Сьогодні багато хто плутає меренгу з безе. Однак це зовсім різні страви. Меренга є тільки основою для тістечок, які пізніше запікаються при максимально низькій температурі в духовці протягом декількох годин і стають безе. Меренга використовується також для створення кремів, прошарку, суфле, нею прикрашають торти, вафлі, тістечка.
Італійська
Італійська меренга, покроковий рецепт якої досить простий, є збиті білки, в які поступово додають гарячий цукровий сироп. Зазвичай температура цього сиропу знаходиться на рівні 118 градусів, за рахунок чого італійська меренга вважається найбільш стійкою і щільною стійкою. Це досягається за рахунок згортання білків. З італійської масою прийнято робити капкейкі, вершкові креми, верхівки для пирогів, маффинов і кексів.
Використовується дуже простий рецепт, оскільки в складі всього 3 компоненти:
- 2 білки курячих яєць;
- 40 грамів води;
- 150 грамів білого цукру.
Італійська меренга готується набагато простіше, ніж, наприклад швейцарська, яка уварюється на водяній бані. Крім того, приготувати італійську меренге швидше за рахунок додавання гарячого сиропу.
Перед приготуванням меренги зробіть цукровий сироп:
- У сотейник налийте воду і засипте цукор, але не весь, а лише 100 грамів. На цьому етапі в меренгу можна додати будь-які ароматизатори, склад можна також урізноманітнити барвниками. Якщо вам потрібні меренговую тістечка яскравих відтінків, для кольорової меренги необхідно використовувати рідкі, обов'язково харчові барвники, найкраще брати гелеві.
- Доведіть суміш до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і проваріть суміш близько 6 хвилин. Ідеально, коли сироп досягне 110 градусів. Якщо градусника у вас на кухні немає, зробіть пробу на м'який кулька. Для цього в чашку з холодною водою капніть трохи сиропу, потім стисніть кульку між пальцями і розкачайте. Якщо маса м'яка, сироп можна знімати з вогню.
- Перед тим як приготувати меренги, обов'язково потрібно навчитися якісно збивати білки. Посуд витріть чистою серветкою, відокремте білки так, щоб в них не потрапили жовтки. Міксером на середній швидкості збивайте до тих пір, поки вона не помутніє і не з'явиться пінка.
- Поступово збільшуючи швидкість, акуратно введіть залишилася порцію цукру. Важливо домогтися щільної стійкої піни. Для таких повітряних меренге білки повинні бути м'якими, це ще називається м'які піки, тобто, піднятий пік повинен падати в сторону.
- Не припиняючи збивати масу, по тонкій струмку влийте гарячий, але не киплячий, цукровий сироп. Виливайте сироп прямо на віночок, оскільки, якщо він потрапить на холодні стінки посуду, може швидко карамелізуватися.
- Коли використовуєте весь сироп (увіллє в білки) за рецептом, потрібно збивати масу ще близько 7 хвилин.
- Перед тим як спекти тістечка, перекладіть суміш у кондитерський мішок з рифленою насадкою, потім підсушують в духовці на пергаменті при температурі 110 градусів протягом двох або більше годин залежно від розміру безе, меренга також підходить для поїдання в свіжому вигляді. Нею прикрашають кекси, мафіни, капкейкі і іншу випічку. Меренги і безе з такою основою виходять щільними, м'якими, добре тримають форму.
швейцарська
Швейцарська меренга готується на водяній бані, має дещо інший склад. Ідеально крем швейцарська меренга поєднується з маслом, утворюючи щільний масляний крем, а також для прошарку тортів, наприклад, в десерті «Павлова» для коржів. Тут при запіканні корж виходить м'яким і тягучим всередині і хрустким зовні. Швейцарську меренгу годі й запікати, а подавати в свіжому вигляді в якості прикраси.
Крем на основі швейцарської меренги готується з таких інгредієнтів:
- 2 яєчних білка;
- 120 грамів білого цукру.
Вода для безе на швейцарській меренге не потрібно, як і будь-яка інша рідина. Склад містить всього 2 основних інгредієнта, тому відчувається різниця в структурі з іншими варіантами і в кінцевому смаку. Відразу починаємо збивати білки і цукор:
- У чисту висушену ємність відокремте 2 білки і відразу додайте до нього всю порцію цукру.
- Перемішайте суміш за допомогою віночка або звичайною вилки так, щоб з'єднати обидва компонента.
- Зробіть водяну баню, поставте на неї білки з цукром і прогрійте до температури близько 60 градусів, максимально 75. Дуже важливо використовувати кухонний термометр, коли готуєте масляний крем на швейцарській меренге, оскільки визначити температуру на око дуже складно.
- Безперервно помішуючи білки, щоб все кристали цукру розчинилися, а самі білки помутніли. Починайте збивати міксером на низькій швидкості, через півхвилини збільште швидкість і збийте, щоб вийшла повітряна гладка піна.
- Зніміть каструльку з вогню, відразу поставте в миску з холодною водою, щоб суміш якомога швидше охолола. Можна просто перелити її в охолоджену миску і інтенсивно збити.
- Увімкніть міксер на найвищій швидкості, збити меренгу ще близько 6 хвилин.
Тепер ви можете перекласти збиті білки в кондитерський мішок або зробити за допомогою суміші декор на тістечок або торті, а також запекти меренги в духовці при низькій температурі до стану тістечок. Ідеальна збита меренга виходить щільною, м'якою, але не занадто пористої. Дуже добре підходить швейцарська меренга для капкейков, тістечок, інших десертів.
Французька
Класична французька меренга найбільш проста в приготуванні, оскільки весь склад полягає в білках і цукрі, які просто збиваються в мисці до пишної піни. Саме з цієї суміші в подальшому роблять різні тістечка-безе, коржі для торта, крем заварний або вершковий. Крім того, така суміш може пектися в духовці, в цьому випадку з неї виходять смачні, з дитинства знайомі тістечка.
Інгредієнти для простої маси на безе:
- 110 грамів цукру;
- 2 яєчних білка.
- Дуже холодні білки виливаємо в чисту, суху, охолоджену миску. Щоб білки краще збивалися, за бажанням можна додати маленьку щіпку солі.
- Починайте збивати білки на найнижчих оборотах міксера, поступово збільшуючи швидкість. При появі пінки можна крапнути кілька крапель свіжого соку лимона.
- Десь через 3 хвилини збивання починаємо підсипати по одній ложці цукру, поступово ввівши всю порцію. В цілому на збивання суміші повинно піти від 10 до 15 хвилин, щоб цукор повністю розчинився, і піки стали щільними, але пухнастими.
- Щоб зробити з суміші тістечко, нагрійте духовку до температури не вище 110 градусів, перекладіть суміш зі шприца на пергамент, підслуховуйте, щоб не вийшло рум'яної скоринки.
Такі меренги також можна фарбувати харчовими барвниками, додавати ароматизатори, порошок какао і так далі. У сирому вигляді можна використовувати цей рецепт для приготування тортів, коржів, кексів, мафінів і прикраси випічки.
Масляна меренга, або крем Swiss Meringue Buttercream, відноситься до різновиду швейцарської меренги, але готується з додаванням вершкового масла. Такий рецепт меренги в домашніх умовах зробити дуже просто, незважаючи на складно промовлене назву.
- 450 грамів цукру;
- 8 білків;
- 1 щіпка солі;
- 600 грамів вершкового масла.
Перед тим як зробити меренги такого типу, охолодіть яйця; масло, навпаки, доведіть до кімнатної температури. приступаємо:
- Білки, несильно охолоджені, відокремити від жовтків, вилийте в суху миску, розмішайте віночком (виделкою).
- Додайте одну дрібку солі. Додайте цукор, розмішайте, поставте на водяну баню на повільний вогонь, збивайте до розчинення кристалів цукру.
- Зніміть миску з вогню, дочекайтеся, щоб суміш трохи призуп. Сильно збийте білки до щільних піків. Масло кімнатної температури порубати шматочками і додайте в крем. Збийте його міксером до пишноти.
- Якщо хочете отримати різнобарвну меренгу на основі цього рецепта, додавайте барвник або в уже готовий крем, або на етапі розмішування цукру з яєчними білками.
Цей крем можна вважати універсальним - він дуже щільний, добре тримає форму, його можна заморожувати, з'єднувати з ароматизаторами, барвниками, також з горіхами або порошком какао. Зберігається він навіть в морозилці, а перед прикрасою його потрібно швидко розморозити і ще раз збити міксером, а потім вже випікати або прикрашати готову випічку або десерти.
шоколадна
Меренга з шоколадом готуватися по більш складному рецепту, ніж звичайні варіанти крему. На справжні шоколадні меренги вам будуть потрібні такі продукти:
- 3 яйця;
- чверть чайної ложки солі;
- 120 грамів чорного шоколаду без наповнювачів;
- 3 столові ложки порошку какао;
- 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю;
- 150 грамів цукру.
- Порубати шоколад в блендері або ножем.
- Окремо змішайте крохмаль і цукор.
- В охолоджену посуд введіть холодні білки і збивайте до стійкої пишної піни.
- Поступово додавайте по одній ложці суміші цукру і крохмалю. Продовжуйте збивати.
- Коли маса стане пишною і глянсовою, через сито додайте порошок какао. Перемішайте суміш лопаткою і додайте в процесі вимішування шоколадну крихту.
- Запікайте тістечка на листі, застеленому пергаментом, 35-40 хвилин при температурі 150 градусів максимум.
За таким же принципом готуються кавові меренги, тільки замість шоколаду додається розчинна кава. Після випічки шоколадна меренга повинна остигати при кімнатній температурі близько 20 хвилин, потім подавайте до столу.
По суті, заварювана меренга є заварний італійський білковий крем. Він дуже щільний, відмінно приймає задану форму, тому використовується як для декорування невеликий випічки, так і для прошарку коржів в тортах і десертах.
Вам буде потрібно 4 основні інгредієнти:
- 140 грамів цукру;
- 2 яєчних білка;
- 1 пакетик ванільного цукру;
- 50 грамів звичайної води.
Приготувати такий варіант меренги зовсім нескладно:
- Розмішайте цукор з водою, поставте на вогонь і, помішуючи, доведіть до кипіння. Коли температура підніметься до 120 градусів або ви проведете пробу на «середній кулька», приберіть ємність вогню. В середньому процес займає до 5 хвилин.
- Тим часом збийте охолоджені білки в дуже стійку міцну піну з ванільним цукром.
- У збиті білки введіть тонкою цівкою киплячий цукровий сироп. В кінці можна додати пару крапель соку лимона. Всього суміш необхідно збивати близько 8 хвилин.
Заварний така меренга називається тому, що киплячий сироп швидко згортає білок, за рахунок чого цей крем виходить щільним, м'яким і дуже стійким.
Іноді горіхові меренги називають словом «Даккуаз» і готують на їх основі дивовижні десерти з ягодами і сирно-вершковим начинками. Ви також можете спробувати приготувати такий десерт, чим здивувати своїх гостей і рідних.
Для його приготування вам буде потрібно такі продукти:
- 3 білка;
- 100 грамів будь-яких горіхів;
- 100 грамів цукру.
Горіхове тістечко готується на основі звичайної французької меренги в класичному виконанні, в яку додаються мелені і попередньо обсмажені горіхи. Якщо ви не любите надто насичений горіховий смак, до них можна додати близько 20 грамів цукру.
Після приготування суміш перекладається в кондитерський мішок, маленькі тістечка або великі коржі видавлюються на пергаменті, запікаються 30 хвилин при температурі 150 градусів. Пересушувати їх не варто, всередині вони повинні залишитися м'якими.
різнобарвна
Найкраще райдужні меренги виходять на основі швейцарського рецепта. Також вам буде потрібно кондитерські мішечки за кількістю відтінків крему, рідкі харчові барвники обраних кольорів.
Покроково процес виглядає наступним чином:
- Зробіть меренгу, як зазначено в рецепті.
- Суміш розділіть на стільки частин, скільки ви плануєте зробити відтінків. У нашому випадку - на 3 частини. Посуд має бути сухою і чистою.
- У кожну частину кремом капніть трохи харчових барвників, акуратно перемішайте лопаткою до тих пір, поки колір не стане рівномірним.
- Суміш перекладіть в окремі кондитерські мішки з відрізаними кінчиками без насадки. Вгорі пакети щільно зав'яжіть.
- Тепер все три пакети акуратно вертикально покладіть в великий пакет розміру М з широкою рівною або рельєфною насадкою.
Коли ви будете видавлювати суміш на застелений пергаментом деко, у вас вийдуть справжні райдужні тістечка трьох кольорів. Відтінки ви можете використовувати абсолютно будь-які. Засушувати тістечка в духовці при 100 градусів протягом 60 хвилин, а потім ще одну годину остигають з відчиненими дверцятами.
секрети приготування
Здавалося б - зовсім небагато компонентів в рецепті, простий спосіб приготування, але меренги далеко не завжди виходять такими, як вам хотілося б. Щоб результат завжди вас радував, дотримуйтесь простих порад:
- віночки і ємності для збивання не повинні містити ні краплі жиру і вологи, оскільки ці компоненти сильно впливають на стабільність меренги і порушують її структуру;
- деякі радять збивати білки теплими, але ідеальною температурою є 10-20 градусів;
- цукор для приготування повинен бути мелкокристаллический, його можна замінити цукровою пудрою або помело блендером, що додасть виробу повітряної структури;
- завжди починайте збивати білки на мінімальній швидкості міксера, поступово збільшуючи її;
- цукор завжди вводите по одній чайній ложечці, не перестаючи збивати;
- чим жорсткіше піки в процесі збивання білків, тим більше сухим і стійким буде виріб, відповідно, чим м'якше піна, тим легше вийде тістечко або крем;
- для багатьох являє складність випічка меренги, оскільки виріб повинен підсушуватися в духовці при мінімальній температурі не менше 1 години, не утворювати рум'яної скоринки, що не тріскатися, що не кришитися.
Ідеальна меренга досить м'яка всередині, не має тріщин на поверхні, залишається білосніжною або має колір барвника, які ви додали в суміш.
Термін зберігання
Рідко кому прийде в голову зберігати меренгу тривалий час. Цей чарівний повітряний десерт зазвичай першим зникає тарілок. Проте, якщо виникла необхідність в зберіганні, дотримуйтесь правил:
- в герметичній упаковці запечене тістечко може зберігатися до 7 днів;
- не зберігайте їх у холодильнику, оскільки там вони миттєво відволожаться, стануть м'якими і несмачними;
- деякі види можна зберігати в морозилці, попередньо запакувавши щільно в кондитерський мішок.
Через малу кількість вологи в складі меренги зберігаються вони досить довго без холодильника при звичайній кімнатній температурі. Головне, дотримуватися максимальної сухість і відсутність вологи. Ідеальним місцем для зберігання меренги є спеціальні паперові коробки або герметичні контейнери.