Санітарно-бактеріологічне дослідження молока і молочних продуктів Ф. К. Черкес, Н. А. Бєльська
Молоко і молочні продукти є сприятливим середовищем для розмноження мікроорганізмів.
При виготовленні деяких молочних продуктів: сиру, кефіру, кислого молока, ряжанки та інших використовують спеціальну мікрофлору, наприклад молочнокислі стрептококи, молочнокислі ацидофільні палички та ін. Мікрофлора, яка використовується для приготування цих продуктів, є для них своєрідною і не враховується.
Неспецифічної мікрофлорою, що зустрічається в молоці і молочних продуктах, є аеробні бактерії: БГКП, стафілококи і ін.
З молоком можуть передаватися збудники туберкульозу, бруцельозу, сальмонельозу, сибірки, вірус поліомієліту, анаеробні бацили і т. Д.
Обсіменіння молока і молочних виробів неспецифічної мікрофлорою може статися в момент удою, транспортування, зберігання і т. Д.
Дослідження молока і молочних продуктів проводять відповідно до Держстандарту 9225-68.
Відбір проб. Проби рідких і напіврідких продуктів після ретельного їх перемішування відбирають в кількості 50-100 мл в стерильні колби. Проби вершкового масла, сиру, сиру відбирають за допомогою стерильного щупа з глибини продукту. Перед взяттям проби масла, сиру верхній шар продукту ретельно зачищають, а поверхня сиру в місці відбору проби припікають розпеченим ножем. З розфасованих продуктів беруть по 2 зразка в оригінальній упаковці. Взяті зразки супроводжують документом, в якому вказують:
1. Номер зразка.
2. Найменування і сорт продукту.
3. Дату виготовлення.
4. Дату і час відбору проби.
5. Обсяг необхідних досліджень.
6. Посада і підпис особи, яка відібрала пробу.
Мікробіологічне дослідження продукту повинно проводитися не пізніше ніж через 4 год з моменту відбору проби. При транспортуванні температура не повинна перевищувати 6 ° С.
ГОСТ для молока і молочних виробів передбачає визначення загального числа бактерій в 1 г (мл) і визначення титру цітратотріцательних (цітратнегатівних) різновидів БГКП (колі-титр).
Визначення загального числа бактерій
Підготовка зразків для дослідження. З молока і інших молочних продуктів готують десятикратні розведення (за загальноприйнятою методикою). Кількість розведень для кожного виду продукту готують з урахуванням найбільш ймовірного мікробного обсіменіння (табл. 56).
Таблиця 56. Розведення молока і молочних продуктів
Примітка. Для визначення загальної кількості бактерій слід вибирати ті розведення, при посівах яких на чашках виростає не менше 50 і не більше 300 колоній.
Посів. По 1 мл кожного розведення вносять в 2-3 стерильні чашки Петрі і заливають 12-15 мл розтопленого і охолодженого до 45 ° С поживного агару. Попередньо чашки маркують. Відразу після заливки вміст чашки перемішують (шляхом легкого обертального похитування) для рівномірного розподілу посіяного матеріалу. Посіви ставлять в термостат при 37 ° С на 48 год.
Після закінчення терміну інкубації чашки виймають і підраховують число колоній за допомогою лічильника. Число колоній, які виросли на кожній чашці, множать на відповідне розведення. Отримані результати по окремим чашках складають, ділять на кількість чашок і одержують середнє арифметичне, яке є показником загального числа бактерій в 1 г (мл).
Відповідні ГОСТи регламентують якість продуктів, що встановлюють щодо допустимих показників: загальної кількості мікробів і коли-титру. Приклад для двох видів продуктів представлений в табл. 57.
Таблиця 57. Показники загального числа бактерій і колі-титру в молоці
У кисломолочних продуктах (кефір, кисле молоко, сир, сметана та ін.), Що містять рясну специфічну мікрофлору, загальна кількість бактерій не визначають, а контролюють склад мікрофлори. Для цього з кисломолочних продуктів готують препарати і фарбують метиленовим синім. В поле зору препарату повинні перебувати тільки специфічні для даного продукту мікроорганізми. Наприклад, для кислого молока - молочно-кислі стрептококи і палички; для кефіру - молочно-кислі стрептококи і палички, поодинокі дріжджі. Мікроскопія дозволяє виявити мікроорганізми псування (цвілі і велика кількість дріжджів).
визначення БГКП
Обсемененность молока і молочних продуктів бактеріями групи кишкової палички визначають бродильним методом. Бродильний титр - це те найменшу кількість продуктів, виражене в грамах або мілілітрах, в якому присутня кишкова паличка. Відповідно до Держстандарту 9225-68 враховуються тільки цітратнегатівние різновиди кишкової палички (рис. 57).
Мал. 57. Визначення колі-титру молока
Перший день дослідження
Посів молока і молочно-кислих продуктів виробляють у 6 пробірок з 5 мл середовища Кесслер. У 3 пробірки засівають по 1 мл цільного продукту, в інші 3 пробірки по 1 мл з розведенні 1:10 (0,1 мл). Посіви інкубують в термостаті при 43 ° С 18-24 ч.
Другий день дослідження
З кожної заграв пробірки проводять посів на сектор середовища Ендо і інкубують при 37 ° С 18-24 ч.
Третій день дослідження
При відсутності типових для БГКП колоній продукт вважають незабрудненим кишковою паличкою.
При наявності типових для БГКП колоній роблять мазки, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. При виявленні грамнегативних паличок ставлять пробу на оксидазу і проводять посів на середу з глюкозою і середу Козера.
Четвертий день дослідження
Проводять облік результатів. Наявність кислоти і газу на середовищі з глюкозою і відсутність зростання на середовищі Козера свідчить про наявність цітратнегатівних різновидів кишкової палички. Коли-титр обчислюють за табл. 58.
Таблиця 58. Обчислення коли-титру в пастеризоване молоко, вершках, кефірі, кислому молоці, ацидофільне молоко
Примітка. Обчислення коли-титру для масла, сиру, сирних виробів, морозива та молочних консервів проводять по інших таблиць, зазначеним в Гості.
Присутність патогенних мікроорганізмів в молоці і молочних продуктах неприпустимо.
1. Як визначають в молоці і молочних продуктах загальне число мікробів?
2. Як визначають колі-титр?
3. Які мікроорганізми можуть зустрічатися в молоці і молочних продуктах?
Середовище Кесслера. Див. С. 484.
Середа Козера. До 1 л дистильованої води додають 1,0 г фосфату однозамещенного калію, 0,2 г сульфату магнію, 2,5-3,0 г цитрату натрію. Розчин стерилізують в автоклаві при 1 атм протягом 15 хв, додають 10 мл 0,5% спиртового розчину бромтимолового синього і розливають в стерильні пробірки.
Середа глюкозою. Див. Главу 7.
Жовточно-сольова середу. Див. Главу 14.