До складу складських приміщень входять: камери для зберігання молочно-жирових продуктів; мороженого м'яса; охолодженого м'яса, птиці та субпродуктів; риби; солінь і зелені; харчових відходів; комори картоплі і овочів; комора сухих продуктів; комора тари; комора хліба; комора пакувальних матеріалів; комора інвентарю; розвантажувальна платформа складу з боксами; приміщення комірника; приміщення для вибивання мішків; комора сухого сміття; приміщення прибирального інвентарю; приміщення для сушіння спецодягу. Складські приміщення розміщують у підвальному, цокольному або першому поверсі з боку господарського двору, в північній, північно-східній або північно-західній частині будівлі. Допускається розміщення складських приміщень в окремо розташованих будівлях, що з'єднуються з основною будівлею перехідним коридором, а також в прибудованих приміщеннях. Ширина дверей повинна бути 0,9 м; при використанні навантажувачів, контейнерів та піддонів - не менше 1,5 м.
Камеру харчових відходів з тамбуром проектують, як правило, на першому поверсі будівлі з виходом через тамбур назовні і в приміщення (коридор) підприємства громадського харчування з кількістю місць в залі: в ресторанах - 100, в їдальнях і кафе - 150. Більш вдалий варіант - розміщення камери харчових відходів в блоці з мийними кухонного та столового посуду з виходом через тамбур назовні. При розміщенні останніх на другому поверсі або вище для вертикального переміщення відходів передбачають вантажні ліфти. Повинні бути забезпечені під'їзні шляхи до камери харчових відходів. Камеру обладнають розвантажувальної майданчиком розміром 1,2 х 2 м. На підприємствах місткістю 100-300 місць допускається спільне зберігання м'ясо- і рибопродуктів при дотриманні товарного сусідства, забезпеченні доступу до продуктів, застосування раціональних способів укладання товарів і температури повітря в
На підприємствах місткістю 50-100 місць допускається спільне зберігання молочно-жирових продуктів, гастрономії і фруктів, ягід, напоїв, овочів при дотриманні тих же умов і температури повітря в камері 2-4 ° С.
Залежно від місткості підприємства і кількості напівфабрикатів, що підлягають зберіганню, допускається спільне зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів при температурі 0 ° С.
Холодильні камери проектують без природного освітлення. Конфігурацію приміщень приймають прямокутної, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площі.
Ширину коридорів в складських приміщеннях приймають не менше 3 м з урахуванням переміщення товарів за допомогою акумуляторних візків і не менше 2 м при використанні засобів малої механізації (ручні візки і контейнери).
В основу розрахунку площі складських приміщень належить кількість продуктів, що підлягають зберіганню, допустимі терміни зберігання і навантаження на 1 м 2 вантажної площі підлоги.
Площа кожного приміщення визначається за формулою:
F = (G · # 964; / q) · # 946; (48),
Де G - добовий запас продуктів даного виду. кг
# 964; - термін зберігання, діб
q - питоме навантаження на одиницю вантажної площі підлоги. кг / м 2
# 946; - коефіцієнт збільшення площі приміщення на проходи (2,2 для малих камер, 1,8 для середніх камер, 1,6 для великих камер).