Шурпа - обід по-східному

Шурпа - один з найвідоміших східних супів, який готують в Середній Азії, Туреччини, Сирії, на Кавказі, в Єгипті, Лівані і навіть на Балканах. Сьогодні вже складно встановити, який народ винайшов шурпу, а які - лише запозичили рецептуру у сусідів. Незважаючи на регіональні відмінності, шурпа має характерні особливості, які не дозволяють сплутати це блюдо ні з одним іншим.

У перекладі з тюркського «шурпа» позначає просто «суп». Заправні супи зі схожими назвами поширені не тільки на Сході, але і у всіх країнах, на культуру яких вплинули східні держави, такі як Туреччина. Наприклад, на Балканах, в Румунії і в Молдавії схожий суп називається чорбою і за технологією приготування практично не відрізняється від близькосхідної шурпи. Крім того, цей суп називають іноді Шарп, чарпой, Сарпі і тому подібними іменами.

Цікаво, що під одним і тим же назвою можуть ховатися різні супи. Приготована за класичним східним рецептом шурпа - жирний суп з м'яса, риби або птиці з овочами і зеленню. Як правило, для приготування бульйону використовується баранина, суп часто заправляють нутом або рисом. Татарська шурпа - зовсім інший суп з баранини, в який додають картоплю, локшину і дуже велика кількість сирої цибулі.

Шурпа має ряд яскравих особливостей, які виділяють це перша страва серед інших супів. Наприклад, для приготування страви використовують попередньо обсмажені компоненти. З цієї причини шурпу нерідко називають «смаженим супом». Звичайно, така технологія приготування відбивається на калорійності страви: шурпа значно жирніше багатьох інших супів.

Готується шурпа довго, суп не стільки вариться, скільки нудиться на маленькому вогні, вбираючи в себе аромат спецій. Завдяки такому способу приготування шурпа виходить запашної і наваристою.

Як і багато інших східні страви, шурпа готується з додаванням великої кількості спецій і зелені. Вибір прянощів залежить, перш за все, від регіону, де готується суп. Наприклад, в таджицької і узбецької кухнях в шурпу часто додають базилік або зиру Зіра: корисні властивості та протипоказання індійської спеції

. а в молдавській і румунській суп приправляють солодким червоним перцем. А крім овочів до складу супу зазвичай входить також і фрукти - крупно порізані яблука, сливи, абрикоси або айва.

Шурпа подається до столу не так, як звичайні супи: ароматний міцний бульйон подають окремо, а зварені в цьому бульйоні овочі і м'ясо сервірують на окремій тарілці. Якщо ж подати шурпу в одному посуді, вона може здатися не супом, а основною стравою - це страва роблять дуже густим.

Традиційно шурпу готують з баранини. Звичайно, можна використовувати і інші види м'яса, птиці і навіть риби (наприклад, туркменська аси-сорпа), але саме з бараниною суп виходить особливо смачним. З свинини страва не готують ніколи: на батьківщині шурпи, в мусульманських країнах, свинину не їдять.

Баранчика слід взяти молодого і обов'язково парного: із замороженого м'яса шурпа вийде вже зовсім не такий смачною. Як правило, використовуються бараняча лопатка, шия або задня частина. Знавці радять віддавати перевагу м'ясу баранів, а не овець - таке м'ясо зазвичай більш світле і з меншою кількістю жиру. Баранини в супі має бути багато. Деякі кулінари рубають м'ясо разом з кістками на невеликі шматочки, інші ж вважають за краще закладати м'ясо одним шматком, попередньо обсмажуючи його до рум'яної скоринки.

Заправляють шурпу по-різному. Іранська різновид супу немислима без рису, в той час як в узбецьку шурпу, наприклад, ніякі крупи не повинні додаватися, зате часто кладеться горох Горох: корисні властивості та протипоказання зелених горошин

нут. В деякі різновиди шурпи додається також локшина.

Різні рецепти передбачають додавання в шурпу різних овочів, але без цибулі Лук: корисні властивості та протипоказання змушує плакати рослини

цей суп не обходиться ніколи. Його кладуть багато, в два-три рази більше, ніж в традиційні європейські супи. Як правило, крім цибулі використовуються морква, томати, болгарський перець, іноді - картопля. Різати овочі слід крупно. За старих часів їх взагалі клали в суп цілком, але, оскільки така форма не дуже зручна для їжі, сьогодні рослинні компоненти супу все-таки розрізають на частини. Вибір прянощів надзвичайно широкий, до обов'язкових спецій можна віднести лавровий лист і чорний перець, а також різноманітну зелень.

Перед варінням інгредієнти необхідно обсмажити в казані з товстими стінками на сильному вогні. М'ясо обсмажують до напівготовності, а потім заливається окропом. Наземні овочі та фрукти кладуться в шурпу без попередньої обжарки, коренеплоди ж обов'язково обсмажують. Це пов'язано з тим, що в колишні часи в Узбекистані вважалося, що коренеплоди, що знаходилися в землі, недостатньо чисті, і їм необхідне очищення вогнем. Складно сказати, наскільки обсмажування ефективно в боротьбі з брудом, але той факт, що ця процедура надає супу особливий смак, оскаржити ніяк не можна.

Цікаво, що є й інший, менш відомий спосіб приготування шурпи - без попередньої обжарки продуктів. Зрозуміло, смак шурпи, приготовленої таким способом, відрізняється від смаку «смаженого супу». І все ж така шурпа теж має право на існування. Цей різновид супу менш калорійна, і отже, краще підходить для тих, хто дотримується дієти і намагається обмежувати в своєму раціоні жири.

Можна зробити шурпу ще менш калорійною, якщо приготувати суп з пісної яловичини, а не з баранини. І все ж, щоб отримати справжній багатий смак східного супу, бажано використовувати ті ж самі продукти, які застосовують на батьківщині цієї страви.

Вариться бульйон дуже довго - від трьох до шести годин. За цей час м'ясо встигає розваритися настільки, що стає м'яким, що тане в роті, а бульйон набуває міцність і аромат.

Шурпа - обід по-східному

Схожі статті