Будова скелета забійних тварин.
Кістки, що утворюють скелет забійних тварин, за формою поділяють на плоскі, трубчасті і змішані. Кістки плоскі (лопатки, ребра, кістки тазу) і змішані (кістки черепа) не мають великого харчового значення. До трубчас-тим відносять кістки кінцівок. Трубчаста кістка складається з двох головок і подовженого тіла, всередині якого є канал, заповнений кістковим мозком, що містить до 90% жиру. Головки кісток, звані «цукровими кісточками», мають пористу будову. Вони містять значну кількістю-ство жиру і речовин, які переходять при варінні в бульйон і при-дають йому смак і аромат, тому і цінуються вище інших кісток.
Скелет забійної тварини складається з кісток голови, кісток тулуба і кісток кінцівок (рис. 1).
Мал. 1. Скелет корови:
1 - атлант; 2 -грудная кістка; 3 - реберні хрящі; 4 - ребра; 5 - лопатка; 6 - плечова кістка; 7 - кістка передпліччя; 8 - кістки зап'ястя; 9 - кістки пястья; 10 - фаланги пальців; 11 - клубова кістка; 12 - седалищная кістка; 13 - стегнова кістка; 14 - кістки гомілки; 15 - кістки Передплесно; 16 - кістки плесна; 17 - маклер; 18 - п'яткова кістка
Кістки голови. Це кістки черепної коробки і кістки, обра-зующие ротову, носову, вушну і очну порожнини.
Кістки тулуба. До них відносять хребет, ребра і куп-ву кістку.
Хребет складається з хребців, які діляться на шей-ні, спинні (грудні), поперекові, крижові, хвостові. Хребці складаються з тіла хребця, верхнього (остистого) і двох бічних відростків. Усередині хребця є канал, за-нання кістковим мозком.
Шийних хребців у всіх видів забійної худоби 7. Перший шийний хребець, званий Атланті, самий круп-ний, має крилоподібні поперечні відростки; остистий отрос-ток у нього відсутня. Всі інші хребці мають остіс-тий відросток, причому він найбільш розвинений у шостого і сьомого хребців.
Спинних хребців у дрібної і великої рогатої худоби 13, у свиней 14. Вони мають добре розвинені остисті відростки. Остисті відростки перших п'яти хребців розвинені сильніше інших і утворюють виступаючу частину тіла - холку. Чим ближче до поперекової частини тулуба, тим остисті відростки розташовуються все більш похило. До бічних поперечних відростках спинних хребців (розвинені вони слабо) прикріплені-ються ребра.
Поперекових хребців у великої та дрібної роги-того худоби 6, у свиней 7. Особливістю поперекових хребців є розвинені бічні відростки.
Крижовиххребців у великої та дрібної роги-того худоби 5, у свиней 4. Крижові хребці, зрощені між собою, утворюють крижову кістку.
Хвостові хребці мають циліндричну форму, у великої рогатої худоби їх 18-20, у дрібної рогатої ско-та- 12-18, у свиней -20-26.
Ребра - довгі плоскі кістки, які одним кінцем сої-диня зі спинними хребцями (тому скільки спинних хребців, стільки і пар ребер), а іншим кінцем - або з грудною кісткою, або між собою. Ребра, що приєднуються до грудної кістки, називають істинними, а ребра, які з по-міццю хрящів з'єднуються один з одним, - помилковими. У круп-ного і дрібної рогатої худоби 8 пар справжніх ребер і 5 пар неправдивих, у свиней - 6 пар справжніх і 8 пар неправдивих.
Грудна кістка складається з декількох зрощених кісток. Передня виступає частина її називається Соколики.
Кістки кінцівок. Розрізняють кістки передніх і задніх ко-кінцівках.
Кістки передніх кінцівок - лопатка, кістки плечова, передпліччя (ліктьова і променева), зап'ястя, п'ясткова і кістки пальців.
Лопатка - плоска кістка, за формою кілька напоми-нает трикутник.
Плечова кістка - трубчаста; верхній кінець її з ло-патку утворює для лопатки плечовий суглоб, а нижній з костя-ми передпліччя - плечелоктевой суглоб.
Кістки передпліччя - це зрощені трубчасті промені-вая і ліктьова кістки (ліктьова кістка знаходиться декілька по-зади променевої).
Кістки зап'ястя є два ряди дрібних кісточок.
Далі розташовані п'ястно кістка (цівка) і кістки пальців, що складаються з путових, вінцевих і копитних кос-тей.
Кістки задніх кінцівок - кістки тазу, стегнова кістка, кістки гомілки, Передплесно, плюсна, кістки пальців.
Кістки таза складаються з двох симетрично розташований-них частин. Кожна частина складається з трьох зрощених між собою кісток: клубової (передня), виступаюча частина якої називається Маклаков, лонної (середня) і сідничної '(задня). Виступаюча частина сідничної кістки називається сідничного бугром.
Стегнова кістка - масивна трубчастих кісток.
Кістки гомілки складаються з великої та малої гомілкових кісток. У великої та дрібної рогатої худоби мала гомілкова кістка недорозвинена і зрослася з великої гомілкової, а у свиней це самостійна кістка. Між стегнової кісткою і кістками гомілки знаходиться колінний суглоб.
Кістки передплесна (скакальний суглоб) складаються з трьох рядів дрібних кісточок. Найбільша кістка Передплесно називається п'яткової. До неї прикріплюється потужне ахіллове сухожилля.
Після Передплесно знаходяться плюсневая кістка (ців-ка) і кістки пальців, що складаються з тих же частин, що і кістки пальців передніх кінцівок.
По нижній межі кістокПередплесно і зап'ястя при первинній переробці худоби відокремлюють ноги від тулуба.
Показники вгодованості і таврування тушок кролика.
М'ясо кроликів - ГОСТ 27747-88; ОКП 92 1180; ТН ЗЕД 0208101900 - морозиво. Кролики мають м'ясо блідо-рожевого кольору, ніжне, злегка солодкувате, без «мраморности», жир білого кольору відкладається лише в черевній порожнині (в паху близько нирок).
У тушок кроликів повинні бути видалені внутрішні органи, за винятком нирок, голова відділена на рівні 1-го шийного хребця, передні ноги відділені по зап'ястному, задні - по скакального суглоба. Маса остигнула тушки кролика не менше 1,1 кг, тушки кролика-бройлера від 0,8 до 1,1 кг.
За вгодованості тушки кролів і кроликів-бройлерів повинні відповідати таким вимогам.
Таврування. Наявність клейма на м'ясі характеризує його товарну цінність і благополуччя в ветеринарно-санітарному відношенні.
Ковбасні вироби в залежності від технології і використаного сировини поділяють на ковбаси варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, кров'яні та ліверні, сосиски і сардельки, м'ясні хліба, паштети, сальтисон та холодці.
Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів служать яловичина, свинина і свинячий жир. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кролів.
Більшість ковбасних виробів випускають в оболонках, що оберігають від зовнішніх впливів і надають ковбас певну форму. Застосовують природні та штучні оболонки з целюлози, а з білкових - белкозин, кутізін і Натурино, отримані з обрізків шкіри тварин. З полімерних матеріалів найбільш поширені поліамідні, сарай, крехалон і супролон. Крім того, випускають їстівні оболонки для сосисок та сардельок. Для в'язки ковбас використовують шпагат з метою ущільнення фаршу і зручності термічної обробки.
Залежно від сорту м'яса ковбасні вироби поділяють на вищий, 1, 2 і 3-й сорти. За рецептурою і особливостям виробництва ковбас присвоюють відповідні найменування.
Варені ковбаси разом з сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів.
Варені ковбаси містять 53-75% вологи і 1,3-3,5% кухонної солі (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%).
Основою фаршу для більшості варених ковбас є яловичина і свинина. Крім того, додають шпик, який створює певний малюнок фаршу на розрізі ковбас. Допускається додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного білка, знежиреного молока і сиру. Крохмаль і поліфосфати, які додають в ковбаси нижчих сортів, підвищують здатність фаршу поглинати і утримувати вологу.
Найбільш поширені варені ковбаси вищого сорту - Любительська, Докторська, Діабетична, Краснодарська, Молочна, Російська, Столична, Теляча, Мовна, ковбаса в желе; 1-го сорту - Для сніданку, Московська, Столова, Народна, Степова, Віденська; 2-го сорту - Чайна, Закусочна, Молодіжна, Студентська.
Фаршировані ковбаси виготовляють з ретельно жилованої свинини і телятини, а в залежності від рецептури в них додають кришеним шпик і мову, кров'яну масу, фісташки, молоко і яєчні продукти. Ці ковбаси виготовляють вручну. До них відносяться: Листкова, -мовні і ін. Всі фаршировані ковбаси випускають вищого сорту.
Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас. Кращої якості сосиски і сардельки можна отримати з парного і охолодженого м'яса молодих тварин. Морозиво м'ясо також використовують для виробництва сосисок, але продукт виходить лише задовільної якості. Для надання більшої пластичності та поліпшення смаку в фарш вищих сортів сосисок вводять яєчні продукти, а зазвичай додається воду замінюють молоком або вершками. До вищого сорту відносять сосиски Віденські, Молочні, Аматорські; до 1-го сорту - Яловичі, Студентські, Русские, Шкільні. Сардельки вищого сорту - шпикачки, Молочні, Русские; 1-го сорту - Заміські, Яловичі і Мозкові.
Напівкопчені ковбаси містять багато жиру - 30-40% і відрізняються високою поживністю. У них 35-60% вологи і 2,5-4,5% кухонної солі. Ковбаси, призначені для тривалого транспортування, містять на 4-9% менше вологи, ніж ковбаси, виготовлені для місцевої реалізації. Ковбаси вищого сорту містять Мадо вологи і можуть зберігатися тривалий час.
Для додання пластичності і ніжної консистенції в фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпику або грудинки, так як при малому вмісті жиру і значні втрати вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими і, позбавленими смаку. У рецептуру ковбас вищого сорту входить переважно жилованное яловиче м'ясо 1-го сорту, напівжирна свинина і свинячий шпик. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясну обріз, м'ясо свинячих яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно.
Напівкопчені ковбаси вищого сорту - Армавирская, Краківська, Полтавська, Таллинская, Мисливські ковбаски, Українська смажена; 1-го сорту - Мінська, Свиняча, Одеська, Українська; 2-го сорту - Семипалатинська, Бараняча, Польська; 3-го сорту - Особлива субпродуктового.
Копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяють на сирокопчені і варено-копчені.
Паштети виготовляють з сировини, що використовується для ліверних ковбас. Фарш запікають у-тих же формах, що і м'ясні хліби. Паштети за смаком нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеобразную консистенцію і досить виражений аромат прянощів. Колір на розрізі темно-сірий або коричневий.
Сальтисон і холодці готують з варених субпродуктів з використанням бульйону і прянощів. Русский сальтисон додатково коптять.
Холодці містять 80-85% вологи і 2-3% солі. Вони бувають вищого (асорті), 1-го і 2-го сортів.
До допустимим дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром і продуктами згоряння деревини, неправильну форму оболонки, недбалу і неправильну в'язку, невеликі видимі порожнечі під оболонкою, легке потемніння поверхності.батонов, незначні набряки жиру під оболонкою (1-2 см), невеликі сліпи - бліднокрашених частини батонів у вигляді поздовжніх смуг, невелику зморшкуватість оболонки; для копчених і напівкопчених ковбас - нерівномірну або недостатню прокопчена батонів.
Неприпустимими дефектами ковбас є значне забруднення сажею, смолою, попелом пли жиром, що лопнули або поламані батони, кінці яких не зачищені і не, обгорнуті папером, сірі плями, великі порожнечі, пухкий розлазиться фарш, що лопнула оболонка, великі напливи фаршу над оболонкою.
Випускають в реалізацію ковбаси з температурою в товщі батонів не нижче Про "С і не вище J5 ° С
Упаковують ковбасні вироби для місцевої реалізації і короткострокового транспортування в металеві, дощаті і фанерні ящики, картонні коробки, бумажниемешкі і в полімерну тару. Забороняється транспортувати ковбаси навалом і в відкритих автомашинах. Для тривалого транспортування і зберігання сирокопчені ковбаси упаковують в чисті, сухі, дощаті ящики, коробки з гофрованого картону або дерев'яні бочки і пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.
Зберігають ковбасні вироби, як правило, при температурі не вище 8 "С і 75-80% -й відносної вологості повітря. Термін реалізації варених ковбас і м'ясних хлібів 1-го і 2-го сортів, сосисок та сардельок не більше 2 діб, м'ясних хлібів і ковбас вищого сорту - до 3 діб. Варені ковбаси в дрібній фасовці, упаковані під вакуумом в полімерні плівки, зберігають не більше 24 год. Термін реалізації паштетів штучних не більше 38 ч, а вагових - 24 год, морожених паштетів, що зберігаються при температурі не вище - 8 ° С, - до 1 міс, ліверних ковбас, зельцев і холодців 3-го сорту - до 12 год, підлозі копчених і варено-копчених ковбас - до 10 діб, сирокопчених ковбас - до 30 діб.
Наведені терміни реалізації включають час зберігання особливо швидкопсувних виробів на підприємстві-виробнику, час транспортування і час знаходження продуктів в магазині до відпустки їх споживачеві.
Сирокопчені та напівкопчені ковбаси, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом в плівку, дозволяється зберігати при температурі повітря 15-18 ° С до 6 діб, при 5-8 ° С - до 8 діб.
При зберіганні і підготовці ковбасних виробів до продажу відбуваються природні втрати. У роздрібній торговельній мережі в залежності від виду ковбасних виробів, пори року і географічної зони допускається природне зменшення від 0,10 до 0,80%.
Граничні норми втрат для ковбас при зберіганні на складках і базах роздрібної торгівлі в залежності від наведених факторів і тривалості зберігання виробів допускаються від 0,05 до 0,55%.
При підготовці ковбасних виробів до продажу з них знімають нитки, шпагат і видаляють кінці оболонок. Допустимі норми відходів в залежності від виду ковбас 0,20-1,63%. У торговому залі природні втрати ковбасних виробів вище, ніж в підсобних приміщеннях і камерах зберігання.
У магазин райпо надійшло 100 кг вареної ковбаси «Любительська» і «Російська». При прийманні ковбаси виявилося, що 5 батонів мали забруднення на оболонці, 10 батонів були поламаними, 7 батонів мали напливи фаршу над оболонкою. Визначте якість партії ковбаси та оцініть цю ситуацію.
- мають забруднення на оболонці,
- з напливами фаршу над оболонкою, що порушують цілісність батона (батончика),
- з лопнули або поламаними батонами (батончиками),
- з наявністю сірих плям і великих порожнеч;
- з наявністю бульйонно-жирових набряків (для ковбас варених -більш 5 см),
- зі сліпами по всій довжині батонів більше 10% від всієї партії (для сосисок та сардельок).
В даному випадку маємо 22 батона ковбаси з 100 батонів, не придатною до реалізації. Таким чином, відсоток браку складе 22%.
Дана партія ковбаси є бракованою і підлягає поверненню.
Розрахуємо норму природного убутку сиру «Естонський».
Сири, які отримали оцінку за смаком і запахом менше 34 балів або загальну оцінку менше 75 балів, а також не відповідають вимогам стандарту за розмірами, формою, масі, хімічними показниками, до реалізації не допускаються, а підлягають промисловій переробці на харчові цілі.