мелений
- 1 ст.л. Сіль за смаком)
- 1 стакан Вода тепла
приготування
- 1 Для початку просійте приблизно 1 склянка борошна в миску. Потім закип'ятіть воду. Налийте в склянку окріп, додайте сіль і рослинне масло, розмішайте.
- 2 Тепер тоненькою цівкою вливайте окріп в борошно, відразу ж розмішуючи ложкою.
- 3 Воду виливаємо всю, але весь час заважаємо ложкою, щоб борошно заварювалася. Після цього порціями просіюємо решту борошна, весь час інтенсивно перемішуючи з тією частиною тіста, яка була заварена окропом. Може бути, води здасться замало, тоді можна додати ще окропу (вже без солі і масла), до 1/2 склянки.
- 4 Наприкінці приберіть ложку і руками починайте місити тісто. Я вас запевняю, воно буде слухняним і м'яким, просто мрія, а не тісто! Присипте його борошном і залиште відпочивати на 1 годину при кімнатній температурі.
- 5 У цей час займемося фаршем. Фарш потрібен баранячий, або можна баранина з яловичиною. Ну зараз дістати баранячий фарш - не проблема, у нас він кругом продається. Лук потрібно різати як можна дрібніше. Я вирішила додати і ріпчаста і зелена цибуля.
- 6 Після того, як змішали фарш з цибулею, займемося ось який процедурою. У склянці теплої води розмішайте сіль, червоний і чорний перець. Вода повинна бути такої температури, щоб сіль і перець розчинилися без проблем. Тепер цю диявольську суміш додаємо в фарш і гарненько все перемішуємо. Фарш стане інтенсивно рожевого кольору (через червоного перцю). Якщо можете - спробуйте на смак, я з сіллю сама регулюю, тому точні пропорції не можу сказати. Деякі додають в фарш для чебуреків кефір. Я в принципі за, я так раніше завжди робила, але в даному випадку це вже зайве.
- 7 Тепер, коли і тісто і фарш готові, починаємо ліпити чебуреки. Я вже не стала знімати на фото цей процес, думаю, і так все зрозуміло. Плюс цього тісто - що можна розгортати його до найтонших розмірів, і воно не рветься. Тільки стіл треба добре борошном присипати, перш ніж розгортати. І ще одна хитрість, яка вам дуже допоможе. Щоб сік з чебуреків при смаженні не витікав, треба розкачати корж, покласти фарш, змастити краї коржа водою (холодної) і тільки після цього защипувати. І не пріщепляйте краю виделкою, це те саме тільки погіршує справу. Через ці тріщини сік то якраз потім і випливає, при цьому краї стають засмаженого чорного кольору! З цим тісто не буде клопоту, краю і так будуть тоненькими і ніжними, просто змастіть їх водою, пріплюсніте пальцями і смажте на розпеченій сковороді у великій кількості олії.
- 8 Ось відразу ще відповідь мудрецям з Інтернету, мовляв, а як же бульбашки на чебуреках, без горілки і яєць вони не вийдуть. Вийдуть, ще як, секрет бульбашок не в інгредієнтах, а в добре розжареній олії. Чи не встигаєте покласти чебурек на сковороду, а він вже пузириться. На фотке це добре видно. Як бачите, я ліплю великі чебуреки, і смажити доводиться по одному, більше не вміщається. Про час смаження точно не скажу, це ж на око зрозуміло, але десь по 1-1,5 хвилини з кожного боку виходить.
- 9 І тепер найголовніше: після смаження я складаю чебуреки нема на тарілку, а в глибоку і велику каструлю з кришкою. Кожен чебурек після того, як він присмажився, кидаю в каструлю і накриваю кришкою. Коли ви закінчите з жаркою, ті чебуреки, що на дні каструлі, стануть м'якими, ніжними, соковитими. І якщо в перший день все чебуреки не з'їдять, то зберігати до наступного дня їх теж краще в каструлі з кришкою.
