Шоколад - це продукт переробки какао-бобів. Крім основних компонентів шоколад в залежності від виду може містити молочні продукти, горіхи, ароматизатори та інші компоненти.
До складу шоколаду входять:
· Алколоїди (теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;
· Дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.
Шоколад класифікують за кількома ознаками.
За змістом какао-продуктів шоколад ділиться на:
· Звичайний або класичний - від 35 до 60%;
· Гіркий - понад 55%;
Гіркий шоколад вважається найкориснішим, так як в ньому міститься максимум какао-продуктів. Чим більше в шоколаді какао тертого або какао-масла, тим більш гірким смаком більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.
Що стосується білого шоколаду, то він не має характерний шоколадним кольором, тому що в ньому відсутня какао терте. У такій шоколад вводять більше 20% сухого молока, а в якості какао-продукту використовується какао-масло.
Залежно від вмісту добавок шоколад поділяється на:
· Шоколад без додавань,
· Шоколад з додаваннями,
· Шоколад з начинками.
Шоколад без додавань - шоколад в класичному його розумінні, виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, властивими какао-бобів.
Шоколад з начинкою - звичайний шоколад з начинкою всередині. Начинка в такому шоколаді становить не більше 50% продукту. Найбільш популярна помадна начинка, проте широкого поширення набули також горіхова, шоколадна, вершкова або молочна, кремова, желейна начинки або їх поєднання.
За способом обробки шоколад класифікують:
Десертний шоколад, в силу особливостей технології виробництва, має тоншу дисперсність (какао-продукти при виробництві піддавалися більш ретельної і тривалої обробки). Саме тому десертний шоколад має вищі ароматичні і смакові переваги в порівнянні зі звичайним. Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю.
Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси. Пористий шоколад відрізняється від традиційного пористою структурою, що надає йому особливого смаку.
Різновидів шоколаду величезна кількість - це може бути шоколад молочний з цільним фундуком або шоколад гіркий, шоколад звичайний з начинкою або пористий шоколад з ароматом кави. Комбінацій предостатньо, для того, щоб полиці магазинів рясніли своєю різноманітністю.