Розливай і продавай!
Чому саме пивзаводи?
Квас і пиво - продукти бродіння. І обидва виробляються, як правило, на пивзаводах. Цікаво чому?
На питання про те, чому сучасний квас, нехай навіть позиціонується як натуральні з натуральних, не такий смачний, як з бочки в радянські часи, наприклад, генеральний директор ВАТ «Лідське пиво» Аудрюс МІКШІС відповідає так:
- Радянський бочковий квас проводився двадцять років тому. Хто пам'ятає його смак? Навряд чи у когось є така рецепторна пам'ять, щоб в деталях запам'ятати цей смак. У дитинстві і морозиво було смачніше, і зими холодніше, і враження яскравіше.
- Смак напою залежить, крім наявності певного набору інгредієнтів, і від рецептури, від того, в яких пропорціях складені всі компоненти, - говорить керівник пивобезалкогольної групи відділу технологій лікеро-горілчаної, виноробної та пивобезалкогольної продукції РУП «Науково-практичний центр Національної академії наук Білорусі з продовольства »Вікторія РОМАНЧЕНКО. - Для багатьох заводів складаються окремі рецептури, і всі вони зберігаються в таємниці. Та й у кожного підприємства свої секрети, свої технології. Важлива навіть вода, на якій робиться квас. А взагалі, різновидів квасів існує безліч - плодові, овочеві, хлібні. Хлібний квас - класичний і найбільш звичний для нас.
У кожній чи бочці затичка?
- Автоцистерна для квасу повинна проходити санітарну обробку перед кожним наповненням на території підприємства. Вимивається осад, і бочка зсередини дезінфікується. Після заповнення автоцистерна пломбируется. Потім весь цикл повторюється. Наші фахівці здійснюють перевірку документів про проходження всіх цих етапів і оцінюють чистоту автоцистерни візуально.
І ще одна тонкість сучасних бочкових продажів. За словами Юлії Кувшинової, бувало, зверталися покупці, незадоволені тим, що існує рішення про відпустку квасу тільки в тару виробника. Це, мовляв, помітно збільшує вартість продукту. Але в даному випадку мова йде перш за все про безпеку. Хіба мало з якою ємністю направляється за квасом людина? Раптом трапиться отруєння - кому відповідати? Так що все правильно, нехай краще купують квас в тарі за окрему плату, зате для здоров'я не небезпечно.
І «газіровщікі» туди ж!
Світові лідери з виробництва безалкогольних газованих напоїв намагаються пристосуватися до особливостей ринків, які вони завойовують. Наприклад, коли в Білорусь прийшов такий виробник, то поряд з перевіреними часом і попкорном газованої запропонував і місцеві назви і смаки, ну, начебто радянського «Дюшесу» і «Буратіно». Але зрозуміло, що пройти повз споконвічно слов'янського напою - квасу світові бренди не могли.
У минулому році, скажімо, було оголошено, що PepsiCo в Росії випустила квас «Русский дар». Новинка зроблена «по традиційним російським рецептам» і розписана під хохлому. До речі, ексклюзивний дизайн напою був спеціально розроблений заслуженим художником Росії і справжнім майстром хохломи Миколою Гущин. Знавець стародавнього ремесла висловив в ньому справжній дух російської старовини і красу народної культури. Він вважає так: «У своєму гармонійній єдності« Русский дар »уособлює відродження російських традицій і збереження народної культури». Ось так то!
А на батьківщині квасу з приводу всіх цих подій з'явився новий анекдот.
Компанія «Кока-Кола» вирішила налагодити в Росії виробництво квасу.
Компанія «Марс» подивилася на це і вирішила випускати в Росії пряники.
Тоді компанія «Левайс» вирішила випускати тут треники.
А компанія «Тойота» побудувала під Пітером завод з виробництва «Жигулів».
Квасом здоров'я, звичайно, не зіпсуєш, але напередодні теплого сезону багатьох хвилює цілком резонне питання: а чи багато взагалі можна пити рідини в спеку і хлібного напою зокрема?
- Людина в середньому повинен отримувати на добу 2,5 літра рідини, - каже лікар-гастроентеролог Людмила БОРОВА. - А в жарку погоду - на 0,5-1,5 літра більше. Зазвичай 1-1,5 л ми отримуємо з вільної рідини (суп, чай, компот і ін.), Стільки ж - з твердих харчових продуктів. З споживанням рідини важливо не перестаратися. При надмірному споживанні води створюється підвищене навантаження на серце і нирки, з організму виводяться мінерали і вітаміни. А сильне захоплення холодними напоями в спеку загрожує в першу чергу нежиттю і ангінами. Іноді досить прополоскати рот, щоб позбутися від почуття спраги. Зауважу, що через наявність в квасі деякої кількості алкоголю даний напій не рекомендують вживати, в усякому разі, часто, при цирозі печінки, гастриті і гіпертонії. А взагалі, квас може використовуватися навіть як їжа - в голодні роки він рятував людей від виснаження.
Короткі відповіді на найбільш поширені і хвилюючі споживачів питання
Як зараз в Білорусі виробляють квас бродіння?
Наші предки робили квас із зерна. Зараз на білоруських підприємствах виготовляється концентрат квасного сусла. За рахунок цього технологія дещо спростилася. Тепер квас готують на основі вищезгаданого концентрату з додаванням різних інгредієнтів - цукру, молочної або лимонної кислоти, які потім зброджуються дріжджами. Причому в якості останніх можуть використовуватися як чисті культури дріжджів молочнокислих бактерій, так і хлібопекарські дріжджі. У будь-якому випадку обов'язкова умова справжнього квасу - зернова сировина і зброджування дріжджами. І ніяких ароматизаторів і підсолоджувачів.
Що таке концентрат квасного сусла?
Він готується з зернової сировини - жита, пшениці, кукурудзи - за особливою технологією, потім сусло випаровується, концентрується. Саме сусло дає такий квасний колір напою.
Чим відрізняється квас від квасного напою?
Кваси бродіння - напої, виготовлені шляхом бродіння зернового, овочевого, плодово-ягідного та іншої рослинної сировини. Не допускається застосування цукрозамінників (підсолоджувачів і т.п.), барвників і ароматизаторів. Квасні ж напої виготовляються на основі концентрату квасного сусла, зернової сировини з додаванням різних компонентів. Словом, квасні напої - це напої, одержувані без головного етапу - бродіння. Що означає зовсім іншу технологію.
Чим корисний натуральний квас бродіння?
За словами завідувача відділом гігієни харчування Республіканського науково-практичного центру гігієни Василя ЦИГАНКОВА. справжній живий хлібний квас, безумовно, корисний:
- Він бадьорить, нормалізує обмінні процеси, регулює діяльність шлунково-кишкового тракту, печінки і нервової системи. По впливу на організм квас багато в чому подібний до кефіру, в ньому містяться молочна кислота і незамінні для людини амінокислоти, вуглеводи, вітаміни, харчові волокна, мінерали, летючі ароматичні речовини. Правда, від квасити не схуднеш, але спрагу він втамовує і почуття голоду притупляє.
Кажуть, що в квасі міститься алкоголь. Чи можна тоді давати його дітям? А дорослим пити його за кермом?
У квасах бродіння міститься алкоголь не більше 1,2 відсотка. Але тим не менше він там присутній. Тому батьки повинні самі вирішувати, чи давати квас дітям. Правда, особливо пильним можна взяти на замітку, що спирт є і в кефірі, і навіть в чорному хлібі. Зате напій дійсно натуральний!
Чим відрізняється бочковий квас від пляшкового?
Все дуже просто. У бочках квас нефільтрований і непастеризований. Звідси і скромний термін зберігання. А у пляшкового - фільтрованої або пастеризованого, а то і те й інше разом - термін зберігання солідний, як у багатьох газованих напоїв.
Чому багато покупців, думаючи, що набувають квас бродіння, в результаті купують схожу на квас газовану воду?
Згідно з чинним законодавством квасом можуть називатися виключно продукти бродіння, все інше можна посилатись як, припустимо, квасним напоєм або напоєм на основі квасного сусла. Правда, на етикетці це часто непомітно. Окремі виробники, скажімо, виділяють червоним кольором і великим шрифтом чотири літери - «К», «В», «А» і «С», а інші літери в слові «квасний» майже непомітні. Звертайте увагу на подібні виверти при виборі товару.
Кулінарні варіації на тему квасу
У російській та інших кухнях існує ряд страв, як відомих, так і призабутих, на основі квасу.
* Окрошка - холодний суп на основі квасу.
* Ботвінья - холодний суп на основі квасу, який готують з риби і відвареного і протертого щавлю, шпинату, зеленої цибулі, кропиви, лободи та іншої їстівної трави.
* Тетеря - старорусское блюдо з хліба і цибулі, накришеного в квас.
* Путря - каша з ячменю, ярої пшениці, гречки або проса, заправлена квасом і солодом.
* Чорба - блюдо молдавської кухні, кислий суп з м'ясом або птахом, до складу якого входять квас з висівок, морква, цибуля, петрушка, селера, помідори і пряна зелень.
* Заступника - суп на основі квасу, від чорби відрізняється насамперед тим, що в його склад входить сире яйце, збите разом зі сметаною.
!Класичний хлібний квас має насичений хлібний кисло-солодкий смак. Коли ви наллє такий напій в келих, густа пінка деякий час протримається на поверхні, а осідати буде повільно. До речі, зовсім необов'язково, що в бочках і кегах на вулицях продають справжній квас - туди можна залити що завгодно. Але продавець зобов'язаний поруч розмістити етикетку з точним зазначенням вмісту
На 800 г житнього хліба або 400 г сухарів: 4-7 л води, 1-2 склянки цукрового піску, 1 склянка дріжджовий закваски, 1-2 ст.л. родзинок. Для дріжджовий закваски: 5-10 г пресованих дріжджів, 3/4 склянки теплої кип'яченої води, 1 ч.л. цукрового піску, 1 ст.л. пшеничного борошна.
Пресовані дріжджі змішати з 3/4 склянки теплої кип'яченої води, цукром і борошном, залишити суміш в теплому місці на 1-2 години, потім використовувати для приготування квасу.
Житній хліб нарізати дрібними скибочками, висушити в духовці до отримання рум'яних сухарів, помістити у велику каструлю і залити гарячою водою (окропом). Суміш ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити для настоювання і охолодження на 3-4 години при періодичному помішуванні. Настій (сусло) процідити через марлю і до відфільтрованої рідини, що має температуру 23-30 ° С, додати цукровий пісок і дріжджову закваску, а потім поставити при кімнатній температурі для бродіння в межах 12 годин (до появи піни). Отриманий молодий квас процідити через марлю, розлити по пляшках, залишаючи в них вільне місце і додаючи в кожну по 2-3 родзинки. Пляшки добре закупорити, пробки закріпити дротом, після чого пляшки поставити в холодне місце для дозрівання. Через 1-2 доби квас буде готовий. Отриманий напій повинен володіти приємним кисло-солодким смаком і пінитися при розливі.
Gastronom.by - білоруський портал про правильне харчування і харчової індустрії в цілому. Об'єднує в собі творчі сили редакцій видань «Гастроном» і «Продовольчий ринок». Є інформаційною платформою найстарішого білоруського конкурсу споживчих переваг «Продукт року».
«Гастроном» - академія смаку для кожного білоруса!