Кожна людина, напевно, любить сало.
Правильно, грамотно засолене сало не можна порівняти ні з чим. Ідеш, буває, по ринку, по рядах прилавків, де продається сало, і слину ковтаєш.
Аромат! Смак! Незліченні купи білого, рожевого, з прожилками, без прожилок, копченого, моченого, з червоним перцем, з чорним ... Очі розбігаються від розмаїття, але як глянеш на ціни ...
Так, даний, за правилами засолене сало, та ще від правильно відгодованої хрюшки, дорого і не кожному по кишені.
При бажанні сало можна засолити і самому, купивши свіже (несолоне) на ринку, воно набагато дешевше. Але для цього треба знати кілька нехитрих правил.
Сало, гідне стати солоним, і зовні привабливо, і всередині прекрасно. Перше, що воно пред'являє покупцеві, - клеймо, яке говорить про те, що сало від здорової тварини.
Пристойне сало чисто вискоблено - ніякої щетини. Колір у нього білий або ніжно-рожевий. Жовтизна і сірість означають старість. Сало не повинно пахнути сторонніми запахами (рибою, бензином), інакше при засолюванні позбутися від них не вдасться. Буває, трапляється сало кнура і воно неприємно пахне сечовиною, але якщо його потримати дві години на теплій воді з часником, запах зникне.
Сало, яке засолити на славу, поводиться піддатливо і м'яко. Ніж повинен входити в сало легко, як в вершкове масло. Тонка, жовтувата або рожева шкіра говорить про те, що продукт буде м'який і смачний. Товстошкіра сало - жувати НЕ пережувати. А коричневий колір шкіри - це ознака старості.
Потрібне в господарстві сало - товсте, не менш 3 см. Ринкове сало не миють, а скребуть ножем. Готуючи до засолюванні, тримають у воді дванадцять годин. Тоді воно стане ще більш ніжним і м'яким. Сало, що володіє всіма цими перевагами, при засолюванні «поведе себе порядно».
А тепер кілька способів засолювання сала.
Суха засолювання (Для тих, хто завжди поспішає)
Треба тільки натерти сало крупною сіллю, щоб весь жир зник під кристалами.
Можна солити з чорним перцем - сало буде гостріше і запах приємніше. А якщо деякі люблять погостріше, потрібен червоний мелений перець. Потім сало кладуть у морозильник, а взимку на балкон або між віконними рамами. Через 2-3 тижні можна їсти. У морозильнику сало сухого засолу зберігається свіжим місяць. Потім його теж можна їсти - небезпеки для здоров'я ніякої, але смак вже не той.
Сало порізати на великі шматки, скласти в підходящий посуд і залити міцним розсолом (на відро продукту всипати 2 кг солі і залити доверху водою). Термін приготування - дев'ять діб. При цьому кожні три дні розсіл міняти. Але нагорода за труди - білосніжне сало, яке тане в роті. Правда, спеції в мокре сало не додають. Потім зберігається воно в морозильнику цілий рік і смаку не змінює.
Варене сало (Для самих обережних)
Перед засолкою сало 3 години варять, додавши побільше солі і спецій - перцю, кропу, петрушки та іншого - за смаком. Сало стане не тільки ароматним, а й безпечним - знизиться ризик зараження трихінельозом. і свинячим ціп'яком.
Варене сало ще теплим надрізають, начиняють часником і знову додають сіль. Після цього - відразу в морозилку. Готово буде вже через тиждень і не зіпсується півроку.
Найкраще брати не зовсім застигле сало. Зняти його стрічками, бажано тільки з бічних частин. Уздовж хребта проходить тонка жилава плівка, і сало зі спини буде жорстким.
Насипати сіль (тільки не «Екстра») в чашку, підготувати часник: порізати його дрібними кружечками. Нарізати сало не надто великими прямокутними шматками, приблизно 6x10-12 см. На дно 3-літрової банки всипати жменьку солі і, обваляти сало в чашці з сіллю, скласти його в банку. Сало м'яке і пластичне, укладається добре. Не бійтеся закладати великі шматки, тільки трохи краще обвалюють їх в солі і пересипайте вкладені в банку шматки подрібненим часником. Сало укласти щільно, підганяючи шматки один до одного. Якщо потрібно, можна порізати і маленькі шматочки, намагаючись укласти так, щоб не було порожнеч. Зазвичай виходить, що шматки укладаються шкіркою до скла, і з боку банку виглядає красиво. На останній шматочок сала в банку всипати ще жменю солі і відставити банку в сторонку. Засолити усе відібране сало, залишити банки відкритими (!) На 8-10 годин. Потім залишиться лише закатати банки кришками і спустити в підпілля або льох на 7 - 10 днів. От і все.
Сало виходить ніжне, з приємним запахом і м'якою шкіркою, а якщо траплялися прошарку м'яса - взагалі смакота. Головне, щоб сало було свіжим.
Як посолити сало
Ще теплий шпик потрібно нарізати шматками довжиною 20-25 см і шириною 7-10 см. Через кожні 3-5 см шматки проткнути тонким ножем і начинити часником.
Можна ще шматки сала натерти часником для більшого аромату. Потім посипати меленим чорним запашним перцем. Приготувати розсіл з розрахунку 2 кг солі крупного помелу на 5-6 л води.
Підготовлені шматки сала укласти в емальований посуд, залити розсолом, поставити в прохолодне місце. Зверху покласти неважкий гніт, щоб сало повністю занурилося в розсіл.
Через тиждень сало готове. Якщо ж вам здасться, що стало дуже солоним, - не біда. Діставши шматки сапу з розсолу, дайте їм обсохнути, і через день ви помітите, що сіль виступила на поверхню. Її потрібно зчистити ножем.
Сало з прошарком м'яса нарізати брусочками, натерти часником, запашним перцем, поламаним лавровим листом, скласти в емальовану каструлю. У 2 л води розчинити 800 г солі, закип'ятити, остудити. Залити сало, поставити гніт і витримати 3 дні. Розкласти сало в чисті банки, залити розсолом і закатати металевими кришками.
Це сало можна зберігати дуже довго. Після забою свині воно повинно охолонути і визріти. Для цього знадобиться 2-3 дні. Після цього сало нарізати на смуги довільної довжини, але шириною не більше 10 см. Потім смуги розрізати гострим ножем поперек. Натерти їх сіллю, змішаної з перцем і розтертим лавровим листом, і закладати в банки стовпчиком в два яруси. Якщо в центрі залишається порожнеча, туди можна покласти брусочок тонший. Верхівку банки заповнити маленькими шматочками. Всі порожнечі засипати сіллю до самого горлечка і закатати металевою кришкою. Сало виходить дуже смачним.
6-10 кг сала, 1 кг солі, 2-3 головки часнику, лавровий лист, перець мелений - за смаком.
Часник і лавровий лист подрібнити, змішати з перцем і сіллю, натерти цією сумішшю бруски сала з усіх боків.
Дерев'яний ящик ( «Кубель») для засолювання сала помити гарячим міцним розчином солі і висушити.
На дно ящика укласти шар сала шкіркою вниз, на нього - сало шкіркою вгору. Потім покласти шар чистих прошпаренную каменів, а на них - таким же чином сало. Накрити ящик дерев'яною кришкою. Пробу можна знімати через 2,5-3 тижні.
Сало під гнітом
1,5-2 кг свіжого сала нарізати шматками шириною 15 см і натерти їх з усіх боків сіллю. 2 головки часнику очистити, подрібнити, змішати з меленим перцем. Шматки сала нашпигувати цією сумішшю, посипати кмином, коріандром, ще раз сіллю і покласти один на один.
Щільно загорнути їх в бавовняну білу тканину і придавити гнітом. Залишити при кімнатній температурі на 3-4 дні. Потім перекласти в поліетиленовий пакет і прибрати в морозилку. Через 2-3 дні чудове сало готове до вживання
Сало нарізати на шматки розміром з кулак, заздалегідь очистити часник з розрахунку: 1 часточка на 1 шматок сала, порізати на кругляшки. Підготувати спеції - хмелі-сунелі, перець, кріп (сухий) і т. П. - до смаку. Взяти широкий посуд типу великої каструлі або тазика, в залежності від кількості сала. На дно каструлі насипати приправ, перцю і часнику. Потім взяти в ліву руку шматок сала, в праву - жменю крупної солі і натерти шматок сала цією сіллю над каструлею. Скласти сало в каструлю шкірою вниз і повторити операцію з шматком сала, пересипаючи спеціями і часником. Сіль можна не економити. Коли запаси сала закінчаться, його потрібно трохи утрамбувати в посудині, накрити кришкою меншого діаметру або тарілкою, зверху - невеликий гніт (наприклад, 3-літрову банку з водою) і поставити в тепле місце на 3-4 дні. Після цього сало вже майже готове - залишилося вийняти з посудини, струсити сіль, загорнути в х / б тканину і покласти в холодильник. Як тільки замерзне, можна насолоджуватися неповторним смаком.
1 кг сала, 400 г солі, цибулиння, червоний мелений перець, часник, спеції - за смаком.
Приготувати сольовий розчин (на 1 л кип'яченої води - 400 г солі). У розчин додати жменю лушпиння цибулі. Сире сало замочити в сольовому розчині на 12 годин. Сало має бути трохи вкрите розчином. Після замочування поставити на вогонь і довести до кипіння. Кип'ятити на повільному вогні 3 хвилини (максимум). Дати салу охолонути в розчині. Остигнуло сало натерти сіллю (невеликою кількістю), часником і червоним меленим перцем. Дати салу просочитися спеціями - і воно готове до вживання.
Цей рецепт підійде тим, хто не проти побалуватися остреньким. 7 ст. води, 1 ст. крупної солі довести до кипіння, кип'ятити 5 хвилин. Потім покласти туди сало часником і червоним перцем. Покласти в холодильник, бажано в морозилку (так смачніше виходить).
500 г свинячої грудинки з прошарками сала, 1,5 ст.л. солі, 1 л води, 100 г лушпиння цибулі, перець, часник - до смаку.
На дно каструлі покласти половину цибулиння, потім - грудинку, залити солоною водою і зверху засипати залишилася лушпинням. Варити 40 хв. Витримати в розсолі 3-6 годин, нашпигувавши часником, натерти перцем, покласти в морозилку.
• На дно каструлі покласти шар цибулиння, потім шматком (1,5-2 кг) свіже свиняче сало і знову шар цибулі. Залити киплячим розсолом (1 ст.л. солі на 1 л води). Кип'ятити 10 хв. Витримати в розсолі добу. Підсушити. Розрізати на смуги товщиною 3-4 см не дорізаючи до шкурки. У розрізи насипати суміш рубленого часнику і меленого перцю. Щільно упакувати в целофан і помістити в морозилку на добу.
• Бруски сала густо обсипати сіллю, загорнути в поліетиленовий пакет і залишити на добу при кімнатній температурі. Лушпиння цибулі залити водою, опустити сало і поставити варити на невеликому вогні 30-40 хв. Каструлю зняти з плити і остудити, не виймаючи сало. Остигнуло сало обсипати меленим перцем, загорнути в поліетиленовий пакет і прибрати в морозилку. Через добу «копчене» сало готове.
Як зберегти сало ...
Шматки шпику очистити від солі, щільно скласти в емальоване відро, залити розтопленим свинячим жиром і поставити в льох. Тут воно може стояти все літо. Смалець зверху можна брати для кулінарних цілей, а шматки залишаються весь час закритими. Якщо треба дістати шматок, його виймають, а верхній шар знову замазують смальцем.
При звичайному зберіганні шпик за літо може пожовтіти, придбати неприємний присмак, а залитий смальцем він залишається світлим на вигляд, смачним.
Залите жиром м'ясо ще продовжує деякий час дожаріваться в ньому, тому закладати м'ясо в ємність необхідно тоді, коли волокна ще не почали розділятися, але вже готові до цього. Зазвичай в цей момент м'ясо світло-коричневого кольору.
Таке м'ясо добре зберігається до року навіть в теплому приміщенні. Однак слід запам'ятати: взявши кілька шматочків м'яса і порушивши поверхневий шар жиру, необхідно відновити його. Для цього досить розігріти в мисочці трохи жиру і залити їм пошкоджене місце.
