Що таке хунпей і чому це так важливо
Сьогоднішній пост буде особливо цікавий любителям Дахунпао та інших темних улунов. Сьогодні ми говоримо про хунпее. І про те, що ховається за цим поняттям.
«Хунпей» - по-китайськи пишеться так: 烘焙. І дослівно перекладається як «прожарювання».
Хунпей - це технологічний процес у виробництві темних улунов. Фінальний. І дуже важливий. Але - все по порядку ...
Давайте розглянемо хунпей на прикладі чаю Дахунпао. Ніхто не заперечує? )) Тоді вперед! Після того як чайний лист зібрали з плантації, дали йому провітритися на відкритому повітрі і гарненько пром'яли в барабанах, його заряджають в гарячі центрифуги і нагрівають там до температури 200 градусів. Після цього відправляють на спеціальні верстати, які активно мнуть і пресують лист, максимально руйнуючи його структуру, окислюючи його і скручуючи. Після цього безформний і обм'яклий чайний лист відправляється в спеціальну піч, де він проходить кілька циклів просушування. (Дуже спрощено, але в цілому процес обробки Дахунпао виглядає саме так).
Цей процес займає добу. І коли в Уїшань йде сезон збору чаю, тут ніхто не сидить на місці. Мануфактури працюють цілодобово. Люди бігають. Гуркочуть центрифуги, а з печей валить дим і пар.
На виході ми отримуємо висушений і скручене листя. І виглядає він точно так же, яким ви звикли бачити його в своїй гайвані. За винятком одного. Він зелений. Саме так. Він темно-зеленого кольору.
Чайні майстри і робітники на мануфактурі вивантажують цей лист в великі 50-літрові мішки і закладають штабелями під саму стелю, кожен день додаючи все нові і нові мішки. І так відбувається, поки не закінчиться чайний сезон і не вщухнуть пристрасті.
Після того як чайний сезон закінчений і життя знову увійшла в своє спокійне сільське русло, з чайних складів по одному дістають ці дорогоцінні мішки. Спочатку чай перебирають, прибираючи з нього все гілочки, занадто великі або занадто дрібні листочки. А потім починається найцікавіше - найтриваліший і заспокійливий процес - хунпей.
Хунпей - це процес обсмажування чаю на дуже повільному і ніжному вогні. Для цього процесу використовують спеціальні плетені кошики. Спочатку може здатися, що це досить глибокі кошики, але насправді це не так. Чай насипається зовсім невеликим шаром (сантиметрів на 10-15) в верхню частину кошика. Далі там встановлена плетені перегородка. А все, що нижче, - це «спідниця», в якій акумулюється і перемішується гаряче повітря і дим.
У кам'яній підлозі видовбані круглі отвори глибиною 30 сантиметрів. У них укладається розпечений деревне вугілля, який потім ретельно засипається золою. Робиться це в такий спосіб, щоб жоден палаючий вугіллячко не перебувала на поверхні. Тепло має бути дуже тактовним і рівномірним. В іншому випадку чай згорить.
У такому вигляді, присипаний шаром золи, деревне вугілля може нудитися цілодобово, потроху віддаючи своє тепло новим і новим порціях чайного листа.
Хунпей - процес творчий. І від того, як саме він буде виконаний, залежить кінцевий смак і аромат Дахунпао. Можна зробити короткий восьмигодинний хунпей, і тоді чайний лист залишиться світлим з прожилками зелені, настій вийде світло-жовтим, а аромат і смак чаю - легким.
Можна зробити багатогодинний хунпей і повторити його не один раз. Тоді чайний лист стане густо-чорного кольору, аромат придбає яскраво виражену «димність», а настій стане набагато темніше, ближче до коричневого.
Можливо, багато хто з вас зараз здивуються, але Дахунпао ніколи не буває однаковим. Він завжди різний. Залежно від того, наскільки довго його «хумпеелі». Світлий Дахунпао кардинальним чином відрізняється від Дахунпао, добре витриманого на вогні. Коли ви їх будете порівнюєте, ви зможете зрозуміти, що ці чаї - з однієї групи, але ви, безумовно, здивуєтеся, наскільки сильна різниця.
Коли серйозний покупець приїжджає в село до чайному майстру, майстер обов'язково запитує його - чай який ступеня обсмаження він вважає за краще? Тому що з одного і того ж сировини майстер може наколдовать абсолютно різні кінцеві аромати і смаки. Це важливо, і це цікаво. Я б хотів, щоб всі це зрозуміли.
Протягом всього року до початку наступного сезону майстра «хумпеят» свій чай. Це повільний, спокійний, заспокійливий процес, який відбувається в тиші і напівтемряві. І це більше схоже на ремесло, ніж на виробництво.
І останнє. Волога - основний ворог чаю. Південний схід Китаю - місце неймовірно вологе. Саме тому чай не можна просто закласти на зберігання і продати його покупцеві, коли прийде час. За ним потрібно стежити. Раз в три-чотири місяці майстер повинен проводити хунпей для всього свого «складського залишку». Він може бути зовсім недовгим - всього кілька годин, але чайний лист обов'язково повинен нагрітися і охолонути на повільному вогні, і добре просохнути.
Якщо господарство у фермера досить велике, то і хунпей він веде протягом усього року практично безперервно.
Резюме. Дахунпао, як і будь-який інший темний улун, може бути більшою чи меншою мірою обсмаження (хунпей). Глибина обробки чаю на вогні прямим чином впливає на його смак і аромат. Якщо перед вами Дахунпао, який дає слабкий, світлий колір настою, це не означає, що чай поганий, це означає, що він легкої обсмажування.