Нещодавно я побувала на дні народження своєї подруги і спробувала дивно смачний муссовий торт із дзеркальною глазур'ю. А на вигляд він був як картинка. Моя подруга по професії кухар, і я подумала, що такий шедевр звичайній людині не під силу. Але все-таки напросилася, так би мовити, на майстер-клас.
Я була здивована тим, наскільки все просто, і навіть без особливих навичок в кулінарних справах можна приготувати не менш красивий десерт. Тепер з упевненістю можу сказати: такий тортик зробити під силу кожному.
Просто зараз я поділюся з вами покроковою інструкцією і основними секретами того, як приготувати муссовий торт і красиву рівну дзеркальну глазур.
- Час приготування: 2 год
- Кількість порцій: 8-10 шматочків
- Кухонна техніка та посуд: міксер або блендер, миски, віночок, дві силіконові форми або форми для бісквітів, форма для випікання, сотейник.
необхідні продукти
Приготування муссового торта складається з декількох етапів. Для зручності я розіб'ю перелік необхідних інгредієнтів для кожного з них.
Вишневий конфі з коньяком:
Мус шоколадний (білий):
- 150 мл води;
- 150 г цукру;
- 150 мл глюкозного сиропу;
- 12 г желатину;
- 100 г згущеного молока;
- плитка шоколаду (в залежності від того, якого кольору ви хочете зробити глазур, якщо хочете кольорову - вам знадобиться ще й 1 г харчового барвника).
Щоб все вийшло, необхідно чітко дотримуватися кількість використовуваних інгредієнтів, тому краще їх виміряти мірним стаканчиком. Якщо змінюється кількість одного інгредієнта - всі інші слід змінити пропорційно.
Особливості вибору продуктів
Цей тортик мені сподобався ще й тим, що абсолютно всі інгредієнти прості і доступні, їх можна купити в будь-якому магазині. Однак поділюся з вами деякими нюанси, які мені повідала моя подруга-кулінар. Желатин краще купувати марки «Мрія» або «Пріправич». З усіх випробуваних вони ведуть себе найкращим чином.
Також деякий сум'яття може викликати інгредієнт «глюкозний сироп» (ще називають карамельної патокою). Його можна зустріти не у всіх магазинах, але дуже легко замовити в Інтернеті.
Крім того, можна спробувати приготувати самому. Для цього знадобляться:
Цукор треба залити гарячою водою, розмішуючи, довести до кипіння. Додати кислоту і варити 25 хвилин. Потім дати охолонути хвилин п'ять і ввести в суміш соду, розведену в 5 мл води. Сироп потрібно готувати в каструльці з товстим дном на маленькому вогні під кришкою. Зберігають в холодильнику в скляній ємності.
Мигдалеву борошно також можна зробити самостійно. Потрібно залити на 10 хвилин мигдаль окропом, очистити від лушпиння, просушити і перемолоти в блендері (можна в кавомолці). Головне, добре просушити очищений мигдаль - пару днів на рушник або поставити на деку на годину в духовку при температурі 90 градусів (стежте, щоб горіхи не темніли).
Глюкозний сироп вперше був приготований у Франції. Велику популярність він придбав після появи всесвітньо відомого десерту макаронс.
Історія муссового торта
Як приготувати муссовий торт в домашніх умовах
Всі інгредієнти і форма приготовлені. Тепер перейдемо до того, як зробити муссовий торт. Для того щоб було зрозуміліше, опишу приготування муссового торта у вигляді покрокового рецепта з фото.
Приготування вишневого конфі з коньяком:
- Замочити желатин в воді холодній, залишити набухати згідно з інструкцією виробника (приблизно 40 хвилин-годину).
- Вишню без кісточок (можна заморожену, свіжу, консервовану) і цукор викласти в сотейник і підігрівати на середньому вогні, поки не розчиниться цукор, після проварити ще пару хвилин, потім трохи збити блендером.
- Зняти з вогню, охолодити до 85 градусів, додати набряклий желатин і розмішати до стану повної розчинності. Влити коньяк і лимонний сік.
- Перелити в силіконову форму і залишити в морозилці мінімум на шість годин.
Вода для замочування желатину обов'язково повинна бути холодною, щоб зберігалися загущающих властивості желатину. Для цього частину води попередньо можна замінити шматочком льоду.
Випічка мигдалевого Брауні:
- Розтопити масло і шоколад, змішати і збити міксером на маленькій швидкості, при цьому додавши цукор.
- Додати 90 г яєць (це приблизно 2-3 яйця, виміряти можна мірної чашкою або електронними вагами) і продовжити збивати.
- Всипати пшеничне борошно і мигдаль, ретельно перемішати.
- Форму для випікання (краще брати рознімне кільце) зсередини обернути фольгою, перекласти туди тісто і пекти до готовності (температура - 160 градусів, час випікання близько 30 хвилин).
- Вийняти форму з духовки і остудити.
- Зняти кільце, загорнути тісто в плівку, прибрати в холодильник хвилин на 10.
- Замочити в дуже холодній воді желатин.
- У чашку або глечик викласти згущене молоко, зверху дрібно порубати шоколад.
- У сотейник влити глюкозний сироп, воду, додати цукор.
- На середньому вогні довести суміш до температури 103 градусів. Чи не помішуйте ложкою, в крайньому випадку поводите сотейником з боку в бік. Дуже важливо досягти потрібної температури - не переварити і недоваріть.
- Вилити сироп в чашку, а коли його температура охолоне до 85 градусів, зверху викласти набряклий желатин (його бажано попередньо злегка підігріти).
- Перемішати акуратно суміш, дістати харчовий барвник.
- Занурювальним блендером або міксером збити суміш до однорідної маси, поступово додаючи барвник до освіти бажаного кольору. При збиванні не повинно утворюватися бульбашок.
- Накрити чашу з глазур'ю харчовою плівкою і поставити в холодильник на годину 12.
Якщо у вас немає електронного термометра, щоб виміряти температуру при варінні сиропу (пункт 4), можна скористатися таким способом: сироп закипів - підняли сотейник над плитою і трохи завадили, поставили назад, знову закипів - повторили процедуру, поставили і так ще один раз. Потім знімаємо з плити.
Рецепт мусу для торта
Тепер розглянемо, як приготувати шоколадний мус згідно пошаговому рецептом з фото:
- Замочити в холодній воді желатин.
- Подрібнити шоколад.
- Дістати Брауні з холодильника, вирізати з нього коло - діаметр 14 см, висота - 1,5 см.
- Розтерти жовтки (36 г - це приблизно 2 яйця, виміряємо міркою або вагами) з цукром і ванільним цукром.
- Нагріти до 75 градусів 250 г вершків.
- Тонкою цівкою виливаємо гарячі вершки в ємність з жовтками.
- Розміщуємо суміш в сотейник, варимо на слабкому вогні до 85 градусів, маса повинна злегка загуснути.
- Зняти з вогню, перелити в миску (холодну), додати шоколад і розм'яклий желатин.
- Збити суміш блендером або міксером, остудити до 25-30 градусів.
- Окремо збити 20 г холодних вершків до невеликих бульбашок (стан маси має бути недовзбітим), помішуючи віночком, влити в суміш.
Коли мус для торта готовий, переходимо до розділу, як збирати муссовий торт. Розглянемо процес складання муссового торта покроково:
- На піднос ставимо форму, виливаємо трохи менше половини мусу шоколадного.
- На 5 хвилин поміщаємо в морозилку.
- Дістаємо з морозилки мус і конфі. На мус в центрі викладаємо вишневий конфі.
- Зверху поливаємо тонким шаром мусу, щоб конфі тільки покрилося.
- Поверх в центрі укладаємо Брауні.
- Залити форму залишками мусу.
- Трохи утапливаем в мусі Брауні і прокручуємо форму, щоб заповнилися всі порожні місця.
- Розміщуємо форму в морозилку на ніч.
Як красиво оформити і подати муссовий торт із дзеркальною глазур'ю
Вранці дістаємо глазур і трохи підігріваємо до 30 градусів. Потім дістаємо форму, розкриваємо її і викладаємо заготовку муссового торта з шоколадним Брауні на підставку (піднос).
Зверху заливаємо торт глазур'ю. Даємо стекти глазурі, щоб її шар був рівним і не дуже товстим. Коли глазур злегка застигне, патьоки підвертаємо під торт. Потім перекладаємо торт на підкладку і ставимо в холодильник на хвилин 10. Торт готовий.
Варіантів того, як можна прикрасити муссовий торт, дуже багато, перерахую найпоширеніші:
- фігурками з шоколаду;
- ягодами або шматочками фруктів;
- желейними фігурками або цукерками.
В оздобленні не слід використовувати заморожені фрукти та ягоди, так як сік від них при таненні буде розтікатися і оформлення вийде неакуратним.
Поради та рекомендації по приготуванню торта
Розглянемо деякі нюанси і важливі моменти, які впливають на успішність приготування торта і дзеркальної глазурі.
- замочувати желатин потрібно тільки холодною водою, бажано частина її замінити талим льодом;
- чітко дотримуйтеся кількості інгредієнтів;
- для приготування мусу краще використовувати силіконову форму;
- торт збирається тільки догори дном: частина мусу, конфі, тонкий шар мусу, Браун, заливаємо мусом;
- щоб вийшла гарна глазур, при збиванні не повинно утворюватися бульбашок, для цього міксер або блендер потрібно тримати під нахилом, а повертати тільки чашку з глазур'ю;
- якщо в глазурі все-таки утворилися бульбашки, суміш потрібно перелити через дрібне сито в іншу ємність;
- всі складові торта краще заготовлювати на ніч, а вранці збирати.