Фаршировані баклажани з капустою - це прекрасна холодна закуска і до повсякденних, і до святкових страв.
Специфічний смак баклажанів відмінно поєднується зі свіжістю капусти і моркви, така заготовка виходить в міру гострої та солоної і чудово доповнює овочеві, м'ясні, круп'яні страви.
Баклажани, фаршировані капустою - загальні принципи приготування
Вибирайте молоді баклажани однакового розміру, плоди не повинні перевищувати в довжину 15 см - це додасть заготівлі красивий вид, та й смак закуски вийде відмінним. Обов'язково овочі слід промити, після чого бланшувати в підсоленій воді або запекти в духовці, що пом'якшить баклажани і прибере притаманну їм гіркоту. Після цих нехитрих процедур з овочів слід зрізати кінчики, а сам плід поздовжньо надрізати для подальшої фарширування.
В якості основного інгредієнта начинки цієї страви є білокачанна капуста. Вона може бути як свіжого врожаю, так і зимового сорту. Її дрібно шаткують і злегка приминають руками.
В якості додаткових інгредієнтів ви можете взяти соковиту моркву, солодкий перець, зелень, бадилля, селера, цибуля. Для додання страві гостроти додавайте часник, пекучий перець, мелений перець.
Особливий аромат і смак заготовки додадуть спеції і прянощі, що використовуються для приготування розсолу і маринаду: кріп, коріандр, лимонна кислота або сік, гвоздика, мед та інші.
Рецепт 1. Квашені баклажани, фаршировані капустою
• 1,650 кг баклажанів;
• півкіло капусти білокачанної;
• два болгарських перцю;
• два-три зубки часнику;
• півтора літра води;
• 2, 5 ст. л. солі, мелений перець.
1. Ретельно промиваємо баклажани, зрізаємо з двох сторін кінчики. Проколюємо плоди в декількох місцях виделкою.
2. Наливаємо в каструлю воду, кип'ятимо її. Акуратно кладемо підготовлені нами баклажани, бланшируємо після повторного закипання 5 хвилин. Виймаємо з каструлі, охолоджуємо.
3. Морква очищаємо і натираємо на крупній тертці.
4. Белокочанную капусту тонко шаткуємо.
5. Перець болгарський чистимо від насіння і плодоніжок, ріжемо тонкою соломкою.
6. Часник чистимо від лушпиння і пропускаємо через прес або дрібно-дрібно нарізаємо.
7. Змішуємо в великій мисці підготовлені овочі: капусту, моркву, часник, перець з невеликою кількістю солі і перцю. Прибираємо масу в сторонку на 20 хвилин, після чого ще раз добре перемішуємо.
8. Надрізаємо охолоджені баклажани навпіл. Притискаючи пальчиками м'якоть, злегка віджимаємо сік.
9. Фаршируємо баклажани овочами, перемотувати ниткою.
10. З води і солі варимо розсіл, охолоджуємо.
11. Фаршировані баклажани перекладаємо в глибоку ємність, заливаємо розсолом, притискаємо гнітом.
12. Витримуємо овочі при кімнатній температурі три доби.
13. Квашені баклажани вже готові до вживання, але перед подачею краще витримати їх в холодильнику хоча б пару годин. Також буде смачно, якщо їх злегка збризнути олією.
Рецепт 2. Солоні баклажани, фаршировані капустою
• 8 кг баклажанів;
• кілограм капусти;
• листя капусти;
• кілограм цибулі ріпчастої;
• 350 грам бадилля моркви;
• голівка часнику;
• рослинна олія;
• сіль, інші спеції.
1. Шаткуємо капусту найтоншими не довше смужками. Заливаємо на 1 хвилину окропом, обполіскувати в холодній, даємо воді стекти.
2. Ріпчасту цибулю очищуємо і нарізаємо дрібними кубиками.
3. Бадилля обполіскувати і подрібнюємо.
4. Пасеруємо на розпеченому рослинному маслі спочатку цибулю до пом'якшення, після додаємо бадилля і, помішуючи, обсмажуємо протягом 2-3 хвилин.
5. Змішуємо обсмажену цибулю і бадилля з капустою. Солимо овочевий фарш за смаком, орієнтовно на 1 кг овочів потрібно близько 30 г солі.
6. З промитих баклажанів зрізаємо кінчики, бланшируємо їх в киплячій трохи підсоленій воді 3-5 хвилини.
7. припущені баклажани охолоджуємо, надрезаем. Начиняємо овочевим фаршем і перетягуємо нитками.
8. Викладаємо на дно каструлі капустяне листя в кілька шарів, поверх щільно укладаємо фаршировані баклажани, пересипаючи їх часточками часнику.
9. З літра води і двох ложок солі готуємо розсіл, заливаємо їм підготовлені овочі.
10. Прикриваємо баклажани капустяним листям, залишаємо на пару днів при кімнатній температурі. Через деякий час, перекладаємо ємність із заготівлею на місяць в місце з температурою від 1 до 3 градусів.
Рецепт 3. Мариновані баклажани, фаршировані капустою і морквою
• 3,5 кг баклажанів;
• 2,5 кг білокачанної капусти;
• півкіло моркви;
• 500 мл олії соняшникової;
• дві великі цибулини;
• два пучка селери;
• 2 ст. л. меду;
• два лимона;
• свіжий кріп.
1. Бланшуємо промиті баклажани 5-7 хвилин в киплячій воді. Акуратно виймаємо, робимо поздовжній надріз. Кладемо їх під гніт, даючи, таким чином, зайвої рідини стекти.
2. Очищену моркву натираємо, капусту тоненько шаткуємо. Змішуємо обидва інгредієнта в одній мисці, трохи солимо, додаємо перець і свіжовичавлений сік лимонів. Ще раз ретельно, злегка приминаючи, перемішуємо.
3. Лук позбавляємо від лушпиння, дрібно ріжемо і обсмажуємо на склянці рослинного масла.
4. Перекладаємо пом'якшений цибулю в овочеву начинку, а з рештою в сковороді маслом змішуємо мед.
5. Заливаємо медово-масляну сумішшю капусту, перемішуємо.
6. Підготовлені баклажани фаршируємо яскравою начинкою, перев'язуємо стеблами селери.
7. Плотненько перекладаємо баклажани в посуд, зверху встановлюємо гніт, прибираємо на одну годину: за цей час овочі просядуть.
8. Прибираємо гніт, заливаємо фаршировані баклажани залишками рослинного масла.
9. Прибираємо ємність із заготівлею на дві доби в холодильник.
Рецепт 4. Баклажани, фаршировані капустою, зеленню з прянощами
• 5 кг баклажанів;
• 200 г моркви;
• 300 г капусти;
• 10 часточок часнику;
• по пучку кінзи, кропу і петрушки;
• два стебла селери;
• по 3 ст. л. солі і цукрового піску;
• 2 літри води;
• 700 мл оцту (5%);
• горошини чорного і запашного перцю (по 8-10 штук);
• листя лавра;
• 2-3 бутони гвоздики;
• щіпка зерен коріандру.
1. Зрізуємо з добре промитих і обсушених баклажан кінчики, робимо поздовжній надріз.
2. Бланшуємо підготовлені овочі в киплячій воді 4-5 хвилини.
3. Перекладаємо шумівкою баклажани в друшляк, ставимо зверху прес, даючи воді стекти.
4. Займемося овочами для начинки: морква очищаємо від шкірки і натираємо на крупній стороні терки, капусту тонко шаткуємо, часник подрібнюємо.
5. Всю зелень і стебла селери гарненько обполіскувати і дрібно ріжемо.
6. У великій мисці ретельно перемішуємо підготовлену капусту, моркву, часник, селера і зелень. Трохи солимо і даємо настоятися протягом 40-60 хвилин.
7. Фаршируємо ароматної овочевою сумішшю баклажани, перекладаємо їх плотненько в стерилізовані банки.
8. Наливаємо в каструлю воду, кип'ятимо, додаємо сіль і цукор, перець, гвоздику, коріандр, лавр.
9. Кип'ятимо розсіл на повільному вогні ще пару хвилин і вливаємо оцет, перемішуємо, знімаємо каструлю з вогню.
10. Заливаємо гарячим маринадом фаршировані капустою баклажани, закочує.
Рецепт 5. Гострі баклажани, фаршировані капустою
• 1, 5 кг баклажанів;
• 500 г капусти;
• 300 г пекучого перцю;
• голівка часнику;
• рослинна олія;
1. Зрізуємо у промитих і обсушених баклажан хвостики, робимо надріз.
2. У каструлі кип'ятимо невелику кількість води, солимо. Викладаємо в воду баклажани, млоїмо після закипання 2-4 хвилини, після чого овочі виймаємо і перекладаємо в друшляк, щоб стекла зайва рідина.
3. Часник очищаємо від лушпиння і подрібнюємо, пекучий перчик акуратно очищаємо від насіння і дрібно нарізаємо.
4. Капусту шаткуємо дрібною тонкою соломкою.
5. Змішуємо капусту, пекучий перець і часник, солимо до смаку. При бажанні додаємо в начинку і подрібнену зелень.
6. Наповнюємо баклажани гострою начинкою, укладаємо щільно в стерилізовані банки.
7. Акуратно перевертаємо банки, щоб стекла утворилася рідина.
8. Заливаємо баклажани, фаршировані капустою, розпеченим рослинним маслом.
9. Закриваємо банки капроновими кришками і, після того, як заготівля охолоне, прибираємо баклажани на зберігання.
Рецепт 6. Баклажани, фаршировані капустою і морквою в томатної заливки
• 10 кг баклажанів;
• 300 г моркви;
• 300 г капусти;
• 2 кг томатів;
• 150 г свіжої зелені за смаком;
• велика головка часнику;
• 120 мл олії рослинного;
• сіль перець;
• чайна ложка цукру;
• 1 ст. л. оцту.
1. Баклажани промиваємо і розкладаємо на змащеному олією деку. Відправляємо на 15 хвилин в духовку при 160 градусах. Виймаємо, охолоджуємо.
2. Додаємо до крупно натертої моркви нашатковану капусту, подрібнену зелень, пропущений через прес часник і пару пучок солі з перцем. Гарненько перемішуємо, даємо масі 10 хвилин настоятися.
3. Розрізаємо баклажани уздовж, що не дорізаючи до кінця, щоб вони з одного боку були з'єднані. Акуратно виймаємо м'якоть, залишаючи стінки товщиною в 1 см.
4. Томати обполіскувати і разом з м'якоттю баклажанів перекручуємо в м'ясорубці.
5. Перекладаємо томатну масу в каструлю, додаємо цукор, масло, сіль, при бажанні подрібнений пекучий перець. Варимо, помішуючи, 10-12 хвилин, додавши за 2 хвилини до закінчення оцет.
6. Забиваємо запечені баклажани овочевою начинкою, укладаємо в банки.
7. Заливаємо томатної масою, закупорюють тару.
Баклажани, фаршировані капустою і морква - поради та хитрості
• Якщо ви фаршіруете баклажани на зиму, обов'язково стерилізують заготовку, щоб вона збереглася довше. Навіть 10 хвилин в киплячій воді буде досить.
• Якщо ви готуєте баклажани, фаршировані капустою на один присід, застілля, то зберігайте перед подачею заготовку в холодильнику, в скляній або керамічному посуді.