Розбираємося з родоводом сиру і шукаємо найкращий продукт для приготування традиційної сирної паски.
У давнину на Русі сир називали "кислим сиром", звідси всім відомі сирники. Втім, незважаючи на слов'янські корені, сир - винахід набагато давніше. Ще римляни ставилися до солоного і прісного сиру з повагою, подавали його з медом, фруктами і навіть заважали з вином. Італійська рикотта - продукт, вкрай схожий на наш ніжний сир або домашній сир, - дісталася жителям Апеннін в спадок від тих часів. На Русі в ролі закваски для сиру споконвіку виступала домашня кисле молоко, а потім в справу вступала російська піч: під впливом її делікатного тепла молоко розпадалося на сироватку і сам сирний (сирний) згусток. Сироватку відціджували, склавши масу в полотняний мішок, потім клали сир під прес. Особливо цінувався так званий білий, або пухову, сир з Ростовського повіту або з села Дедіново під Рязанню. Причому чим сухіше був сир, тим дорожче коштував. Щоб зберегти швидкопсувний продукт, його поміщали в глиняні горщики і покривали шаром топленого масла. У такій "упаковці" сир міг зберігатися тижнями без жодних консервантів.
Про користь сиру
Слово "сир" слов'янського походження. Вчені виводять його родовід від дієслова "творити", і з нашим організмом він дійсно творить чудеса: в ньому більше цінного білка і корисних амінокислот, ніж, наприклад, в осетрини або курки. При цьому сир не має клітинної або тканинної структури, тому повністю засвоюється організмом, що особливо важливо для дітей, а також літніх і ослаблених людей. Плюс кальцій (100 г сиру в день забезпечують його добову норму), фосфор, вітаміни групи B, що відповідають за міцність кісток, чіпкість пам'яті і душевне благополуччя. А молочний білок казеїн сприяє нарощуванню м'язової маси, тому спортсменам рекомендується з'їдати 200 г сиру за 2 години до тренування.
Загалом, не дивно, що дієтологи називають сир "продуктом довголіття" і настійно радять включити його в щоденний раціон. Але мова йде саме про натуральне, свіжому, отриманому за допомогою природної закваски продукті. Всілякі промислові "сирні продукти", де найчастіше молочні жири замінюються на дешеві рослинні начебто пальмового масла, а квасять молоко в прискореному режимі при надвисоких температурах, зовсім неадекватна заміна. Навіть якщо спочатку в них була присутня корисна органіка, вона не виживе під напором спека. Те ж саме стосується сирників, запіканок та інших вареників - всі вони, звичайно, виглядають вкрай апетитно, але свіжого домашнього сиру в раціоні не замінять.
Кращі поєднання для сиру
Чим гарний сир - він легко уживається як з солодкими, так і з солоними добавками. Сирні креми з ягодами і фруктами, суфле і навіть сирне морозиво - це вже класика. Набагато більш сміливим може здатися поєднання сиру з червоним перцем, свіжим огірком, зеленню, креветками або копченою рибою. Тим часом морепродукти, риба і сир схожі по молекулярному складу, так що компонувати їх на сендвічі або на одній тарілці сам бог велів. Чудовий привід для творчості - сир з шоколадом, сухофруктами і навіть крапелькою лікеру. Для фактурності додайте до нього горіхи або шматочки печива.
До сиру ідеально підійдуть:
- мед - справжня щеплення здоров'я, до того ж мед - натуральний підсолоджувач, який може впоратися з сирною кислинкою;
- кориця - відмінна основа для корисного і некалорійного десерту. Додайте також свіжі ягоди, м'яту або часточки апельсина;
- лосось - бутерброди з кремом із сиру і солоного лосося набагато корисніше і цікавіше, ніж зі звичайною ковбасою. Беріть не дуже солону рибу або попередньо промийте її під холодною водою.
Як вибрати і зберігати сир
Натуральний сир може провести в холодильнику не більше двох-трьох днів. Це "живий" продукт, схильний до утворення бактеріального середовища, тому несвіжий сир небезпечний. І якщо пачка сиру все ж залежалася в холодильнику, пустіть її на вареники чи запіканку.
До речі, якщо збираєтеся готувати сирну паску, але не впевнені, що швидко з нею розправитися, спробуйте зробити її "вареної", тобто піддайте термічній обробці - так вона довше збереже смак і свіжість. І свято буде світлим.
Фото: Катерина Дьоміна.
