Для розм'якшення структури харчових продуктів в технології використовують різні способи і режими теплової обробки. Залежно від виду продукту в ньому при нагріванні відбувається складний комплекс фізико-хімічних змін, що приводить до зміни нативної структури.
При тепловій обробці продуктів тваринного походження зміна структури і властивостей м'язової тканини обумовлено, в основному, зміною білків.
При тепловій обробці м'ясопродуктів, птиці, риби вже при 40 ° С відзначається денатурація білків - втрата ними біологічних (життєвих) властивостей. В результаті цього відбувається агрегування білкових речовин і згортання білка, що призводить до значного ущільнення м'язових волокон, зростанню механічної міцності м'язової тканини і зменшення її об'єму .... Для розм'якшення структури харчових продуктів в технології використовують різні способи і режими теплової обробки. Залежно від виду продукту в ньому при нагріванні відбувається складний комплекс фізико-хімічних змін, що приводить до зміни нативної структури.
При тепловій обробці продуктів тваринного походження зміна структури і властивостей м'язової тканини обумовлено, в основному, зміною білків.
При тепловій обробці м'ясопродуктів, птиці, риби вже при 40 ° С відзначається денатурація білків - втрата ними біологічних (життєвих) властивостей. В результаті цього відбувається агрегування білкових речовин і згортання білка, що призводить до значного ущільнення м'язових волокон, зростанню механічної міцності м'язової тканини і зменшення її об'єму.
Одночасно зі змінами м'язових білків йде денатурація і деструкція соедінітельнотканих білків колагену і еластину. Саме ці зміни мають вирішальне значення для розм'якшення м'ясопродуктів при тепловій обробці.
Теплова денатурація колагену супроводжується порушенням специфічної конфігурації поліпептидних ланцюгів його молекули. В результаті руйнування внутрішньо-і міжмолекулярних зв'язків колагенові волокна спочатку починають набухати, а подальше тепловий вплив призводить до їх деструкції (розпаду). В результаті цього колаген переходить в глютин: в макромолекулі колагену руйнуються всі поперечні зв'язку між поліпептидними ланцюгами. Повний гідроліз колагену відбувається при нагріванні до 126 ° С протягом 3 год.
Утворився глютин на відміну від колагену не тільки добре набухає, але при температурі 40 ° С і вище необмежено розчиняється у воді. Розчини гребля при охолодженні утворюють холодці, які при концентрації 2,5% добре зберігають форму. Глютин на відміну від колагену добре перетравлюється в організмі під дією ферментів шлунково-кишкового тракту.
Для розм'якшення рослинних тканин також використовують різні способи теплової обробки. Ступінь розм'якшення овочів і плодів оцінюють по механічної міцності їх тканин. Так, механічна міцність сирої картоплі становить близько 13 × 105 Па, а відвареного - 0,5 × 105 Па. Розм'якшення овочів і плодів при тепловій обробці обумовлено часткової деструкцією клітинних стінок, протопектину, геміцелюлози і структурного білка екстенсіна. Целюлоза навіть при дуже тривалій тепловій обробці не руйнується.
У процесі теплової обробки протопектину розпадається, в результаті чого утворюються продукти з різною розчинністю, в тому числі пектин. Паралельно з цим відбувається деструкція гемицеллюлоз (але при більш високих температурах, ніж протопектина) теж з утворенням розчинних продуктів. В результаті міцність клітинних стінок зменшується в залежності від виду продукту в 5-10 разів.
Розм'якшення ядер круп і насіння бобових при варінні обумовлено тим же, що і розм'якшення овочів і плодів, - розпадом клітинних стінок. Вважають, що ядра круп в процесі варіння розм'якшуються в основному внаслідок руйнування гемицеллюлоз і набухання клітинних стінок, а насіння бобових, крім того, - за рахунок протопектина і екстенсіна.
Зміна консистенції ядер круп і бобових обумовлено ще й іншими процесами - клейстерізаціей крохмалю, зміною агрегатного стану внутрішньоклітинних білків в результаті денатурації і ін. Для прискорення розм'якшення круп і бобових застосовують їх замочування, в результаті якого відбувається набухання білків і гемицеллюлоз
Ще на нашому сайті:
- Чай - корисні властивості і склад
- Приготування овочевих страв
- Таблиця заміни продуктів за білком і вуглеводами
- Виняток смаження і запікання